Kaip persikelti iš Maskvos į regioną ir atidaryti restoraną: interviu su restorano savininku Romanu Golubjatnikovu

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Įsilaužėlis į gyvenimą pakalbino vyrą, kuris paliko sostinę, kad atidarytų vieną populiariausių miesto restoranų Voroneže.

Romanai, kodėl nusprendėte imtis restoranų verslo? Su kuo dirbote anksčiau?

Galime sakyti, kad tai atsitiktinumo reikalas. Ilgą laiką dirbau B2B, pardaviau tūkstančius tonų grūdų ir ryžių. Bet kažkuriuo momentu supratau, kad nematau nieko, tik elektroninį paštą, dienoraštį ir lėktuvą.

Tuo metu man nebuvo net trisdešimties, norėjau tobulėti, nuveikti kažką tikrai įdomaus, o ne sėdėti biure. Todėl nusprendžiau kardinaliai pakeisti savo gyvenimą, o kartu ir veiklos sritį. Buvo 2013-ųjų pabaiga, tada mėgau gaminti maistą, o apskritai Maskvoje buvo restoranų bumas.

Vienas po kito atsidarė nedideli restoranėliai ir barai, vyko įvairūs gatvės maisto festivaliai. Taigi, galima sakyti, kad esu to paties gastronominio bumo produktas. Tada buvau visiškai toli nuo svetingumo sferos ir padariau visas klaidas, kurias buvo galima padaryti tik atidarydamas savo pirmąjį projektą.

Viskas atėjo su patirtimi. Laikui bėgant keitėsi įstaigos formatas, sutikau įdomių žmonių, su kuriais dirbu iki šiol.

Iš sostinės persikėlėte į Voronežą, kad atidarytumėte restoraną. Kam?

Tuo metu man neužteko bendraminčių, kad galėčiau atidaryti restoraną Maskvoje. O finansiniu požiūriu regione lengviau atidaryti restoranų verslą. Voronežas yra vos 500 kilometrų nuo Maskvos, tai Juodosios Žemės regiono sostinė, milijoninis miestas.

Iš pradžių tikėjausi, kad restorano darbą pavyks įkurti nuotoliniu būdu, bet pasirodė, kad tai neįmanoma. Tam, kad restoranas gyvuotų, reikia nuolat jame būti, kasdien priimti daugybę sprendimų nuo meniu iki svečių susodinimo. Skubėdamas iš Maskvos į Voronežą supratau, kad taip dirbti yra be galo sunku. Jūs turite arba nuolat dalyvauti projekte, arba palikti jį. Todėl nusprendžiau persikelti į Voronežą ir jau pradėjau antrą projektą.

Pagrindinis darbo regione privalumas yra tas, kad iš tikrųjų formuojasi žmonių požiūris ir supratimas, kad restoranas – tai visų pirma svetingumo ir skonio reikalas. Žmonės čia dar nėra tokie išlepinti ir smulkmeniški, todėl lengviau juos nustebinti ir įnešti ką nors naujo.

Kiek pinigų reikia atidaryti kavinę Maskvoje ir Voroneže?

Pinigų klausimas yra labai reliatyvus klausimas. Už 10 milijonų galima padaryti gerą vietą arba už 40 milijonų atsidaryti pašiūrę su virykle. Tai skonis ir patirtis, o ne vieta.

Po restorano atidarymo Maskvoje studijavote virėju. Kam? Ką tai tau davė?

Ne tik mokiausi, bet ir kurį laiką dirbau virėja. Ir tai suteikė galimybę protingiau ginčytis su virtuvės šefais ir kolegomis, išsakyti savo nuomonę.

Net kai mokiausi Ragout mokykloje, nors su mokyklos pagalba vis dėlto vienai dienai atidarėme pop-up restoraną „Ratatouille“. Tai buvo mano pirmoji patirtis, kai svečiai ateidavo ad hoc principu, ką nors užsisakydavo.

Turėjome virėjų, kurie, nepaisant pop-up projekto, rimtai žiūrėjo į šį reikalą. Vis dar prisimenu, kaip viskas buvo aiškiai ir gerai organizuota. Deja, ne visada galime dirbti tokiu lygiu savo darbe. Bet mes stengiamės.

Tobulas restoranas. Jis egzistuoja?

Tai yra mitas. Esu buvęs daugelyje pasaulio restoranų ir beveik kiekvieną dieną užsuku į savo. Įspūdis, kurį jie palieka, labai priklauso nuo situacijos ir darbuotojų bei lankytojų nuotaikos. Pavyzdžiui, tikrai žinau, kad mano restoranuose jos gali būti gautos ne taip, kaip norėčiau, o salotos gali būti ne tokios, kokias išbandžiau degustacijoje.

Taip yra todėl, kad virėjas pakeliui į darbą su kuo nors susimušė arba lankytojas ryte neturėjo dienos. Ir tokių situacijų pasitaiko bet kokio lygio įstaigų gyvenime. Tai neatleidžia mūsų klaidų. Atvirkščiai, tai motyvuoja būti geresniais.

Kaip tavo diena? Ar turite laiko ne darbui, o kažkam kitam?

Deja, laiko niekam praktiškai nebelieka. Darbo diena prasideda 9:00 ir baigiasi apie vidurnaktį septynias dienas per savaitę. Tai ne koketiškumo klausimas, kitaip tiesiog neišeina.

Ar keliaujate? Kuriose šalyse buvai ir kokia virtuvė pati geriausia?

Taip jau susiklostė, kad darbo reikalais keliavau daugiau, bet daug. Kur geriausia virtuvė? Aš išvis nemoku mąstyti tokiomis kategorijomis. Visur, kur teko lankytis, maistas buvo ir skanus, ir nelabai geras. Manau, kad skirtingų šalių skonių klausimas yra priklausymo konkrečiai kultūrai klausimas. Kinijoje valgo supuvusius kiaušinius, o Rusijoje – šviežius. Kas skaniau?

Ką galėtumėte patarti norintiems verslininkams?

Jeigu galima restorano neatidaryti, tai geriau jo neatidaryti.

Restoranas yra toks verslas kaip lentpjūvė ar plieno fabrikas. Bet jei turite metalurgijos gamyklą, tikrai nesvajojate atidaryti šaunią lentpjūvę. Bet kažkodėl kiekvienas, turintis lentpjūvę ar gamyklą, nori atidaryti restoraną.