Savas barmenas: ką reikia žinoti norint gaminti kokteilius namuose

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Jei kokteilius ruošiate namuose, svarbu atsižvelgti į kai kuriuos niuansus. Įsilaužėlis į gyvenimą profesionalaus baro vadovo teiravosi, kaip išsirinkti tinkamą ingredientų derinį, nustatyti proporcijas ir kur semtis idėjų gėrimų kūrimui.

Paruošimas ir įrankiai

Jei į kokteilių maišymo namuose klausimą kreipiatės išsamiau, tai pradžiai patarčiau peržvelgti literatūrą apie barų verslą. Pavyzdžiui, pradedantiesiems tereikia perskaityti Davido Wondricho „Barmeno bibliją“ir „IMBIBE“. Pirma, tai padės geriau suprasti, iš ko maišote gėrimą ir kas galiausiai turėtų išeiti. Antra, tai labai įdomu.

Devyniasdešimt penki procentai to, kas yra ir kas bus, jau išrasta. O nepakartojami kokteiliai, patenkantys į likusius 5%, yra mažas stebuklas ir, kaip taisyklė, nelaimingas atsitikimas. Tačiau tiems, kurie nieko nedaro, net nelaimingų atsitikimų neįvyksta.

Svarbų vaidmenį ruošiant kokteilius atlieka instrumentai. Jie yra barmeno rankų pratęsimas.

Viskas, ko reikia geram rezultatui: patogus ir patikimas plaktuvas, maišymo stiklas, baro šaukštas, sietelis, smulkus koštuvas ir, žinoma, geras ledas (didelis kvadratinis ledas iš ledo gaminimo aparato).

Renkantis įrangą, taisyklė „brangi – kokybiška“ne visada veikia.

Purtyklė

Renkantis purtyklę, pabandykite suspausti atvirą dalį ranka. Jei metalas labai lenkiasi, kratytuvas greitai pradės tekėti. Akiniai turi tvirtai priglusti vienas prie kito ir lengvai atsidaryti tinkamai pataikius.

Maišymo dubuo

Maišymo dubuo turi būti pagamintas iš tvirto storo stiklo. Galima rinktis geležinį, tačiau jis nėra labai patogus ir estetiškas.

Visa gėrimo gaminimo stiklinėje taurėje malonė slypi tame, kad pamatai gėrimą, matai, kad nieko perteklinio ten neatsirado.

Baro šaukštas

Renkantis šaukštą pakanka įsitikinti, kad su jo svorio centru viskas tvarkoje ir ar jis patogiai telpa rankoje. Likusi dalis yra skonio reikalas.

Koštuvas

Koštuvas – tai įrankis, kuris išsijoja dideles ledo daleles ar vaisiaus gabalėlius, kai barmenas iš kratytuvo į taurę pila kokteilį.

Yra dviejų tipų koštuvai:

• Julep sietelis (be spyruoklės kraštuose). Jis buvo išrastas prieš išrandant šiaudelius, gerti iš stiklinių, užpildytų susmulkintu ledu.
• Standartinis koštuvas su spyruokle.

Jie visi geri. Kurį pasirinkti – skonio reikalas.

Puikus sietelis

Tiesą sakant, tai yra paprastas sietelis, kurį galima rasti net iš techninės įrangos parduotuvės. Tačiau kuo mažesnės skylės, tuo geriau.

Maišymo technika

Gėrimus be rūgštinės dalies (tai dažniausiai būna citrinos arba laimo sultys) – Negroni arba Americano, Arno ar Bijou – nesunku sumaišyti stiklinėje. Ingredientus užtenka supilti į stiklinę, įdėti ledo ir išmaišyti. Tada tiesiog nupilkite nuo ledo į atšaldytą stiklinę arba gerkite su ledukais – skonio reikalas.

Tačiau, kad ir ką sakytume, gero gėrimo nesumaišysite be plaktuvo ir ledo. Yra du pagrindiniai maišymo būdai – purtymas ir plovimas. Visa kita – blend (plakti blenderiu), statyti (pilti ant ledo), sluoksniuoti (dėti sluoksniais) – arba klubo, arba paplūdimio vakarėlio atgarsiai.

Shayk

Barmenas pirmiausia supila pigesnius ingredientus. Jei padarysite klaidą, klaida kainuos pigiau.

Kai ingredientai yra purtyklėje, galima įdėti ledo. Šeikeris turi būti pilnas ledo – taip gėrimas bus mažiau skiedžiamas vandeniu.

Kuo daugiau ledo stiklinėje, tuo lėčiau jis tirps ir bus mažiau vandens.

Intensyviai plakant gėrimą 3-6 sekundes, jį reikia filtruoti iš panaudoto ledo į atšaldytą stiklinę naudojant sietelį. Galbūt purtyklėje buvo vaisių, mėtų, baziliko ir pan. Stiklinėje turi būti gražus švarus gėrimas.

Vairuoti

Ta pati istorija: ingredientai, ledas, maišymas, filtras.

DRAMBLIS

Jei gaminate sau paprastą mišinį, galioja juokinga dramblio klubo taisyklė: stiklas, ledas, pagrindas, užpildas.

Stiprioji dalis (bazė) pirmiausia pilama ant ledo, kad išlygintų šiurkštumą ir alkoholizmą. Kadangi gėrimų mišiniuose naudojamas nebrangus alkoholis, jis dažniausiai būna kvapnus, aštrus ir alkoholinis. Du ar trys ingredientai nesusimaišo tinkamai, todėl alkoholį reikia išlyginti ir atvėsinti.

Proporcijos ir struktūra

Žodis „kokteilis“(angl. kokteilis – „gaidžio uodega“), jei pasigilintume, yra tik maža mišrių gėrimų kategorija.

Kokteilis yra stiprioji dalis, saldi dalis, kartaus dalis ir vanduo arba soda.

Kiekvienas gėrimas turi savo specifinę struktūrą arba kategoriją. Pasaulyje tokių struktūrų yra ne daugiau kaip 15-17.

• Daisy: kieta dalis, likerinė saldi dalis, rūgšti dalis. Tokios struktūros kokteilio pavyzdys yra Margarita.
• Fizz: stiprioji dalis, rūgšti dalis, saldi dalis, baltymai ir soda. Tokios struktūros kokteilio pavyzdys yra Gin Fizz.
• Collinsas … Vienintelis skirtumas nuo putojančio maisto yra baltymų trūkumas. Tokios struktūros kokteilio pavyzdys yra Johnas Collinsas.
• Saueris(dažniausiai gėrimas su kiaušinio baltymu): stiprioji, rūgštioji ir saldioji dalis. Tokios struktūros kokteilio pavyzdys yra Whisky Sour.
• Martini: tvirtas gabalas, papuoštas keliais vermuto lašais.

Bet kuris profesionalus barmenas gali tiesiog pakeisti ingredientus. Tai tarsi žodžių pakeitimas sakiniais, gražių frazių pridėjimas. Likusi dalis – technikos ir taktikos reikalas. Taktika čia reiškia pasirinkimą, kaip ir kam gaminsite aukštos kokybės spiritinius gėrimus.

Deriniai

Maišydami kokteilius namuose, atkreipkite dėmesį į keletą puikių derinių:

• vynas, mėtos ir spanguolių;
• degtinė ir bazilikas;
• viskis ir pasifloros vaisiai;
• amaro (žolelių likeris) ir vyšnios;
• tekila, pomidorai ir salierai;
• tekila ir apelsinas.

Kokteiliams naudokite ne tik pirktus, bet ir naminius sirupus. Tai yra visas laukas eksperimentams.

Pavyzdžiui, iš 800 gramų cukraus, 1 litro vandens ir 20 gramų cinamono lazdelių galima pagaminti naminį cinamono sirupą. Idealiai tinka kokteiliui Red Neck (40 ml House burbono, 20 ml cinamono sirupo, 20 ml rūgštaus, 100 ml sauso obuolių sidro, 10 g šoninės garnyrui).

O jei 500 g raugerškių saldainių užpilkite 500 ml vandens ir išvirkite iki skystos būsenos, gausite ryškaus skonio raugerškių sirupą. Su juo patariame išbandyti „Candy Tree“(50 ml degtinės, 30 ml naminio raugerškio sirupo, 30 ml citrinų sulčių, 15 ml juodųjų serbentų likerio, 5 ml granatų sirupo).

Iš pačių neįprasčiausių derinių galiu įvardinti mūsų ekstravagantišką, bet įmantrų gėrimą Crusher Nr.14. Jam šeikeryje sumaišėme bananų sambuką, pasiflorų tyrę, grietinėlę, citrinos sultis ir gavome naują hitą.

Norėdami pakartoti šį kokteilį namuose, jums reikės:

• 50 ml bananų sambuca;
• 20 ml pasiflorų tyrės;
• 20 ml grietinėlės;
• 20 ml citrinos sulčių;
• 10 ml cukraus sirupo;
• plakta grietinėlė;
• vyšnia papuošimui.

Eksperimentai ir kokteilių pavadinimai

Norint paruošti skanius gėrimus, reikia gerai patikrintų receptų. Galite remtis klasikiniais kokteilių receptais ir pridėti ką nors savo.

Labai svarbu eksperimentuoti ir išbandyti net žinomai nesėkmingą produktą. Tad kartais į galvą ateina labai neįprasti deriniai, kurie galiausiai gali maloniai nustebinti.

Tikslios taisyklės, kaip sugalvoti pavadinimą, nėra. Lengviau susidėlioti mentalinį žemėlapį – viskas stos į savo vietas.

Pavyzdžiui, norime Anapoje atšvęsti krokodilo Geno gimtadienį ir padovanoti jam kokteilį. Ieškome asociacijų su krokodilu, su Anapa, su jūra, su mėlynu malūnsparniu ir ledais. Iš kiekvieno būrelio renkame identiškas asociacijas ir formuojame gėrimą. Mes nustatome atitinkamus ingredientus ir sukuriame pavadinimą.

Dažniausiai pavadinimai traukia ausis prie ingredientų. Tai net juokinga. Pavyzdžiui, aštrus gėrimas su imbieru „Ostrovsky“arba kokteilis su vynu „Innocent“.

Visa kita – tik vaizdų ir žodžių žaismas.

Pavyzdžiui, noriu, kad gėrimas būtų vadinamas Low Kick. Šaunus ir madingas vardas šiandien, daugiausia kilęs iš Muay Thai. Žemas smūgis, kaip taisyklė, yra nepastebimas smūgis, kuris, pataikius į taikinį du ar tris kartus, numuša varžovą. Kaip pririšti prie gėrimo? Tai paprasta. Gėrimas turi būti lėto veikimo, bet stiprus. O tada skonių ir derinių žaismas daro savo.