Ruošiame grybus žiemai: druską, sausą, marinuotą (+ trys nuostabūs receptai)

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Šiandien kalbėsime apie didžiulę meilę savo rankomis skintiems grybams, iš kurių galima pagaminti nuostabiai skanių patiekalų.

Lengviausias būdas paruošti grybus yra nuplauti ir užšaldyti, o tada išrūšiuoti, išsiųsti į sriubą arba į keptuvę. Žinoma, iš gražios formos nieko neliks, o aromatas gali būti prarastas. Tačiau tradicijos žlugs: džiovinti, sūdyti ir marinuoti grybai perduos linkėjimus iš vasaros.

Kaip džiovinti grybus

Išdėstykite, supjaustykite ir stebėkite temperatūrą. Kodėl verta vargti, jei galiausiai į sriubą vis tiek dedate maisto?

Dėl kvapo. Jei rinkote baltymus, tai jų šaldymas yra nusikaltimas prieš gaminimą, nes būtent džiovinti kiaulienos grybai kvepia geriau ir ryškesni nei traškučiuose esantys skoniai.

Džiovinti, be kiaulienos grybų, galite naudoti bet kokius vamzdinius grybus: drebules, baravykus ir morkus.

Parengiamajame etape juos reikia išvalyti nuo nešvarumų, dulkių ir žalumynų. Negalite plauti: grybai sugers drėgmės perteklių ir praras formą, todėl išdžiovinti nepavyks. Nuluptus grybus reikia supjaustyti plonais griežinėliais.

Džiovinti saulėje arba orkaitėje dviem etapais. Pirmiausia reikia paruošti kepimo skardas arba specialius medinius rėmelius su mezgimo adatomis grybams džiovinti, ant kurių reikia suverti grybus. Jei neturite tokios džiovyklės (o pasidaryti tiesiog tingite), tada grybus dėkite ant grotelių arba ant popieriaus, o ne ant metalinio paviršiaus.

Pirmoji stadija – vytimas ne per aukštoje, apie 45-50 laipsnių Celsijaus, temperatūroje. Tai reikalinga norint pašalinti didžiausią drėgmės kiekį. Kai supjaustyti grybai pradeda džiūti (tai yra, nustoja prilipti prie grotelių ar popieriaus paviršiaus), galite juos išimti ir palikti kambario temperatūroje vėdinamoje vietoje.

Kitą dieną galite pereiti prie antrojo etapo – iš tikrųjų išdžiovinti. Orkaitės temperatūra bus aukštesnė, apie 70 laipsnių šilumos. Grybai turi būti laikomi, kol išdžius, bet vis tiek sulenkti ir netrupėti.

Jei grybus išdžiovinsite, jie nepervirs ir nesuminkštės, tačiau juos galima susmulkinti, kad susidarytų grybų milteliai.

Paruoštus grybus laikykite maišeliuose arba sausuose stikliniuose indeliuose vėdinamoje vietoje, kad jie nesugertų drėgmės ir kitų produktų kvapų.

Verdant sriubą nedėkite prieskonių ar druskos, kad nesugadintumėte skonio. Visi prieskoniai tik lėkštėje.

Grybų tyrės sriuba

Ingridientai:

• 2 litrai sultinio (vištienos arba mėsos);
• 100 g sausų grybų;
• 200 ml grietinėlės su 20% riebumo;
• 50 g sviesto;
• 4 vidutinės bulvės;
• 2 svogūnai;
• žalumynai.

Paruošimas

Grybus užpilkite karštu vandeniu ir palikite valandai, tada pavirkite 30 min. Išimkite gatavus grybus, supjaustykite mažais gabalėliais. Svogūną smulkiai supjaustykite, sumaišykite su grybais ir troškinkite svieste, kol svogūnas suminkštės. Tada supilkite grietinėlę ant mišinio ir troškinkite apie 15 minučių. Masę sutrinkite blenderiu.

Bulves išvirkite atskirai, susmulkinkite trintuvu, sumaišykite su grybais ir į mišinį supilkite sultinį. Sriubą užvirinkite, pagal skonį įberkite žolelių.

Kaip sūdyti grybus

Du pagrindiniai ingredientai: grybai nupjautais stiebais ir druska (40-50 gramų vienam kilogramui grybų). Turėdami tokius pradinius duomenis, galite sugalvoti tiek daug variantų ir detalių, kad jų užteks ne vienam straipsniui.

Galite sūdyti šaltą (kai grybai išmirkę, kelis kartus keičiant vandenį) arba karštą (kai prieš sūdant 20-30 min. pavirinami verdančiame vandenyje, o po to nuplaunami). Šaltu būdu galite sutaupyti pieno grybus, russulą, volnushki, baltymus. Paprastai grybus galima tiesiog pabarstyti druska, prieš tai nuvalius drėgna šluoste. Visus kitus grybus pirmiausia reikia išvirti.

Kad ir kaip sūdytumėte, ant viršaus į emaliuotą puodą uždėkite sluoksnį serbentų lapų, krapų ir krienų, kad apsaugotumėte nuo pelėsio. Grybus nuspauskite sunkiu daiktu, laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje ir po 30 dienų gaukite geriausią užkandį pasaulyje.

Skonio atspalviai pasiekiami naudojant skirtingus prieskonius.

Troškinys su sūdytais grybais lėtoje viryklėje

Ingridientai:

• 200 g sūdytų grybų;
• ½ stiklinės pieno;
• ½ puodelio duonos trupinių;
• 2 kiaušinių;
• 100 g miltų;
• 70 g tarkuoto sūrio;
• daržovių aliejus;
• prieskoniai.

Paruošimas

Grybus kruopščiai nuplaukite nuo sūrymo ir, leiskite vandeniui nutekėti, supjaustykite mažais gabalėliais. Pieną užvirinkite ir suberkite džiūvėsėlius. Kol mišinys vėsta, atskirkite baltymus nuo trynių. Į pieno ir džiūvėsėlių mišinį supilkite trynius, miltus ir du šaukštus augalinio aliejaus. Kruopščiai išmaišykite.

Tada ten sudėkite pjaustytus grybus ir tarkuotą sūrį. Kiaušinių baltymus išplakite į putas ir švelniai supilkite į mišinį, tada nusiųskite masę į lėtą viryklę, pusvalandžiui nustatykite režimą „Kepimas“.

Išvirtą troškintuvą patiekite su grietine.

Kaip marinuoti grybus

Daugiausiai laiko atimantis skintų grybų paruošimo būdas, nes tam reikia ruošti sterilius indus ir laikytis technologinio proceso. Be to, kiekvieną grybų rūšį reikia marinuoti atskirai, nes jie turi skirtingą virimo laiką. Skardinėms tinka tik jauni, stiprūs grybai, o didelius irgi reikia pjaustyti. Daug triukšmo, bet verta.

Grybus reikia nuplauti, nuplauti verdančiu vandeniu, dar kartą perplauti ir išvirti. Galite virti juos tiesiai marinate arba galite atskirai. Pastaruoju atveju marinatas bus skaidresnis. Grybai laikomi paruoštais, kai nugrimzta į puodo dugną.

Gaminant tiesiai marinate, paruoštus grybus reikia pamerkti į verdantį vandenį su actu ir druska (kilogramui grybų po pusę stiklinės vandens ir acto bei 1 valgomasis šaukštas druskos). Virimo metu reikia pašalinti putas ir išmaišyti grybus. Jiems nusistovėjus įberkite šaukštelį cukraus, žiupsnelį citrinos rūgšties ir prieskonių. Paruošti grybai supilami į stiklainius ir sandariai uždaromi.

Atskiras marinatas paruošiamas pagal daugybę skirtingų receptų ir supilamas į stiklainius su grybais, išvirtais pasūdytame vandenyje.

Marinuotų grybų galima dėti ne tik į salotas, yra ir kitų variantų.

Marinuotų grybų padažas

Ingridientai:

• 100 g marinuotų grybų;
• 250 g grietinėlės;
• citrina;
• 3 kiaušinių;
• marinuoti agurkai.

Kiaušinius ir grietinėlę išplakame, mišinį dedame į vandens vonelę, palaukite, kol padažo pagrindas sutirštės ir nuolat maišydami lėtai supilkite pusės citrinos sultis. Smulkiai pjaustytus grybus ir raugintą agurką sumaišyti, supilti į padažo pagrindą, išmaišyti ir šiek tiek pakaitinti. Galite pridėti prieskonių pagal skonį.

Gero apetito!