7 vyno ir maisto derinimo principai

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Be visiems žinomo principo „baltas vynas – žuviai ir sūriui, raudonas – mėsai“, yra dar keli niuansai. Žinodami juos, visada galėsite palankiai pabrėžti tiek patiekalų, tiek gėrimų skonius.

Žinant keliolika modelių, nereikia prisiminti šimtų ir tūkstančių ypatingų atvejų – tai pirmas dalykas, kurio mokoma bet kuriame padoriame universitete. Nepaisant to, dešimtys ir tūkstančiai maisto ir vyno derinimo vadovų, kurių internete apstu, yra palaikomi dvasia: "Chateau Haut-Brion vynas tinka Brillat-Savarin sūriui!" Kodėl būtent taip, kodėl po velnių ir ką daryti, jei Haut-Brion nėra pinigų, o tik skaičių rezervatas, lieka neaišku. Todėl pabandysime pataisyti keletą taisyklių, gautų atlikus specialų tyrimą.

1. Sūrus maistas daro vyną saldesnį

Intensyvus maisto druskingumas padidina vyno saldumą, ypač jei šis saldumas atsiranda ne dėl likutinių bazinių cukrų, o pagrįstas pentozėmis ir į glicerolį panašiomis medžiagomis. Sausa balta riodža, pavyzdžiui, su sūdytu bakalau Džiovinta ir labai sūri menkė – populiarus produktas Portugalijoje. - Maždaug red. pasirodo pastebimai saldus, ypač jei tai ąžuole brandinti vynai.

2. Sūrus maistas sumažina vyno sutraukimą

Toks pat maisto druskingumas žymiai sumažina tanino kiekį vyne. Pavyzdžiui, labai aštrus, „gaivus“vynas su sūdytu kumpiu yra mažiau agresyvus ne tik dėl riebalų, bet ir dėl druskos. Ryškiausias pavyzdys bus jaunų raudonųjų vynų iš Vinho Verde regiono derinys su ančiuviais ar net sūdyta silke.

3. Vynas yra rūgštus, kai derinamas su saldumynais

Po deserto ar vaisių sausi baltieji vynai visiškai nepasiteisina, atrodo agresyviai rūgštūs. Yra variantų su raudonais, atsižvelgiant į jų sutraukiamumą. Pagal šį principą „karštieji“vynai iš Pietų Italijos puikiai derinami, pavyzdžiui, su mėsa su saldžiais padažais.

4. Riebus maistas „suplonina“vyną

Dėl kiaušinienės ir šoninės, į kurią dosniai buvo dedama šoninės, „riebus“Viognier atrodo kaip „skystas“pikapas ar rislingas, tačiau puikiai pašalina papildomą ąžuolo skonį nuo statinės chardonnay.

5. Rūkyta mėsa apsunkina vyną

Rūkyti patiekalai su visu iš pažiūros derinio paprastumu nėra tokie paprasti. Klasikinis principas „papildyti panašiais“dažniausiai su jais veikia prastai: statinės vynai nepalengvina ir neatgaivina pojūčių, reikia naudoti kažką intensyviai uoginio. Dūminiai skoniai sveria sunkesnius vynus, todėl šviesūs raudonieji Božolė ar Luaros slėnio vynai (ir panašūs) labiau tinka derinti su rūkytais produktais nei shirazas iš Barossa.

6. Vyno temperatūra turi įtakos jo skoniui

Sumažinus vyno patiekimo temperatūrą, pastebimai sumažėja alkoholizmo pojūtis, bet tuo pačiu padidėja raudonųjų vynų sutraukiamumas. Todėl jaunus vynus su jau galingais taninais reikėtų patiekti kiek šiltesnius nei brandžius vynus, kuriems tinka apie 18–20 °C temperatūra.

7. Maisto kartumas padidina vyno sutraukiamumą

Dėl maisto kartumo (pavyzdžiui, cikorijos, kai kurių rūšių sūrių, šokolado) vynas tampa sutraukiantis. Todėl renkantis gėrimą prie tokių natų patiekalų, verčiau reikėtų orientuotis į baltuosius vynus (be taninų), ypač ilgai brandintus ant mielių nuosėdų: juose gausu umami skonio atspalvių, slepiančių kartumą. Cikorijų salotos ypač dera su klasikiniu putojančiu vynu.