Gluteno privalumai ir trūkumai

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Glitimas (glitimas) randamas grūduose, todėl duonos tešla tampa klampi ir elastinga. Miltų kokybę lemia glitimo kiekis. Kviečiai yra lengvai auginami, maistingi, iš jų gaminami ne tik makaronai, makaronai ir kepiniai, bet ir daugybė kitų maisto produktų.

Žmonės grūdus vartojo tūkstančius metų, o tada staiga jie tapo kone baisiausiu žmonijos priešu! Kaip išsiaiškinti, kur yra tiesa, o kur kitas mitybos specialistų, gydytojų ir korporacijų rinkodaros triukas?

Ar vertėtų apsiriboti kepiniais ir laikytis dietos be glitimo? Žurnalas „New Yorker“atliko tyrimą šia tema, ir mes jais dalijamės su jumis.

Glitimas, glitimas(lot. glitimas – klijai) – sąvoka, vienijanti javų augalų, ypač kviečių, rugių ir miežių, sėklose randamų baltymų grupę. Sąvoka „glitimas“reiškia prolaminų ir gliutelinų frakcijos baltymus, o dalis glitimo tenka pirmiesiems.

Celiakija- genetinis polinkis netoleruoti maisto produktų, kurių sudėtyje yra glitimo; yra enteropatijos forma, kuri pažeidžia vaikų ir suaugusiųjų plonąją žarną. Remiantis 2005 m. vasario mėn. Pasaulio gastroenterologijos organizacijos (WOG-OMGE) ataskaita, sveikų suaugusiųjų celiakija daugumoje pasaulio šalių svyruoja nuo 1 iš 100 iki 1 iš 300 žmonių. Celiakija sergantiems pacientams negalima valgyti jokių kviečių, rugių ar miežių. Suaugusiesiems celiakija diagnozuojama vidutiniškai praėjus 10 metų nuo pirmųjų ligos simptomų atsiradimo. Pacientams, sergantiems aktyvia (kliniškai reikšminga) celiakija, mirties rizika yra didesnė, palyginti su bendra populiacija. Tačiau ši padidėjusi mirties rizika normalizuojasi po trejų ar penkerių metų griežto dietos be glitimo laikymosi.

JAV ir Europoje judėjimas kodiniu pavadinimu „Glutenas yra mirtis“gyvuoja jau seniai. Šia tema atlikta daugybė tyrimų, sudaryta ne mažiau dietų ir rekomendacijų. Beveik kiekvienoje parduotuvėje šalia diabeto maisto prekystalio yra prekystalis be glitimo: duonos be glitimo, sriubos be glitimo, padažai be glitimo, miltai be glitimo, dribsniai be glitimo ir pan.

Glitimas yra vienas iš dažniausiai vartojamų baltymų pasaulyje. Jis atsiranda, kai susijungia dvi molekulės – gliuteninas ir gliadinas – ir sudaro ryšį. Kai minkote tešlą, šios jungtys sukuria elastingą membraną. Būtent ji duonai suteikia šiek tiek klampią tekstūrą ir leidžia virėjams surengti šou su picos tešla. Glitimas taip pat sulaiko anglies dioksidą, kuris, pradėjęs fermentuotis, suteikia duonai apimties.

Žmonės kviečius ir kartu su jais glitimą valgo daugiau nei 10 000 metų. Celiakija sergantiems žmonėms – maždaug 1 % pasaulio gyventojų – labai trumpa sąveika su glitimu gali sukelti labai griežtą imuninį atsaką. Tai gali labai pažeisti plonosios žarnos šepetėlį primenantį paviršių. Todėl žmonės, turintys šią problemą, turėtų būti labai budrūs ir ne tik atidžiai stebėti, ką valgo, bet ir atidžiai perskaityti produktų, kurie yra prekybos centrų lentynose, etiketes – hidrolizuoti augaliniai baltymai ir salyklo actas yra tokie pat pavojingi nei kvietinė duona. Net ir perdirbtas vanduo po įprastų makaronų išvirimo gali sukelti rimtų problemų, todėl restoranams ir kavinėms yra taip pat sunku, kaip maisto prekių parduotuvėms.

Ir nors tas pats 1% buvo priversti maniakiškai dėmesingai stebėti savo mitybą, kiti 99% ir toliau nerūpestingai kramtė suktinukus iki… nuodų “, kuris pavertė šį baltymą kulinariniu piktadarysčiu.

Davisas mano, kad net „sveiki“nesmulkinti grūdai turi pražūtingą poveikį žmogaus organizmui, nesvarbu, ar jis serga celiakija, ar sveikas. Jis pradėjo kaltinti glitimą dėl beveik visko – nuo artrito ir astmos iki išsėtinės sklerozės ir šizofrenijos.

Davidas Perlmutteris, neuromokslininkas ir kitos publikacijos šia tema „Maistas ir smegenys“autorius. Ką angliavandeniai padeda sveikatai, mąstymui ir atminčiai? Jis mano, kad jautrumas glitimui yra viena didžiausių ir labiausiai neįvertintų grėsmių žmonių sveikatai.

Maždaug 20 milijonų žmonių teigia, kad valgydami maistą, kuriame yra glitimo, jaučia tam tikrą diskomfortą, o maždaug trečdalis suaugusiųjų amerikiečių bando pašalinti tokius maisto produktus iš savo raciono. Remiantis vienu tyrimu, kuriame buvo stebimos restoranų tendencijos, amerikiečiai užsisakė 200 milijonų patiekalų, kuriuose nėra glitimo ar kviečių.

Dėl to šis judėjimas įgavo pagreitį ir vos nepasiekė isterijos. Net tie, kurie niekada neturėjo rizikos susirgti celiakija, pradėjo laikytis dietos be glitimo (pamenate apie 1 proc.?). Tai tapo dar viena mados tendencija, kurią žmonės iškart džiaugėsi: visi ėmė varžytis, kiek metų nevalgė maisto su glitimu ir kada paskutinį kartą valgė gabalėlį sausainio. Tai, kad neturite celiakijos požymių, dar nereiškia, kad jos neturite! O jei priklausai šiam 1% „laimingųjų“?

Šia tema yra daugybė teorijų, tačiau nė viena iš jų neduoda aiškaus atsakymo. Kai kurie mokslininkai teigia, kad laikui bėgant kviečių genai tapo toksiški. Davisas mano, kad šiandieninės duonos ir duonos, kuri buvo ant žmonių stalų prieš 50 metų, net negalima lyginti. Kad dabar šitie kviečiai su modifikuotais genais. Kad ji žudo žmones. Kad apie 40 % mūsų negali tinkamai apdoroti glitimo, o kitiems 60 % vis tiek gresia pavojus.

Ir nors per pastaruosius dešimtmečius mūsų mityba labai pasikeitė, mūsų genai vis dar yra tokie patys kaip prieš tūkstančius metų (evoliucija yra labai ilgas procesas). Mūsų organizmas tiesiog nepajėgia vartoti šiuolaikinio maisto, prikimšto saldžių medžiagų ir rafinuotų, kaloringų angliavandenių. Be to, dauguma kviečių, kuriuos dabar valgome, virsta baltais miltais, juose yra daug glitimo ir labai mažai maistinių medžiagų. Dėl šių miltų gali smarkiai padidėti cukraus kiekis kraujyje, o tai ilgainiui gali sukelti diabetą ir kitas lėtines ligas.

USDA mokslininkas Donaldas Kasarda dešimtmečius tyrinėjo kviečių genetiką. Neseniai žurnale „Journal of Agricultural and Food Chemistry“paskelbtame tyrime jis padarė išvadą, kad nėra įrodymų, rodančių, kad dėl kviečių veisimo pokyčių padidėtų glitimo netoleravimas.

Joseph A. Murray, Mayo klinikos medicinos profesorius ir Šiaurės Amerikos celiakijos tyrimų asociacijos prezidentas, taip pat tyrė kviečių genetiką. Jis sutiko su Kasardos išvadomis. Jo nuomone, kviečių genai praktiškai nepasikeitė, šiuolaikiniai grūdai nesiskiria nuo tų, kurie buvo nuimti iš laukų prieš 500 metų. Be to, pastaraisiais metais kviečių produktų naudojimas gerokai sumažėjo, o ne išaugo, todėl problema, jo nuomone, neturi nieko bendra su genetika.

Tačiau vis dėlto vyksta kažkas keisto, o glitimo netoleruojančių žmonių skaičius per pastaruosius 60 metų išaugo keturis kartus. Kai kurie mokslininkai mano, kad anksčiau šiai problemai nebuvo skiriama pakankamai dėmesio ir ligos atvejai tiesiog nebuvo diagnozuojami. Kitos tariamos priežastys: aplinkos degradacija, moderni mityba, žarnyno mikrofloros pokyčiai ir kitos panašios hipotezės. Tačiau iki šiol nė vienas iš jų nebuvo patvirtintas 100 proc.

Gliuteno panika prasidėjo 2011 m., kai mokslininkų grupė, vadovaujama Monašo universiteto gastroenterologijos profesoriaus Peterio Gibsono, atlikusi tyrimus išsiaiškino, kad glitimas gali sukelti virškinimo trakto ligas net žmonėms, kurie neserga celiakija.

Gibsonas paskelbė savo tyrimą American Journal of Gastroenterology, tačiau kartu su kitais ekspertais jis paragino skaitytojus susilaikyti interpretuojant tokio nedidelio tyrimo duomenis. Bet kas perskaito visą tekstą iki galo? Dėl to milijonai amerikiečių, net ir turėdami lengvus skrandžio sutrikimus, staiga susidūrė su glitimo tolerancijos problemomis ir ėmėsi dietos. Bet kas jeigu?

Gibsonas ir jo kolegos nuėjo toliau ir nusprendė ištirti kitų kviečiuose esančių medžiagų poveikį žmogaus organizmui. Tiriamieji laikėsi specialios dietos, kuri neįtraukė ne tik glitimo, bet ir šių medžiagų: fermentuojamų oligosacharidų, disacharidų, monosacharidų ir poliolių (poliatominių miegų) – vadinamosios FODMAP grupės. Ne visuose angliavandeniuose yra šių medžiagų, tačiau jų yra kituose daug fruktozės turinčiuose maisto produktuose (mangai, obuoliai, medus, arbūzas), pieno produktuose (pienas, ledai), taip pat svogūnuose ir česnakuose.

Daugumai žmonių nekyla problemų virškinant aukščiau išvardintas medžiagas, tačiau šie angliavandeniai yra ostominiai, tai yra, į virškinamąjį traktą traukia vandenį. Tai savo ruožtu gali sukelti pilvo skausmą, pilvo pūtimą ir viduriavimą. Pasirodo, ankstesnis tyrimas nebuvo visiškai teisingas ir jame nebuvo atsižvelgta į šių angliavandenių poveikį žmogaus virškinimo sistemai. Skausmingus simptomus sukėlė ne glitimo, o šių angliavandenių virškinimas.

Norint atsikratyti šių problemų, iš raciono reikia išbraukti maisto produktus, kuriuose yra FODMAP grupės, o vėliau juos palaipsniui grąžinti į meniu ir stebėti organizmo reakciją. Tačiau galiausiai jie nusprendė dėl visko kaltinti glitimą, nes „dieta be glitimo“skamba daug geriau nei „FODMAP dieta“.

Pirmajame tyrime glitimas buvo paskelbtas pirmuoju priešu, antrasis tyrimas parodė, kad ne tik glitimas, bet ir kitos medžiagos gali sukelti panašius simptomus ir tai nėra mirtina. Per trumpą laiką, praėjusį tarp šių dviejų tyrimų, daugybė amerikiečių paskelbė karą kvietiniams produktams ir laikėsi dietos be glitimo, o rinkodaros specialistai sėkmingai kovojo su šia panika.

Kita priežastis, dėl kurios visi pradėjo rodyti glitimo netoleravimo požymius, gali būti papildomo glitimo įdėjimas į miltus. Tai yra, žinoma, ne pats glitimas, o jo sudedamosios dalys (baltymai). Pasirodo, tai jau seniai praktikuojama pramoniniu mastu gaminant duonos gaminius. Būtent šio priedo dėka gamyklinė duona pasirodo tokia puri ir traški. Išties namuose, kad duona išeitų tikrai skani, minkšta viduje ir traški išorė, reikia tinkamos orkaitės ir… labai ilgo tešlos minkymo, o fabrikai taupo resursus. Papildoma glitimo dozė puikiai padeda išspręsti šią problemą ir sutaupo laiko. Tačiau, be traškios plutos, padidinta glitimo dozė sukelia simptomus, labai panašius į celiakiją.

Teoriškai duonoje turėtų būti miltų, mielių, druskos, cukraus, vandens (kartais daržovių ar sviesto) ir, galbūt, kai kurių priedų sėklų ir džiovintų vaisių pavidalu – štai toks naminės duonos receptas. Bet jei paimsite parduotuvėje pirktą duoną ir perskaitysite, kas parašyta ant pakuotės, dažniausiai pamatysite daug daugiau ingredientų ne itin aiškiais cheminiais pavadinimais.

Ar tai gali būti tokia papildoma glitimo dozė įprastoje parduotuvėje pirktoje duonoje? Deja, ši hipotezė neturi šimtaprocentinio patvirtinimo.

O patvirtinimo nėra, nes, pavyzdžiui, Azijoje maistui naudojamas grynas glitimas. Jis tapo mėsos ir tofu pakaitalu, vadinamas seitanu ir patiekiamas garuose, keptas arba keptas.

Kol kas nė vieno tyrimo, kuriame būtų nagrinėjamas glitimas, rezultatai nepasitvirtino 100%, nes įvairių dietų ir jų poveikio organizmui tyrimas yra labai ilgalaikis procesas. Be to, visos šios rekomendacijos dažnai yra per bendros, kad tikrai padėtų visiems. Kiek dietų žinai? Atkinso dieta, Paleo dieta, Kremliaus dieta, South Beach, Pescetarizmas ir daugelis kitų – visi jie negali pasigirti ilgalaikiu poveikiu.

Žmonės perka knygas apie naują dietą be glitimo, skaito ir pradeda diagnozuoti save. Tada jie nusprendžia visiškai atsisakyti duonos ir nusipirkti maisto pakaitalų, ant kurių parašyta „be glitimo“. Bet ką tai iš tikrųjų reiškia? Dažniausiai miltai pakeičiami krakmolu – kukurūzais, ryžiais, bulvėmis ar tapijoka, kurie yra rafinuoti angliavandeniai ir smarkiai padidina cukraus kiekį kraujyje, kaip ir rafinuotas maistas, kurio dažniausiai vengiama. Rezultatas – keista dieta: be glitimo, bet daug rafinuotų angliavandenių.

Tai ką darai? Nepasiduokite šiam naujam judėjimui, neužsiimkite savidiagnostika, sumažinkite arba visiškai atsisakykite baltos duonos ir kitų kepinių iš baltų miltų ir pakeiskite juos duona iš rupių miltų. Kitas variantas – duoną išsikepti patiems, naudojant viso grūdo miltus, vandenį, mieles, druską ir rankomis, kurios turi minkyti tešlą mažiausiai 30 minučių. Ir tada šiai duonai nereikia papildomo glitimo.