Kaip išmokti gerai gaminti: šeštasis patiekalo pojūtis

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Gamindami esame įpratę pasitikėti penkiais pojūčiais, tačiau yra dar vienas - šeštasis „patiekalo pojūtis“, kuris sujungia visus penkis ir užtikrina sąmoningą gaminimo procesą. Kaip išsiugdyti šeštąjį patiekalo pojūtį ir kiekvieną kartą gaminti geriau – skaitykite šiame įraše.

Štai puikus virtuvės patarimas: kepdami riešutus orkaitėje palikite vieną iš jų ant pjaustymo lentos ir niekada nepamiršite skrudinti riešutų, vadinasi, jų nesudeginsite.

Gaminant kitus patiekalo komponentus, šis riešutas visą laiką kliudys ant pjaustymo lentos, tereikia prisiminti, kodėl jį čia įdėjote.

Tai vienas iš pavyzdžių, kai tau padeda regėjimas, o ne uoslė, nes kai riešutų kvapas pasieks uoslę, greičiausiai bus per vėlu.

Skonis gali atrodyti, kad svarbiausias dalykas gaminant maistą. Tarp virėjų yra net savotiška mantra: „Visada išbandykite tai, ką gaminate“. Bet skanaujame maistą ne tik norėdami nustatyti skonį, bet ir įvertinti bendrą rezultatą.

Kiekvienas iš mūsų ruošia maistą visais penkiais pojūčiais. Visi jie yra būtini, ir štai kodėl.

Ne tik skonio, bet ir kitų pojūčių

Atrodytų, kam naudoti klausą gaminant? Tiesą sakant, tai labai svarbu. Pavyzdžiui, pagal sustiprėjusį šnypštimą iš keptuvės galima suprasti, kad ghi iš šoninės įkaista iki aukštos temperatūros ir iki iškepimo liko visai nedaug.

Kvapas taip pat yra svarbi proceso dalis, ne tik kaip signalas, kad patiekalas paruoštas (arba sugedęs), bet ir kaip indikatorius, kur esate procese.

Pavyzdžiui, jei baigiate kepti papildomus šonkauliukus, kurie kepami orkaitėje, ir nejaučiate skanaus keptos mėsos kvapo, pats laikas patikrinti orkaitę. Galbūt pamiršote jį įjungti. Jei, priešingai, per anksti pajuntate keptos mėsos kvapą, reikia sumažinti ugnį, kad mėsa nepridegtų.

Jausmas taip pat labai svarbus, į jį verta atkreipti dėmesį, nes kovojant už sterilumą ir nesant jokių bakterijų kai kurie žmonės bijo liesti maistą.

Paliečiame tešlą, kad pamatytume, kiek ji pakilo; intuityviai spaudžiame kepsnį, kad pamatytume, kaip gerai iškepa viduje; paliečiame creme brulee viršų, kad pamatytume, koks jis lygus ir trapus, o ne minkštas ir lipnus. Taigi nebijokite liesti savo maisto – tik taip galite suprasti, kaip gerai iškepa patiekalas, prieš pradėdami jį valgyti.

Be abejo, labai svarbu ir vizija. Iš spalvos galite suprasti, kad perkepėte kedro riešutų, arba matote, kad kepta vištiena atrodo tiesiog puikiai ir laikas ją traukti iš orkaitės. Galite pamatyti, kaip elgiasi augalinis aliejus, kai jį pilate į keptuvę, ir iš to nustatyti, kaip gerai keptuvė įkaista ir ar jau galite pradėti kepti.

Tačiau tai dar ne viskas. Pasirodo, gaminant svarbu ne tik įvertinti patiekalo išvaizdą, skonį, kvapą ir konsistenciją, bet ir įsivaizduoti patiekalą prieš pradedant gaminti.

Pristatome gatavą patiekalą

Jūsų maisto pristatymas yra nepaprastai svarbus. Tai, ką tikitės pamatyti pabaigoje, yra svarbi proceso dalis.

Pavyzdžiui, ruošdami padažą turite iš anksto įsivaizduoti, kokio tirštumo jis gausis. Turite tai pamatyti savo vaizduotėje. Tada, sudėjus visus padažo komponentus ir išmaišius, jūsų galvoje turėtų atsirasti gatavo produkto paveikslėlis, kad palaipsniui priartintumėte jį prie to, kas įkūnija realybę.

Turite įsivaizduoti, kokios spalvos bus jūsų ideali kepta vištiena, koks sultinio ir kitų ingredientų santykis bus sriuboje, kiek riebalų bus šoninėje.

Tačiau yra vienas aspektas, kuris gali trukdyti pateikti tobulą patiekalą ir jį atgaivinti. Jūsų aplinka gali turėti didelės įtakos gaminimo būdui ir rezultatui.

Michaelas Rahlmanas, knygų apie maisto gaminimo meną autorius, papasakojo istoriją, kuri puikiai iliustruoja šį faktą.

Michaelas lankė virėjo mokyklą ir dirbo grilio stotyje mokyklos restorano kieme. Studentas, vardu Chenas, kepė troškinį tiesiai priešais Michaelą, o jo kepsninė buvo tiesiog nusėta įvairiausių šiukšlių: maisto gabalėlių, apdegusių popierinių rankšluosčių, druskos ir pipirų.

Virėjos instruktorius Danas Tergenas pamatė šią netvarką ir, nepaisydamas laiko stokos, nusprendė kištis į Cheno darbą, nes mokiniui aiškiai reikėjo pamokos.

„Kai paskęstu atliekose, kai tikrai pradedu skęsti maisto gaminimo atliekose, sustoju“, – sakė Tergenas. – Sakau: „Palauk!“– ir pradedu plauti savo stotelę.

Tada šefas ištraukė kibirą sanitarinio skysčio, kurio privalo turėti kiekviena grilio stotis, ir perdėtais lėtais judesiais pradėjo valyti Cheno stotelę. Kai studento darbo vieta vėl buvo švari, be dėmių ir šiukšlių, Tergenas atsitiesė ir pasakė:

Kai dirbi šiukšlių dėžėje, netvarka pradeda augti. Ir jei pažvelgsi į savo galvą, tai bus tas pats.

Taip iš tikrųjų yra. Tai, ką jūsų akys mato jūsų aplinkoje, turi įtakos jūsų vaizduotėje ruošiamam maistui. Netvarka jus klaidina.

Jei ant virtuvės stalo ar pjaustymo lentos yra kažkas, kas nesusiję su patiekalo ruošimu, pavyzdžiui, duonos gabaliukai, pabarstyta druska, trupiniai, o dar blogiau – automobilio rakteliai ar stiklinės, prieš pradėdami gaminti juos išimkite.

Atminkite, kad visi penki jūsų pojūčiai – skonis, lytėjimas, klausa, rega ir uoslė – susilieja į dar vieną svarbesnį jutimą.

Maisto pojūtis – šeštasis gero virėjo pojūtis

Jo negalima įrašyti į receptą, o „Google“nepadės rasti Bolonijos padažo pojūčio, tačiau tai labai padeda pagaminti gerą patiekalą. Deja, šio jausmo žmonėms dažnai trūksta namuose.

Patiekalo pojūtis yra visų kitų pojūčių derinys. Tai verčia jus nuvalyti virtuvės stalviršį prieš pradėdami gaminti, įberkite daugiau druskos arba citrinos sulčių, jei ruošiate sriubą ir jums tikrai reikia skonio.

Šis jausmas apima patirtį, kurią mes kaupiame visą savo gyvenimą. Kai pirmą kartą kepate kepsnį, vis tiek negalite pasakyti, ar jis viduje paruoštas, ar ne, tiesiog nustumdami jį žemyn.

Tačiau kai kepate, perpjaunate ir matote, kad viduje jau paruošta, svarbu ne tik išmokti, bet ir prisiminti kepto kepsnio jausmą. Kitą kartą pjaustyti nereikės – kepsnį galite išspausti keptuvėje, prisiminti šį jausmą ir suprasti, kaip jis paruoštas.

Tą akimirką, kai prisimenate, kaip jaučiasi jūsų iškeptas (arba nepakankamai iškeptas) kepsnys, pajusite tą patiekalą.

Kavinės „Zuni“šefė Judy Rogers ruošia skanią keptą avienos koją. Ir tai daro ne todėl, kad yra puiki kulinarė, o todėl, kad yra iškepusi tūkstančius ėriukų kojelių ir kiekvienai skyrusi dėmesio, visus nukrypimus gaminant įsiminė ir papildė savo gaminimo patirtimi. Ir būtent šis sugebėjimas daro žmones puikiais virėjais.

Visi mūsų pojūčiai susilieja ir sudaro svarbiausią komponentą – sąmoningumą. Lik susikaupęs. Naudokite visus savo pojūčius.

Mėgaukitės naminių makaronų tekstūros pojūčiu, keptos vištienos vaizdais, virtuvės aromatais, žalių pomidorų skoniu, šiek tiek sūroku ir vis dar išlaikončiu saulės šilumą nuo sodo, keptuvėje šnypščiančio sviesto garsais..

Ir niekada nepamirškite, kas suteikia ruošiamo patiekalo pojūtį. Mūsų pasaulis tampa geresnis, kai gaminame maistą žmonėms, kuriuos mylime. Gerai paruoštas maistas suteikia sveikatos – mūsų, mūsų šeimos narių, mūsų aplinkos.

Būtent tokį jausmą gaminimas suteikia ir kuris padės ruošti sąmoningai ir tikrai gerai.