Kaip iškepti skanų šašlyką. Šefas atskleidžia visas paslaptis

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Pamirškite blogai iškeptą, pridegusią ar beskonę mėsą. Pagaminti kebabą nesunku.

Kokia mėsa tinka kepsniui

Raktas į skanų ir sultingą šašlykų kebabą – tinkamai parinkta ir marinuota mėsa.

Tradicinis šašlykų kebabas gaminamas iš ėrienos. Tačiau jis turi specifinį kvapą, kuris patiks ne visiems.

Vištienos kebabas tikrai patiks daugeliui, nes jis pasirodo švelnus ir kvapnus. Jam galite paimti krūtinėlę arba vištienos kojeles.

Jautienos kebabams tinka storas kraštas ant kaulo, tai yra nugarėlės.

Daniil Znamensky, Chef gastropub šefas

Šie raumenys nėra ypač susiję su gyvūno judėjimu, todėl yra minkštesni ir sultingesni.

Tačiau populiariausias variantas yra kiauliena, būtent kiaulienos sprandinė. Būtent iš jos išeina sultingiausias šašlykas.

Kad ir kokią mėsą pasirinktumėte, būtinai patikrinkite, ar ji kokybiška. Gera mėsa nelimpa prie rankų, paspaudus atsirandanti skylutė greitai išsilygina. Jis neturėtų būti atšiaurus, bekvapis, padengtas krauju ar gleivėmis.

Pirkdami prie gabalo pritvirtinkite servetėlę: jei ant jos yra rausvų dėmių, vadinasi, mėsa buvo chemiškai apdorota.

Negalima naudoti garuose virtos ir šaldytos mėsos. Iš dviviečio kambario (kai po skerdimo nepraėjo nė trys valandos) gausite kietą šašlykinę. Tačiau taip pat ir nuo užšalusių, nes atitirpinant didžioji dalis skysčio ištekės. Geriausiai tinka atšaldyta mėsa.

Kaip supjaustyti mėsą

Netgi kubeliai su šonkauliukais 3,5-4 cm ilgio. Jei gabaliukai smulkesni,apdegs,kebabas bus sausas. Jei per didelė, tada mėsa keps labai ilgai ir gali net neapkepti.

Vištienos kojas geriau išlaisvinti nuo kaulų. Taip bus lengviau suverti mėsą ant iešmo, o tada nereikės graužti kaulų.

Iš jautienos turi būti pašalintos visos gyslos: termiškai apdorojant jos pradės trauktis, mėsa neteks sulčių.

Kalbant apie kiaulieną, riebalų ruoželius geriau palikti, nes jų dėka kebabas bus sultingas.

Kaip marinuoti kebabą

Dėl marinato mėsa bus dar sultingesnė ir aromatingesnė. Šviežią, ką tik pirktą mėsą užtenka tik pasūdyti, pipiruoti ir iškart pradėti kepti. Bet jei kebabą ruošiatės gaminti vėliau, mėsą patartina marinuoti.

Marinatas išlaiko visas mėsos savybes dieną ar net dvi.

Daniilas Znamenskis

Labai dažnai marinatas gaminamas iš svogūnų, kefyro, pomidorų sulčių, alaus ar vaisių sulčių ir pagardinamas prieskoniais.

Į marinatą acto pilti nerekomenduojama. Jis sutraukia pluoštus, todėl gera mėsa sausa. Jau marinuotos mėsos kebabams gamintojai nusideda įpylę acto. Pirma, labai kieta, sena mėsa suminkštinama actu. Ir antra, jie ir prieskoniai gali užmaskuoti pasenusios mėsos kvapą.

Kaip paruošti kepsninę

Stenkitės rasti ramią vietą, kad nuo ugnies neskraidytų kibirkštys. Saugumo sumetimais nestatykite grotelių šalia degių daiktų, pvz., sausos medienos, medienos, šiukšlių. Taip pat grilio negalima montuoti po kabančiomis medžių šakomis ir šalia pastatų.

Labai svarbu pasirinkti tinkamą medieną. Kaip bebūtų keista, tai tiesiogiai veikia kebabo skonį.

Spygliuočių medžiai kategoriškai netinka. Degdama tokia mediena išsiskiria derva. Jei mėsa bus jų prisotinta, ji įgaus būdingą skonį. Taip pat negalima imti medienos, padengtos dažais ar laku. Pavyzdžiui, senos kėdės kojos. Tai neigiamai paveiks mėsos skonį ir jūsų sveikatą.

Labiausiai tinka lapuočių medžiai, tokie kaip ąžuolas, liepa, beržas ir visos vaisių rūšys, pavyzdžiui, obelys, kriaušės, vyšnios. Mediena turi būti sausa ir ne per didelė, kitaip ji ilgai išdegs.

Jei neturite laiko ar galimybių ieškoti tinkamų malkų, pirkite jau paruoštas anglis. Jų galima rasti beveik bet kuriame prekybos centre.

Pageidautina, kad ant maišo būtų užrašas: „Beržo anglys“. Vidutiniškai anglys užsidega per 20-25 minutes.

Daniilas Znamenskis

Apšvietimui naudinga anglies popieriaus pakuotė. Tam nenaudokite jokių cheminių medžiagų. Tai nesaugu, o kebabas kvepia chemija.

Kaip suverti mėsą

Kebabams kepti geriausiai tinka iešmeliai. Mėsą galite ir ant grotelių, nors tai nėra tradicinis kepimo būdas.

Nerekomenduoju naudoti kampinių iešmelių. Paimkite plokščius nerūdijančio plieno iešmus. Mėsa ant jų tvirtai prisės ir kepdama pati neapvirs.

Daniilas Znamenskis

Mėsos nereikėtų per stipriai suverti ant iešmo, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Tačiau platinti jį toli vienas nuo kito taip pat neverta. Suverkite gabalėlius taip, kad jie šiek tiek liestųsi ir tarp jų nesimatytų iešmo.

Jei gabalai pasirodė skirtingo dydžio, tada mažesnius geriau sudėti išilgai kraštų. Kad mėsa išliktų sultinga, kaitaliokite su mažais šoninės gabalėliais. Jei ant mėsos kažkas kabo, tuomet šias dalis geriau nupjauti, nes kepant jos virsta anglimis.

Kada ir kaip dėti mėsą ant grotelių

Kebabas turi merdėti virš žarijų. Jei anglys yra padengtos baltais pelenais, laikas virti. Jei staiga šilumos neužtenka, pamojuokite ką nors plokščiu virš kepsninės.

Prieš gamindami ant žarijų, užmeskite kelias rozmarino, šalavijų ar peletrūno šakeles. Tada mėsa sugers kvapnių žolelių aromatą.

Jokiu būdu negalima kepti mėsos ant atviros ugnies.

Daniilas Znamenskis

Iešmeliai turi būti sandariai išdėlioti ant grotelių. Pirmąsias 3–5 minutes juos dažnai vartykite, kad mėsa apskrustų ir išlaikytų visas sultis. Tada kas 2-3 minutes apverskite iešmelius, kad kebabas nepridegtų ir iškepkite tolygiai.

Nuo mėsos nuvarvėję riebalai gali vėl užsidegti. Jei taip atsitiks, tiesiog atidėkite vėrinukus į šalį, išmaišykite anglį ir toliau kepkite.

Stiprią liepsną galima užgesinti vandeniu arba marinato likučiais. Iš anksto supilkite skystį į butelį, dangtelyje padarykite keletą nedideles skylutes ir, jei reikia, laistykite anglis, nuimdami arba pastumdami vėrinukus į šalį.

Priešingai populiariems įsitikinimams, kebabo laistyti nebūtina. Tai negarantuoja mėsos sultingumo.

Kiek kepti kebabą

Vidutiniškai kebabas iškepamas nuo 15 iki 25 minučių. Viskas priklauso nuo anglių temperatūros ir gamtinių sąlygų: vasarą mėsa iškeps daug greičiau.

Norėdami patikrinti, ar kebabas iškepęs, supjaustykite į storiausią mėsos gabalą ir lengvai paspauskite. Jei išsiskiria bespalvės sultys, laikas nuo kepsninės išimti vėrinukus. Jei sultys raudonos, tuomet mėsą reikia dar šiek tiek pakepinti.

Šašlykus geriau patiekti su originaliais padažais.