25 moksliniai kulinarinio gyvenimo įsilaužimai

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Kulinarinio gyvenimo gudrybių nėra daug. Juk maisto gaminimas yra savotiškas mokslas ir kiekvieną kartą gamindami galite rasti naują pritaikymą savo chemijos ir fizikos žinioms. Šiam maisto gaminimo požiūriui net skirtos knygos. Pavyzdžiui, J. Kenji López-Alt parašė savo „Maisto laboratoriją“, o Robertas Wolke'as parašė „“. Iš šių knygų atrinkome įdomiausius gyvenimo hackus.

Sviestas

Jei negalite kepti keptuvėje be aliejaus, bet norite naudoti kuo mažiau šio ingrediento, darykite taip: Į purškimo buteliuką įpilkite nedidelį kiekį aliejaus ir taip patepkite aliejų ant keptuvės. To pakaks, kad maistas nepriliptų prie paviršiaus.

Beje, tokiu būdu apipurškus aliejumi ant salotų ar jau pagaminto patiekalo, jis atrodys kur kas apetitiškiau.

Purškimo buteliuką aliejui galima įsigyti specializuotose parduotuvėse. Ir jūs galite nusipirkti labiausiai paplitusią talpyklą su tokiu antgaliu.

Prieskoniai ir žolelės

Virėjai pataria naudoti tik šviežias žoleles ir prieskonius. Apskritai jie teisūs: šviežių prieskonių aromatas daug intensyvesnis ir sodresnis. Bet ne visi. Yra žolelių, kurių kvapas po džiovinimo nesumažėja. Tokiuose prieskoniuose esantys aromatiniai komponentai yra atsparūs aukštai temperatūrai ir ramiai toleruoja džiovinimo procesą.

Prieskoniai, kuriuos geriausia naudoti švieži: petražolės, bazilikas, kalendra, mėtos, žalieji svogūnai, krapai, rūgštynės, peletrūnai.

Prieskoniai, kuriuos galima naudoti sausai: raudonėliai, rozmarinai, mairūnai, lauro lapai, čiobreliai, šalavijai.

Blynai

Kad blynai būtų purūs, daugelis pataria į tešlą įberti šiek tiek sodos. Tačiau yra ir kitas būdas juos padaryti erdvius. Gamindami tešlą atskirkite baltymus nuo trynių ir išplakite. Pirma, iki minkštų viršūnių. Šiame etape galima pridėti cukraus ir vanilės. Ir tada vėl plakite masę iki tvirtų smailių. Į tešlą atsargiai įmaišykite išplaktus baltymus ir atsargiai išmaišykite. Jūsų tešla bus prisotinta mažais oro burbuliukais, kurie žmogaus akiai beveik nepastebimi. Būtent tai padarys blynus sodrius.

Kiaušiniai

Manoma, kad švieži kiaušiniai po virimo prastai išvalomi. Jei neatsižvelgsite į tai, kad maistui geriausia naudoti tik šviežią maistą, tuomet galime drąsiai teigti: kaip gerai išsivalo kiaušiniai po virimo, priklauso tik nuo to, kaip juos virėte. Pavyzdžiui, Nabokovas rašė:

Puode užvirinkite vandenį (burbuliukai reiškia, kad jis verda!). Iš šaldytuvo išimkite du kiaušinius (vienam asmeniui). Pamerkite juos po karštu vandeniu iš čiaupo, kad pasiruoštumėte tam, kas jų laukia. Sudėkite kiekvieną į puodą po vieną ir leiskite tyliai nuslysti į (verdantį) vandenį. Atkreipkite dėmesį į laiką laikrodyje. Po 200 sekundžių arba 240 (skaičiuojant pertraukas) pradėkite šaukštu išmušti kiaušinius.

Galime drąsiai teigti: didysis rašytojas, išviręs, be vargo nulupo kiaušinius nuo lukšto. Iš tiesų, norint, kad kiaušinis būtų lengvai išvalytas, jį reikia įdėti į karštą vandenį. Jei kiaušinį įmušite į šaltą vandenį ir lėtai kaitinsite, baltymas pamažu prilips prie lukšto iš vidaus.

• Norint išvalyti kiaušinius iškart po virimo, žinoma, juos reikia padėti po šaltu vandeniu. Valymą geriau pradėti nuo buko galo – dažniausiai būna oro kišenė. Kodėl kiaušinius lupti, kol jie karšti? Aukštoje temperatūroje baltymai mažiau prilimpa prie apvalkalo. Jei palauksite, kol kiaušinis atvės, bus blogiau valyti.
• Norėdami pagaminti tobulai iškeptą kiaušinį, naudokite toliau pateiktą gyvenimo būdą. Nedaužykite kiaušinio tiesiai į vandenį. Švelniai sulaužykite jį į ploną tinklelį sietelį. Palaukite, kol baltymai šiek tiek prasisunks per sietelį. Pamerkite sietelį į verdantį vandenį tiek, kad apačioje esantys baltymų lašeliai pradėtų virinti. Dabar švelniai apverskite sietelį ir leiskite kiaušiniui nuslysti į vandenį. Tada iškeptas kiaušinis bus puikios formos, o baltymų skiautelės neplauks vandenyje.
• Iškeptą paukštieną galima paruošti iš anksto, o vėliau pašildyti. Jau išvirtą kiaušinį reikia įdėti į karštą (apie 60 laipsnių) vandenį. Tada trynys išliks skystas ir gerai šiltas.
• Kada sūdyti omletą? Pasirodo, druska gana stipriai veikia gatavo patiekalo tekstūrą. Verdant kiaušinius, juose esantys baltymai vis tankiau traukia vienas kitą. Tam tikru momentu jie pradės išstumti skystį, o omletas atrodys kaip blyškiai sausa varškė, plūduriuojanti įtartiname skystyje. Jei į išplaktus kiaušinius įbersite druskos prieš pat kepimą, šio nemalonaus efekto pavyks išvengti. Norėdami tai padaryti, išplakite kiaušinius, įberkite druskos ir palikite šį mišinį 15 minučių. Tada omletas pasirodys švelnus, erdvus ir vanduo iš jo neišsiskirs.

Daržovės ir vaisiai

Yra daugybė patarimų, kaip gauti kuo daugiau sulčių iš citrinos ar laimo. Vaisius patariama pašildyti mikrobangų krosnelėje arba sukti ant stalo. Geriausias sprendimas būtų daryti abu. Tvirtai prispauskite citriną ant stalo ir apverskite. Tai sunaikins citrinos vakuolę. Tada įdėkite vaisius į mikrobangų krosnelę. Šiek tiek pašildydami suminkštinsite vaisius ir galėsite išspausti maksimalų kiekį sulčių.

Visa tai turėtų būti daroma tik tuo atveju, jei sultis sutraiškote rankomis. Jei naudojate citrusinių vaisių sulčiaspaudę, visos šios manipuliacijos yra beprasmės – vis tiek gausite daugiausiai sulčių.

Paprastai, norint atsikratyti būdingo svogūnams kvapo, ši daržovė mirkoma vandenyje arba užplikoma verdančiu vandeniu. Tačiau pirmuoju atveju kartumas gali išlikti, o antruoju svogūnas gali pakeisti savo struktūrą. Susmulkintą svogūną geriausia dėti po tekančiu šiltu vandeniu ir taip pagreitinti visas gaminyje vykstančias chemines reakcijas. Vandenyje iki 60–70 laipsnių pakanka keturiasdešimt penkių sekundžių, kad atsikratytumėte kartumo ir aštraus kvapo

Visi stengiamės rinktis kuo šviežesnes daržoves. Tačiau yra vienas produktas, kurį geriausia pirkti šaldytą. Tai žalieji žirneliai. Žirniai ankštyse paprastai patenka į prekybos centrų lentynas praėjus kelioms dienoms po to, kai jie pašalinami iš krūmo. Todėl jis bus mažiau saldus ir aromatingas bei atšiauresnis. Tačiau šaldyti žirniai savo savybėmis praktiškai nesiskiria nuo šviežių, tačiau juos patogiau laikyti ir naudoti

Beveik visas daržoves galima virti mikrobangų krosnelėje. Prieš pat dedant į orkaitę susmulkintas ir paruoštas daržoves, jas uždenkite trigubu sluoksniu drėgnų popierinių rankšluosčių. Virimo laikas paprastai trunka nuo 2 iki 6 minučių. Tiesą sakant, šis būdas labai panašus į daržovių garinimo procesą

• Norėdami pagaminti skanius Briuselio kopūstus, turite juos nuplauti ir nulupti nuo išorinių lapų, o tada perpjauti per pusę. Reikia kepti 3 minutes iš kiekvienos pusės. Per daug eksponuojamas skonis bus kartaus ir nemalonus. Briuselio kopūstus geriausia virti su gyvuliniais riebalais, pavyzdžiui, šonine.
• Kaip išsirinkti baklažaną su nedideliu kiekiu sėklų? Šis baklažanas bus lengvas. Kita vertus, virti bus sunkiau: minkštimas užims daug aliejaus. Norėdami gauti kuo daugiau naudos iš baklažanų, kepkite juos ant labai stiprios ugnies, kad minkštimas būtų auksinis, aromatingas ir skanus.

Sultiniai ir sriubos

• Dažnas gyvenimo įsilaužimas: jei į sriubą įdedate per daug druskos, įdėkite bulvių. Tarkim, ji sugers druskos perteklių. Tačiau realybė yra tokia, kad vienintelis dalykas, kuris atsitiks, yra tai, kad bulvės taip pat taps sūrios. Vienintelis būdas pataisyti persūdytą sriubą – įpilti daugiau vandens arba sultinio.
• Tyrės sriuba puikiai tiks, jei aiškiai įsivaizduojate, kaip jai suteikti maksimalų skonį ir aromatą. Pirmiausia nuspręskite dėl pagrindinio ingrediento – jį galima kepti arba virti. Antra, suraskite daržovių, kurios pagardins sriubą. Geriausiai tinka stipraus kvapo ir skonio produktai. Prieš dedant į sriubą, juos galima troškinti keptuvėje, kad sunaikintų ląstelių sieneles ir išsiskirtų kuo daugiau kvapo. Šis metodas puikiai tinka svogūnams, česnakams ar šaknims. Taip pat „pagalbines“daržoves galima karamelizuoti – tada jos taps šiek tiek saldžios. Tyrės sriubą plakite trintuvu: pradėkite nuo mažo greičio ir palaipsniui pereikite prie didelio greičio. Į sriubą reikia įberti prieskonių, kurie suteiks ryškų galutinį skonio akordą.

Įklijuoti

Šiek tiek drumstame vandenyje, likusiame po makaronų virimo, yra krakmolo granulių – ingrediento, kuris dedamas į padažą, kad padažas būtų tirštesnis. Jei šį vandenį įpilsite į padažą, jis bus lengvas ir glotnus. Šis padažas geriau prisotins makaronus, taip pat nesulips.

Šaldyti produktai

Norėdami kuo greičiau atitirpinti maistą, jie dažniausiai naudoja du būdus: palieka jį lėkštėje virtuvėje arba įdeda į šiltą vandenį. Tačiau efektyviausias būdas – šaldytą maistą sudėti į storasienį metalinį indą. Tiesa, tai veiks tik tuo atveju, jei jūsų butas bus šiltas. Tada metalas greičiau perduos šilumą iš oro į šaldytą gaminį.

Šis būdas ypač tinka atitirpinant „plokščius“maisto produktus – kepsnius, mėsos ar žuvies medalionus – nes kontakto su metaliniais indais plotas bus didesnis.

Mėsa ir žuvis

• Jei kyla sunkumų tolygiai iškepdami mėsainio pyragą, išbandykite toliau pateiktą gyvenimo būdą. Iš maltos mėsos suformuokite rutulį, švelniai prispauskite jį ranka prie lentos. Gaukite kotletą. Dabar lengvai paspauskite jį pirštais centre, taip padarydami įdubimą. Toks kotletas keps tolygiai tiek išilgai kraštų, tiek per centrą, nepriklausomai nuo storio.
• Į maltą mėsą reikia įberti druskos prieš pat kepimą. Jei įbersite druskos anksčiau, ji suardys baltymų struktūrą ir mėsa taps kieta.
• Kad mėsa būtų kiek minkštesnė, galima pasinaudoti tuo, kad kai kuriuose vaisiuose gausu fermentų (cheminių reakcijų greitintojų). Todėl tokius vaisius reikėtų dėti į marinatą. Į marinatą įpilkite ananasų, figų ar papajų, kad mėsa būtų minkštesnė. Vaisius galima sutrinti arba supjaustyti mažais gabalėliais. Jie suminkštins viršutinį mėsos sluoksnį, suteiks saldumo ir aromato.
• Norėdami pašildyti kepsnį ir išlaikyti jį iškeptą iki pradinės būklės, nedėkite mėsos atgal į keptuvę ir nedėkite į mikrobangų krosnelę. Supakuokite į specialų maišelį su užsegimu ir įdėkite į karštą vandenį (60-70 laipsnių). Šios temperatūros pakaks, kad mėsa sušiltų, bet per žema, kad kepsnys keptų toliau.
• Jei kepate visą paukštieną (pvz., vištieną) ir norite, kad pluta būtų ypač traški, štai ką turite padaryti. Vištieną pabarstykite druska ir prieskoniais, o odą tolygiai paskleiskite prieskoniais. Tada pakelkite odą nuo krūties apačios ir dviem pirštais atskirkite ją nuo skerdenos. Odos pašalinti nereikia. Užduotis – kuo labiau atskirti odą nuo mėsos, kad kepimo metu iš jos išsiskirtų didžiausias riebalų kiekis. Oda išsausės ir dėl to ji taps neįtikėtinai traški. Nulupdami odelę, po apačia įberkite druskos ir pipirų, prieskonius tolygiai įtrinkite ant mėsos.

Gėrimai ir kokteiliai

• Klasikinio kokteilio „Margarita“taurės kraštą įprasta papuošti druska. Kad gėrimas atrodytų patraukliau, o skonis atsiskleistų ryškesnis, stiklinės kraštą reikia drėkinti ne vandenyje, o laimo sultyse. Tuomet druskos kristalai tvirčiau prilips prie taurės ir gurkšnodami iš stiklinės sugriebsite tiksliai tiek druskos, kiek reikės kokteilio skoniui atskleisti.
• Jei ruošiatės gaminti padažą su vynu, šį ingredientą dėkite nuo pat pradžių. Jei į pusgaminį padažą įpilsite vyno, jis nepakankamai išgaruos ir jūsų patiekalas bus šiek tiek „girtas“. Vandens molekulės tampa savotiškais etanolio molekulių magnetais, jas pritraukiančiais ir trukdančiais garavimo procesui. Todėl teisingiau būtų iš pradžių supilti vyną, leisti jam išgaruoti ir tik tada pilti kitus ingredientus bei vandenį.

Svarbiausias gyvenimo įsilaužimas

Vanduo puode niekada neužvirs, jei žiūrėsite į jį. Pasukite kelioms minutėms ir imkitės savo reikalų.:)