Šefas Konstantinas Ivlevas: „Regionų virėjams nepakanka plieninių kiaušinių“

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Apie rėkimo galią, atleidimus ir restoranų verslo ateitį.

Konstantinas Ivlevas yra virtuvės šefas ir „Ivlev Group“, kuri keičia prekės ženklą ir kuria naujus restoranus visoje šalyje, įkūrėjas. Tačiau šlovę jam atnešė ne firminiai receptai, o vedėjo vaidmuo televizijos kanalo „Penktadienis“laidoje „Ant peilių“: Ivlevas keliauja į provincijos kavines, skandalas su vietiniais darbuotojais, laužo lėkštes, pabaigos visiškai pakeičia institucijos sampratą. Dėl griežto šefo charakterio ir skambaus balso jie net pravardžiavo rusą Gordoną Ramsay.

Gyvenimo įsilaužėlis pabendravo su regionų virtuvių perkūnija ir išsiaiškino, kuo tikras virtuvės šefas skiriasi nuo mėgėjo, kuo kalti dauguma Rusijos restoranų ir ko iš šefo gali pasimokyti kiekvienas viršininkas.

Vietoj geros bazės pradedantieji virėjai Rusijoje gauna naftalino

– Sakėte, kad iki 18 metų visiškai nemėgote gaminti. Kokia to priežastis?

– Neturėjau potraukio gaminti. Mano mama nepaprastai skaniai gamina, todėl aš visada mėgau valgyti, bet ne gaminti. Vienintelis dalykas, kurį galėjau padaryti paauglystėje, buvo nupjauti daktariškos dešros gabalėlį arba atidaryti šprotų skardinę. Kartkartėmis, kai buvau chuliganas, mama mane pasodindavo į virtuvę ir priversdavo padėti, bet tai nežadindavo manyje gabumų.

– Nepaisant to, išvykote studijuoti virėjos. Kodėl?

– Mokykloje nesimokiau, todėl apie institutą negalėjau svajoti – laukė tik profesinė mokykla. Beskudnikovo mieste, kur augau, buvo trys pasirinkimai: medikas, automobilių mechanikas ir virėjas. Pastarajame buvo daugiausia draugų, todėl ten ir nuėjau. Be to, su draugu buvome lažybų dėl portveino dėžės, kad baigsiu mokslus. Dėl to jis baigė profesinę mokyklą su raudonu penktos klasės virėjo diplomu, nors mokykloje buvo prastas mokinys. Tačiau iš studijų vis tiek nepatyriau jokio malonumo. Mane tik linksmino, kad kulinarijos vadovėlyje buvo pateikti tie patys receptai, kuriuos gamindavo mano mama.

„Girdėjau, kad man įtakos turėjo ne tik porto dėžutė, bet ir tėčio įspėjimas

– Mano sprendimą labai stipriai paveikė tėvas. Buvau išdraskyta, nešiojama iš vienos pusės į kitą: nesupratau, ką noriu daryti. Devintojo dešimtmečio pabaigoje šalis kvepėjo kepta, todėl visi ėjo iš proto: vogė ir pardavė. Dalyvavau jame, bet supratau, kad tokiems dalykams ateities nėra. Tada tėtis man pasakė:

Lošimas yra įdomus, bet jei norite būti šaunus bičiulis, padarykite vieną dalyką. Eik pas virėją. Valdant bet kokiai valdžiai, žmonės bus alkani. Jei galva yra vietoje, visada liksite su duonos gabalėliu.

Sutikau, o po kariuomenės supratau, kad labai mėgstu gaminti. 1993 metais prasidėjo restoranų revoliucija. Jo esmė buvo ta, kad moterys marlės karūnomis iš viešojo maitinimo nugrimzdo į užmarštį. Pradėjo kurtis kooperatinės įmonės su užsieniečiais. Tuo pačiu metu atsirado pirmasis šaunus restoranas „Sadko-Arkada“. Įstojau dirbti eiliniu virėju ir pamačiau, kad yra ne tik kopūstų sriuba ir barščiai, bet ir kiti patiekalai. Pasirodo, mėsa gali būti šviežia ir skrudinta septyniais skirtingais būdais, o ne tik iki vientisos būklės. Mane sukrėtė ir supratau, kad mėgstu gaminti.

– Sakote, kad Rusijoje nėra prasmės mokytis virėjos: geru specialistu netapsite. Ar yra ką nors, ką pasiėmėte iš profesinės mokyklos ir vis dar naudojate savo darbe?

- Negalėjau iš ten paimti nė šūdo. Jie man parodė, kas yra Sovdepo virtuvė, ir išmokė kapoti – tiek. Deja, su profesionalia kulinarija susijusi švietimo sistema vis dar remiasi senais vadovėliais. Vietoj geros bazės pradedantieji virėjai Rusijoje gauna naftalino. Mano nuomone, čia nėra nė vieno instituto ar kolegijos, kuris galėtų duoti postūmį jaunimui. Tik sovietinė konditerijos mokykla verta pagarbos.

– Baigęs koledžą virėju tapai ne iš karto. Kas leido tapti Konstantinu Ivlevu, kurį dabar pažįstame?

– Svarbiausias momentas buvo tada, kai pakilau aukštai Sadko-Arkadoje. Supratau, kad ateitis priklauso maisto gaminimo verslui, ir nusprendžiau dirbti su triguba jėga, ir nesvarbu, ar viršininkas žiūrėjo į mane.

Apskritai su lyderiais nebuvo lengva. Esu kiemo vaikinas ir man nepatiko, kad viršininkai mane įžeidinėja ir žodžiu žemina. Susimąsčiau, kodėl jie kariauja, ir greitai supratau, kad pats esu debilas ir viską darau po lazda. Esu tinginys, man pleištą reikėjo išmušti pleištu: arti kvailai, kad netingėtų ir ko nors išmoktų. Ir taip jis padarė.

Sovietmečiai buvo gana sunkūs, nes žmonės gyveno vientisoje pilkoje masėje. Dariau tai, kas man įdomu, o ne kam nors kitam. Jei visi skubėjo greitai išeiti iš darbo, tai aš likau. Kai baigiau darbą parduotuvėje, paklausiau viršininko, kaip padėti kitoje. Prenumeravau ne pornografinius, o kulinarinius žurnalus. Apskritai jis tobulėjo kaip galėjo.

Jei esi silpnas, tada viskas griūna ir virsta nuobodu šūdu

– Kokia šiandien jūsų įprasta darbo diena?

– Atsikeliu ir sportuoju – plaukiu, o paskui einu į biurą, kad kartu su „Ivlev Group“komanda savo reikalus skirstyčiau į pirminius ir antraeilius. Užsiimame konsultacijomis – atidarome ir keičiame įmones atokioje vietoje. Šiuo metu einu į susitikimą, kuriame aptarsime tolesnius žingsnius keliems mėnesiams į priekį po 6 valandas. Be klasikinių darbų, užsiimu ir televizijoje: filmuoju laidą „Prie durklų“Rusijos regionuose.

Mano dienos bėga įvairiai, todėl standartinio išskirti neįmanoma. Jei man nuobodu, galiu atsisėsti ant sofos ar lėktuve skristi atostogauti į kitą šalį. Aš negyvenu kaip dauguma žmonių, todėl galiu vadinti save laimingu.

– Kaip atrodo Konstantino Ivlevo darbovietė?

– Ji nuolat keičiasi: vienu metu virtuvė, o kitu – komplektacija. Tik kartą gyvenime turėjau savo biurą, bet dabar man jo nebereikia: vakar pirmą kartą per metus atvykau į biurą ir tiesiog atsisėdau į pirmą vietą, kurią radau. Paprastai reikalus aptarinėju restoranuose. Mes kalbame apie maistą, todėl, žinoma, valgyti norisi. Tai kam eiti toli?

Jei kalbame apie virtuvę, tai aš visada stoviu prie paskirstymo - čia kabo kvitai ir renkami indai, kad juos atiduotų į salę. Šias pareigas imu su dideliu malonumu ir gaminu kartu su savo šefais, įkraunu juos energijos ir mokau daryti gerai.

– Daug keliaujate po šalį ir daug kritikuojate kitų darbus. Kas negerai daugeliui restoranų Rusijoje?

– Deja, jie nesupranta, kad pelną jiems neša ne porcelianiniai tualetai už didelius pinigus, o virtuvė. Net šaunūs restoranų savininkai virėjų darbo vietą padaro mažą, o salę – didelę. Dėl to restoranas virsta armėnų mauzoliejumi, o sandėlis ir techninės patalpos lieka mažytės. Tai viena iš priežasčių, kodėl šefai negali susitvarkyti su klasikiniu restorano laiku ir kokybiškai aptarnauti svečią.

– Ko trūksta provincijos šefams?

– Regionų virėjams trūksta plieninių kiaušinių. Turite būti tinkamas virėjas ir tikras vyras, jei norite dirbti pagal profesiją. Net ir būdamas dabartiniu statusu turiu nuolat įrodinėti, kad esu vertas. Pradėdamas dirbti prie naujo projekto, visada surengiu partneriams degustaciją. Tai svarbu norint suprasti, kas jums patinka, o kas ne. Tai manęs jokiu būdu nejaudina, nors yra patirties ir statuso. Aš ruošiuosi, kad kiti tai įvertins.

Regiono šefai dažnai sako, kad maskviečiai yra nuostabūs, bet jūs net neįsivaizduojate, kaip mes pelnėme šią poziciją prakaitu ir krauju. 1996 metais iš skardinių gaminau konditerijos formeles. Ginčijomės, prisiekėme, mesti ir gavome tai, ko norėjome. Apskritai manau, kad ištvermė ir charakteris yra svarbūs virėjo bruožai. Jei esi silpnas, negalintis apginti savo požiūrio, tada viskas griūna ir virsta nuobodu šūdu. Restoranų verslas regionuose dabar yra būtent toks.

Savo programose dažnai gaunu blogą maistą arba pastebiu, kad maistas netinkamai laikomas. Tada klausiu viršininko: „Ką tu darai? Tu nusikaltėlis! Jeigu matai, kad savininkai nepasirengę investuoti į įstaigą ir nenori tavęs suprasti, tai dulkinkitės ir įsidarbinkite paprastu virėju kitur. Kartais reikia žengti žingsnį atgal, kad vėliau judėtum į priekį. Tačiau regionų vadovai tampa nusikaltimo bendrininkais. Jų kiaušiniai virsta putpeliais ir susitraukia. Tai jau ne vyrai, o vyriškos substancijos.

„Man reikia tokių galingų žmonių kaip aš. Melancholikai greitai dingsta iš mano virtuvės “

– Dėl savo emocionalumo ir impulsyvumo esate dažnai vadinamas rusu Gordonu Ramsay. Ar laikote save konfliktišku žmogumi?

– Esu nekonfliktiška, bet labai pedantiška visame kame, kas liečia darbą. Visada aiškiai išsakau savo poziciją ir jos nesigėdiju.

Emocionalumas ir žiaurumas yra būdingi sąžiningiems žmonėms. Mes turime tokius žmones, kad gali būti sunku kitaip perteikti savo idėją.

Daug studijavau ir žinau, kad verslo modelis, kurį propaguoju, yra sėkmingas. Jei žmonės to nesupranta, aš pradedu perteikti informaciją taip, kaip buvo įprasta Rusijoje: su pagaliu ar morka. Galima vieną kartą pasakyti, ir žmogus išgirs, o kartais reikia vieną kartą loti, tada žmonės išsikratys.

Kada paskutinį kartą šaukėte ant virėjų savo virtuvėje?

– Manau, kad prieš tris savaites. Problema ta, kad daugelis žmonių painioja emocijas su sielvartu. Emocija – tai žmogaus būsena, kuri nėra abejinga tam, kas vyksta. Mes dirbame dėl vardo, tada jis tinka mums. Gaila, kai pasieki didelę sėkmę, o tada atsiranda koks nors asilas, kuris pradeda eiti iš proto ir gadinti tavo reputaciją.

Blogiausia šioje situacijoje yra tai, kad jis pats supranta savo veiksmų neteisingumą. Jūs klausiate: "Kodėl tai padarėte?", O jis atsako: "Aš nežinau". Tada jumyse pabunda emocijos, ir jūs pakeliate balsą.

Juk rusų šefai tik keikiasi, o užsieniečiai irgi meta inventorių. Prancūzai šiems tikslams naudoja lėkštes, o italai – puodus. Visa tai mačiau, bet naudoju tik padidintą emocinį toną, kad paaiškinčiau žmogui, kas yra gerai, o kas – blogai.

Tuo pačiu visi mano darbuotojai žino svarbią taisyklę: nemaišyti darbo su asmeniniu. Dienos pabaigoje nebepykstame vienas ant kito, nes visada paaiškinu, ką baudžiau ir kodėl baru. Mano darbuotojai žino, kad esu kietas, bet teisingas, todėl su manimi dirba ne vienerius metus.

– Ar tikrai galite padėti verksmui?

- Tikrai! Kai buvai vaikas, tavo tėvai tikriausiai pakeldavo balsą ir plojo tau užpakaliuką, kad darytum tai, ko nori. Tie patys principai galioja ir darbe. O jei žmogus į verksmą reaguoja ašaromis, aš su juo tiesiog nebendradarbiauju. Man reikia tokių galingų žmonių kaip aš. Melancholikai greitai dingsta iš mano virtuvės.

– Ko bet kuris viršininkas gali pasimokyti iš virėjo valdymo prasme?

– Svarbiausia išgirsti ir klausytis žmonių. Taip pat informuoti juos, kad esate viršininkas, su kuriuo jokiu būdu negalite ginčytis.

Kartais darbuotojai pradeda tave daužyti kumščiais ir žiūrėti, koks tu geras vadovas. Šiuo atveju yra tik viena išeitis: perteikti savo žaidimo taisykles, o tada paklausti žmonių pagal jas. Jeigu žmogus nenori žaisti pagal tavo taisykles, tuomet taikote materialinę bausmę arba moralinį destrukciją.

Ir nepaisant atšiaurumo, svarbu atsiminti apie teisingumą. Negalima tiesiog barti žmogaus – reikia paaiškinti, kodėl. Priešingu atveju jis manys, kad esate debilas, su kuriuo negalima dirbti.

– Kaip organizuoti didelės komandos darbą, kai viskas liepsnoja ir reikia veikti kuo greičiau ir darniau?

– Man taip neatsitinka, nes visada esu šalia ir tokias situacijas sprendžiu ramiai. Jei kas nors atsitiks man nesant, tada asistentai dirba. Jie turi sugrąžinti komandą į vėžes.

Restoranas yra vientisas organizmas: kartais susiūta virtuvė, o kartais salė. Kai virėjams pritrūksta laiko, padavėjai pradeda siūlyti dovanas ir atsiprašinėti. Turėtų būti aišku, kad darbuotojai nėra abejingi šiai situacijai. Jei padavėjas sako, kad virėjai debilai, tai jį reikia varyti. Ačiū Dievui, vaikinai išgyvena sunkią atranką norėdami patekti į mano komandą, todėl joje nėra tokių personažų.

– Ar šeimoje esate toks pat kietas?

- Žinoma ne. Mes visi esame chameleonai. Gyvenime esu mieloji – labai lengva.

– Kas turi atsitikti, kad Konstantinas iš Pragaro virtuvės įsijungtų namuose?

– To niekada nebuvo. Negaliu pakęsti problemų iš darbo į namus ir atvirkščiai. Tai svarbus įgūdis, kurio mokau visus. Būtina atskirti šeimą ir virtuvę.

– Tavo žmona taip pat puikiai gamina maistą, tačiau dažnai negražiai užsimeni apie jos blynus. Kodėl pagaliau neišmokei jos virti?

– Žmona labai gerai gamina maistą, bet bet kurioje šeimoje pasitaiko pokštų. Mūsų atveju tai blynai, kurių ji visai nemoka pagaminti, bet tiki, kad išeina dulksniški. Ji nenori mokytis, o aš nusprendžiau žmogaus neįkalbinėti. Šiaip retai grįžtu namo ir pagalvoju, kad pasaulis neraudonuoja nuo blynų.

„Esame kolūkiečiai, bet norime būti europiečiais. Tai mūsų tautos nelaimė“

– Sprendžiant iš jūsų žodžių, Sovietų Sąjungoje virtuvėse tvyrojo neteisėtumai ir virėjai buvo laikomi kone paskutiniais žmonėmis. Dabar požiūris į profesiją pasikeitė. Tačiau ar pasikeitė patys virėjai?

– Esu vienas iš dešimties šefų, per 15 metų pakeitusių požiūrį į virėjo profesiją. Nustojome gerti virtuvėje, pradėjome atrodyti žmogiški, bet svarbiausia – pradėjome dirbti.

Ir virėjai lyg ir pasikeitė, bet pastaruoju metu vėl grįžo į pradinį tašką. Laidoje „Ant peilių“atskleidžiame šių debilų ydas. Esu tokia emocinga ir keikuosi ekrane, nes stengiuosi jiems padėti, o jie nenori gerbti svečio ir produkto.

– Įvardykite tris pagrindines taisykles, kurių besąlygiškai laikosi jūsų virtuvės šefai

– Pirmas – pavaldumas. Niekas niekada nesiginčija.

Antrasis – žaidimo taisyklės. Darbuotojas nuo pat pirmos dienos žino, kada vakarieniauti, kur eiti šlapintis ir kodėl įspėti, kad išėjai parūkyti.

Trečia – darbuotojų stimuliavimas. Vaikinai žino, kad gerai atlikę darbą gaus materialinį atlygį arba paaukštinimą. Jei žmogus neturi paskatos, nieko gero nebus.

– Vienu metu jūs pats nebuvote pats idealiausias darbuotojas. Kartą buvote atleistas iš restorano, nes gėrėte alkoholį savo darbo vietoje. Kaip tai nutiko?

– Tai buvo labai seniai – 1993 m. Dirbau „Sadko-Arkada“įstaigoje, su draugu nusprendėme turėti pagirias. Mums buvo apie 20 metų, todėl neradome nieko protingesnio už degtinės ir apelsinų sulčių pūtimą moterų rūbinėje. Viršininkas mus pastebėjo ir iškart atleido. Nuo tos akimirkos prisiekiau, kad darbo vietoje negersiu, o pažadą sau tebetesuosi.

– Ar dažnai atleidžiate darbuotojus?

– Man tai labai lengva. Aš tiksliai žinau, ko noriu iš žmonių, ir niekada prie jų neprisitatau, kol jie neprisitaiko prie manęs. Jei nori dirbti su manimi ir būti šaunus, pirmiausia daryk tai, ko prašau. O jei taip neatsitiks, tuomet žmogų atleisti iš darbo nesunku.

Niekada nemačiau šakos, ant kurios sėdžiu, ir nesistengiau su visais būti malonus. Turiu tikslą – kad verslas būtų pelningas. Suprantu, kad su manimi dirbantys žmonės turi šeimas ir paskolas, todėl jiems reikia laiku mokėti atlyginimus. Kasdien apie tai galvoju, todėl jie ir toliau su manimi dirba, nepaisant to, kad esu kietas žmogus. Yra darbuotojų, su kuriais esame kartu jau 20 metų, nors penkis kartus atleidau ir atsiėmiau.

– Kokioms neigiamoms profesijos akimirkoms turėtų būti pasiruošęs kiekvienas pradedantis kulinaras?

– Į tai, kad tu esi niekas ir niekas negali tau paskambinti. Jauni žmonės, kurie pradeda profesiją, užima nepastovesnę poziciją. Svarbiausia eiti tuo keliu, kai niekas tavęs nepastebi. Tai pats svarbiausias asmenybės formavimosi laikotarpis. Jei nori būti kuo nors, turi nuo mažens įrodinėti, kad esi kažko vertas, nors dar jaunas ir kvailas.

– O kiek gali uždirbti jau įsitvirtinęs šefas?

– Prieš penkiolika metų gavau paskutinį atlyginimą – 1 milijoną rublių. Dabar šefo uždarbis priklauso nuo statuso, įgūdžių ir žinomumo. Pradedantieji gauna nuo 60 000 rublių, o kai kurie 100 000 ar 400 000 rublių. Sumoms įtakos turi asmenybė ir projektai, kurių gali būti keli. Šiuo atveju virėjas gauna dvigubą atlyginimą. Apskritai lubų nėra.

„Visame pasaulyje japonų virtuvę gamina japonai, o pas mus – kirgizai

Noriu jus pacituoti: „Jei visą gyvenimą valgėte dešreles ir Doshirak, o po to atėjote į molekulinį restoraną, nesuprasite nieko. Kaip ruošiatės aplankyti tokias vietas?

– Pirmiausia reikia gerbti žmones, gaminusius šį maistą. Jei ji jums nepatinka, neturėtumėte sakyti, kad tai yra šūdas, kurio negalima valgyti. Geriau tiesiog neiti į tokias vietas. Tai tas pats, kas važiuoti žiguliu, o paskui gauti galimybę pavažinėti Rolls-Royce arba bijoti eiti į brangią juvelyrinių dirbinių parduotuvę, nes žinai, kad pardavėja tave patikrins skaitytuvu.

Kad ir į kurį restoraną įeitumėte, švietimas ir pagarba žmonėms, kurie jums sodina ir augina kviečius, o paskui ruošia maistą, turėtų būti jūsų kraujyje. Turime galvijų ant galvijų. Esame kolūkiečiai, bet norime būti europiečiais. Tai mūsų tautos nelaimė. Nežinau, ką su tuo daryti. Belieka tik taikstytis su tuo, kas yra.

– Kas artimiausiu metu laukia restoranų verslo Rusijoje? Kokių koncepcijų, jūsų manymu, tikėtis?

– Manau, viskas išliks nepakitusi: itališka, japoniška ir moderni rusiška virtuvė. Norėčiau, kad pas mus, kaip ir visame pasaulyje, būtų daugiau vietinių istorijų. Neužtenka indiškų, visos Azijos, kinų restoranų. Tai nebrangus, bet beprotiškai skanus maistas. Tiesa, jį turėtų ruošti profesionalai.

Juk pas mus yra kaip: visame pasaulyje japonų virtuvę gamina japonai, o čia – kirgizai. Tai yra didžiulė Rusijos restoranų verslo bėda.

Pasidalykite gyvenimo gudrybėmis, kurias dabar galite pritaikyti savo virtuvėje

– Pirmiausia turite turėti teisingą inventorių. Žmonės nusiperka vieną peilį, pjauna viską iš eilės, o paskui nustemba, kad pasirodo ne pakankamai elegantiškai ir gražiai. Manikiūro rinkiniai turi ne tik skirtingas žnyples. Tas pats ir su peiliais: yra nugarinė, kalavijuočiai, pjūklas ir pan.

Antroji taisyklė – gera įranga. Reikia turėti tinkamą viryklę, keptuvę ir blenderį.

Ir paskutinis – įkvėpimas ir laikas. Negaminkite bėgdami: tokioje būsenoje net sumuštinis neišeis taip, kaip norėjote.

Turite suprasti, kad maistas esate jūs. Jei mylite save, būkite kantrūs, skirkite laiko ir noro. Priešingu atveju nieko velniškai nepavyks.

Gyvenimo įsilaužimas iš Konstantino Ivlevo

Knygos

Labai mėgstu grožinę ir publicistinę literatūrą, kurioje yra vietos dokumentikai. Dabar skaitau kūrinį „Pilkas vilkas. Adolfo Hitlerio skrydis“, kuriame atskleidžiama, ar Hitleris nusižudė, ar pabėgo į Argentiną. Knygą parašė du anglų istorikai – Gerardas Williamsas ir Simonas Dunstanas.

Filmai ir serialai

Niekas manęs neįkvepia ir nemotyvuoja, išskyrus Bondą: mėgstu nuotykių filmus. Šiuo metu žiūriu įdomų istorinį serialą „Borgia“apie popiežių.