Kaip virti sultingą žąsį orkaitėje: paslaptys ir receptai

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Kaip išsirinkti, pamarinuoti ir tinkamai iškepti visą žąsį, kad mėsa būtų minkšta, o plutelė – traški.

Žąsys išsiskiria stora oda, sunkiais kaulais ir daugybe riebalų. Todėl mėsa neiškepa, pasirodo sausa ir kieta, tada įgauna nemalonų riebų poskonį. Tačiau visų šių problemų galima išvengti.

Kaip išsirinkti žąsį

Kepimui be įdaro reikėtų nusipirkti labai jauną, pavyzdžiui, trijų mėnesių paukštį: jis iškeps daug greičiau ir bus švelnus. Įdarui geriau tinka didesnė ir kvapnesnė šešių mėnesių žąsis.

Jauną žąsį galima atpažinti iš geltonų, minkštų kojų, lanksčios vištienos krūtinkaulio, baltų riebalų ir šviesios odos. Senos letenos rausvos ir šiurkščios, krūtinkaulis kietas, riebalai gelsvi, oda tamsi.

Pirmenybę teikite atšaldytai paukštienai. Gera šviežia žąsis malonaus kvapo, sausa be dėmių oda, tvirta mėsa, kuri paspaudus įgauna ankstesnę formą.

Jei galite rasti tik šaldytą žąsį, rinkitės skerdeną be storos ledo plutos ir permatomoje pakuotėje: taip bus lengviau įvertinti kokybę.

Žąsies svoris turi būti parenkamas atsižvelgiant į žmonių, kuriuos planuojate šerti, skaičių, taip pat į orkaitės tūrį.

Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, jo svorį kilogramais padauginkite iš 40–60 minučių. Kuo žąsis senesnė ir didesnė, tuo ilgiau ją reikia palaikyti orkaitėje.

Kepimui optimaliai tinka 2–4 kg sverianti žąsis, užtenka 6–8 porcijoms.

Kaip paruošti žąsį kepimui

Pirmiausia, jei reikia, lėtai atitirpinkite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės. Tada atsikratykite viso to, kas nereikalinga.

Parduotuvių lentynose bet kuris paukštis dažniausiai būna nupešiamas ir išdarinėjamas. Tokią žąsį galite tiesiog nuplauti šaltu vandeniu ir nusausinti. Tačiau geriau atidžiai apžiūrėti skerdeną ir įsitikinti, kad ant jos neliko plunksnų ir vidurių.

Naminė ar ūkinė žąsis dažniausiai reikalauja daugiau pasiruošimo. Jei reikia, išdarinėk. Nuplikykite skerdeną, kad atsikratytumėte stambių ražienų ir traškumo. Norėdami tai padaryti, paimkite už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį. Tą patį padarykite su žąsies letenomis.

Nupjaukite riebalų perteklių nuo paukštienos kaklo, pilvo ir uodegos. Apvyniokite arba nupjaukite išorines sparnų falangas, kad jos nesudegtų.

Kaip marinuoti ir įdaryti žąsį

Kad žąsis būtų tikrai minkšta ir švelni, pirmiausia ją pamarinuokite. Tai galima padaryti keliais būdais. Pavyzdžiui:

1. Skerdeną įtrinkite druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui svorio) ir mėgstamais prieskoniais išorę ir vidų. Apvyniokite paukštį maistine plėvele ir laikykite šaldytuve 8-10 valandų.
2. Mirkykite skerdeną vandenyje su obuolių sidro actu arba citrinos sultimis (1 arbatinis šaukštelis litre). Šiame tirpale žąsį pamirkykite vėsioje vietoje 5-6 valandas.
3. Skerdeną įtrinkite druska ir apliekite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų. Šaldykite 10-12 valandų.

Neįdaryta paukštiena dažniausiai kepama ant grotelių, po kuriomis dedama kepimo skarda su vandeniu riebalams nuvarvėti. Įdarytai žąsiai naudokite gilią kepimo skardą arba kepimo skardą.

Paukštieną reikia pradėti maitinti prieš pat siunčiant į orkaitę. Maždaug du trečdalius skerdenos užpildykite malta mėsa (tankiai įkimštas paukštis gerai neiškeps) ir pilvą susiūkite siūlais arba sutvirtinkite dantų krapštukais.

Įdaro variantų yra daug: žąsys įdarytos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais, grikių košė su grybais, raugintais kopūstais. Išbandykite vieną iš šių paukščių kepimo receptų.

Kaip virti žąsį su obuoliais

Puikus pasirinkimas šventiniam stalui. Lengva vaisių rūgštelė puikiai pabrėžia aromatingos mėsos skonį su traškia medaus plutele.

Ingridientai

• 2-3 kg svorio žąsis;
• 3 arbatinių šaukštelių druskos;
• 3 arbatinių šaukštelių maltų juodųjų pipirų;
• džiovintų bazilikų ir čiobrelių pagal skonį;
• 1 česnako galvutė;
• 50 ml alyvuogių aliejaus;
• 3 didelių rūgščių obuolių;
• ½ citrinos;
• 2 šaukštai medaus.

Paruošimas

Sumaišykite druską, pipirus ir žoleles ir gerai įtrinkite mišinį viduje ir išorėje. Po 8-10 valandų aptepkite žąsį česnaku ir alyvuogių aliejumi, perleistu per spaudą. Palikite žąsį pastovėti dar 30 minučių.

Per tą laiką nuplaukite obuolius, išimkite šerdį ir supjaustykite ketvirčiais. Jei norite, nulupkite odą.

Iš citrinos išspauskite sultis. Obuolius apšlakstykite sultimis ir pripildykite jomis žąsį. Užsiūkite skerdeną kepimo siūlais ir visą gabalėlį apvyniokite folija. Dėkite žąsį ant kepimo skardos ir pašaukite į 200°C orkaitę.

Nedėkite žąsies į šaltą orkaitę: lėtai kaitinant gausis riebalų, mėsa bus sausa.

Kepkite žąsį vieną valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 ° C ir kepkite dar pusantros valandos. Išimkite kepimo skardą 30 minučių prieš gamindami ir švelniai atidarykite foliją. Sutepkite skerdeną išsiskyrusiais riebalais ir medumi.

Grąžinkite kepimo skardą į orkaitę, sumažinkite temperatūrą iki 160 ° C ir kepkite paukštieną dar 25-30 minučių.

Kaip iškepti žąsį su džiovintomis slyvomis rankovėje

Žąsis ypač sultinga kepimo rankovėje, o džiovintos slyvos suteikia jai malonų saldžiarūgštį poskonį.

Ingridientai

• 3 kg sverianti žąsis;
• 3 šaukštai obuolių sidro acto
• 3 arbatinių šaukštelių druskos;
• 3 arbatinių šaukštelių maltų juodųjų pipirų;
• 300 g džiovintų slyvų be kauliukų;
• 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus.

Paruošimas

Paruoštą skerdeną sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu. Įpilkite tris šaukštus obuolių sidro acto ir šaldykite žąsį 5-6 valandas.

Išimkite žąsį iš marinato, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Leiskite paukščiui pastovėti 10-15 minučių.

Nuplaukite slyvas. Jei uogos kietos, pamirkykite jas karštame vandenyje 15–20 minučių. Pradėkite nuo slyvų žąsies. Siūkite siūlus ant skerdenos ir suriškite kojas.

Kepimo rankovės vidų sutepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite žąsį į vidų. Maišelį užriškite ir dantų krapštuku padarykite 2-3 pradūrimus, kad kepdamas jis nesprogtų.

Žąsį kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar pusantros valandos. Maišelį perpjaukite likus 10 minučių, kol jis bus paruoštas geriau apkepti žąsį.

Kaip virti kalėdinę žąsį su apelsinais

Visas rožinis paukštis, iškeptas su kvapniais citrusiniais vaisiais, papuoš bet kokį šventinį stalą.

Ingridientai

• 5 didelių apelsinų;
• 3 šaukštai sojos padažo
• 2 šaukštai medaus;
• ½ arbatinio šaukštelio druskos;
• ½ arbatinio šaukštelio paprikos;
• 3 kg sverianti žąsis.

Paruošimas

Iš vieno apelsino išspauskite sultis, likusius vaisius stambiai supjaustykite. Apelsinų sultis sumaišykite su sojos padažu, medumi, druska ir paprika. Jei norite, į marinatą įpilkite ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių. Paruoštą žąsies skerdeną kruopščiai įtrinkite mišiniu ir bent 5-6 valandas palaikykite šaldytuve.

Žąsį įdarykite apelsinais. Apvyniokite kojas ir sparnus folija. Padėkite paukštieną ant grotelių nugara žemyn, po ja padėkite kepimo skardą su vandeniu. Nusiųskite žąsį į 200 ° C orkaitę.

Po valandos sumažinkite ugnį iki 180 ° C, apverskite paukštį. Aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar dvi valandas.

Kaip iškepti žąsį pagal Jamie Oliverio receptą

Britų virtuvės šefas rekomenduoja į žąsį įberti aromatingo anyžiaus, aštraus imbiero ir šiek tiek vyno acto, kad būtų prieskonių.

Ingridientai

• žąsis, sverianti 4 kg;
• 6 cm ilgio imbiero gabalėlis;
• 6 cinamono lazdelės;
• 6 anyžių žvaigždutės;
• 2 arbatiniai šaukšteliai gvazdikėlių
• 3-4 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos
• 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 apelsinai;
• 3-4 šaukštai raudonojo vyno acto.

Paruošimas

Žąsį iš anksto išimkite iš šaldytuvo, kad mėsa būtų kambario temperatūros, o jei norite, perpjaukite per pusę. Nulupkite ir susmulkinkite imbierą.

Skiediniu sutrinkite imbierą, cinamoną, anyžius, gvazdikėlius, druską ir pipirus iki vientisos masės. Mišiniu kruopščiai įtrinkite žąsies odą, palikite 40 minučių pasimarinuoti.

Paukštieną dėkite į didelę gilią kepimo skardą, apšlakstykite aliejumi ir pašaukite į iki 180°C įkaitintą orkaitę. Apelsinus stambiai supjaustykite. Po dviejų valandų į žąsį įberkite vaisių, pavirkite dar valandą.

Išimkite gatavą paukštį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite 30 minučių. Šiuo metu iš kepimo skardos pašalinkite riebalus. Į formą supilkite actą, sumaišykite su iš žąsies išsiskyrusiomis sultimis, o gautu padažu užpilkite mėsą.

Kaip virti spanguolių ir riešutų įdarą žąsį

Skanus džiovintų uogų, džiovintų abrikosų ir traškių lazdyno riešutų įdaras pasirodys ne ką mažiau skanus nei sultinga paukštiena.

Ingridientai

• 1 svogūnas
• 50 g lazdyno riešutų
• 80 g džiovintų abrikosų be kauliukų
• 80 g džiovintų spanguolių
• 50 g sviesto
• 175 g baltos duonos
• 2-3 petražolių šakelės
• 1 citrina
• 3 arbatinius šaukštelius druskos
• 2 arbatinius šaukštelius maltų juodųjų pipirų
• 3-4 kg svorio žąsis

Paruošimas

Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną. Lazdyno riešutus susmulkinkite, džiovintus vaisius stambiai supjaustykite. Svogūnus pakepinti lydytame svieste, kol suminkštės, į keptuvę suberti riešutus, dar minutę pavirti ir nukelti nuo ugnies. Nuo duonos nupjaukite pluteles, trupinius sutrupinkite. Susmulkinkite petražoles, smulkia tarka nuimkite nuo citrinos žievelę. Į svogūnus suberkite džiovintus abrikosus, spanguoles, duonos trupinius, žoleles ir citrinos žievelę. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite ir palikite visiškai atvėsti.

Žąsį įtrinkite druska ir pipirais, palikite 30 min. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Laisvai prikimškite paukštį ir užfiksuokite skylę dantų krapštukais arba virvele. Ant kepimo skardos su vandeniu padėkite kepsninę ir ant jos uždėkite žąsį. Virkite paukštieną nuo dviejų iki dviejų su puse valandos. Per tą laiką 3-4 kartus užpilkite ištirpusius riebalus. Išimkite žąsį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite 20 minučių.