Kaip ir kiek laikyti pieną ir pieno produktus

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

„Lifehacker“kalbėjosi su pieno gamybos technologe ir išsiaiškino, kas lemia pieno, kefyro, rauginto kepto pieno, jogurto, grietinės ir varškės galiojimo laiką.

Kas lemia pieno galiojimo laiką

Ant pakuotės dažnai būna terminų, kurių reikšmės nežinome arba nesuprantame: „Naudojamas normalizuotas pienas“, „Ultrapasterizuotas“, „Pagaminta iš nenugriebto pieno“ir pan. Pažvelkime į žalių pieno produktų rūšis, kaip jie apdorojami ir pakuojami bei kaip visa tai įtakoja pieno produktų gyvavimo trukmę.

Pieno žaliavos

Pagal GOST pienas yra:

1. Tvirtas … Tai natūralus pienas, kuris buvo filtruotas, bet nereguliuojamas riebumu. Natūralus riebalų, baltymų ir angliavandenių balansas tokiame piene nekinta.
2. Normalizuotas … Tai pienas, padalintas į grįžtamąjį (skystį su nuliniu riebumu) ir grietinėlę, o vėliau atkuriamas iki reikiamų parametrų. Pienas normalizuojamas, kad jis nebūtų per riebus ir kad būtų gaminama grietinė, varškė ir kiti produktai, turintys tam tikrą riebumo procentą.
3. Mažai riebalų … Tai pienas, nuo kurio atskyrimo proceso metu atskiriama grietinėlė. Skonis beveik toks pat, kaip viso, bet pagal energetinę vertę perpus mažesnis. Toks pienas ir jo pagrindu pagaminti produktai gaminami kalorijas skaičiuojantiems žmonėms.
4. Atkurta … Tai pienas, pagamintas iš koncentruoto arba pieno miltelių ir vandens.

Apdorojimo būdas

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, pienas skirstomas į:

1. Pasterizuotas - vienkartinis šildymas, paprastai iki 60 ° С. Pasterizacijos metu mikroorganizmų vegetatyvinės formos žūva, tačiau jų sporos išlieka gyvybingos ir, susidarius palankioms sąlygoms, intensyviai vystosi. Paprastai pasterizuojamas nenugriebtas pienas arba nugriebtas pienas, taip pat grietinėlė ir pasukos. Pasterizuoti produktai trumpai laikomi žemoje temperatūroje.
2. Itin pasterizuotas - trumpas kaitinimas iki 150 ° C ir greitas aušinimas. Bakterijos, kurios sukelia rūgpienį, miršta, tačiau skonis ir maistinės medžiagos išlieka.
3. Sterilizuotas - gana ilgas kaitinimas iki 100 ° C ir aukštesnėje temperatūroje. Tiesą sakant, tai yra virtas pienas, kuriame nebelieka maistinių medžiagų ir visos bakterijos, įskaitant pieno rūgštį, mirė. Iš jo neišeis nei rūgpienis, nei varškė. Bet tokį pieną galima laikyti labai ilgai. Gaminant sterilizuotą ir UHT pieną, dažnai naudojamos įvairios stabilizuojančios druskos.

Remiantis aukščiau pateikta klasifikacija, visus pieno produktus galima sąlygiškai suskirstyti į trumpus ir ilgus.

Trumpas pienas – tai neregeneruotas pienas su žema pasterizavimo temperatūra, taip pat jo pagrindu pagaminti produktai. Ilgas pienas yra itin pasterizuojamas ir sterilizuojamas arba atkuriamas iš pieno miltelių ir iš jo pagamintų produktų.

Paketas

Be žaliavų ir perdirbimo būdo, pieno galiojimo laiką turi įtakos ir pakuotės tipas.

1. Minkšta pakuotė(fin-pack, berta-pack ir kt.). Tai maišeliai iš padidinto stiprumo polietileno.
2. Pusiau kieta pakuotė(įvairių tipų termoplastikai). Tai, kaip taisyklė, yra plastikinis puodelis su sandariu „dangteliu“, pagamintas iš folijos ar plėvelės.
3. Pusiau kieta pakuotė iš lakštinių ir kombinuotų medžiagų(tetra-pack, tetra-rex ir kt.). Tai įvairių formų kartoninės dėžutės, kurių viduje yra daugiasluoksnė danga.

Trumpo pieno įmonės paprastai renkasi polietileną, plastiką ir pigias kartonines dėžutes. Jei ant prekystalio yra pieno plastikiniame ir popieriniame maišelyje, greičiausiai žiūrite į pasterizuotą pieną, kurio galiojimo laikas yra 3–5 dienos.

Termoplastikai dažniausiai naudojami jogurtams, grietinei ir kitiems rauginto pieno produktams gaminti. Čia svarbiausia – pakuotės sandarumas. Jei gamintojas naudojo kokybišką dengimo medžiagą ir pakavimo metu griežtai stebėjo atmosferą, produktas bus lengvai laikomas 5-7 dienas.

Ar matėte menkiausią skylutę folijoje? 99%, kad produktas sugedęs.

Itin pasterizuojant ir sterilizuojant reikalingas aseptinis užpildymas, kurį gali pateikti tik Tetra-Pak. Tokio pieno nereikėtų pirkti plastikiniuose maišeliuose ir pigesnėse kartoninėse dėžutėse.

Kiek laikyti pieną ir raugintus pieno produktus

Paėmę nuo prekystalio buteliuką pieno ar pakuotę kefyro, pirmiausia žiūrime į galiojimo datą ir stebimės, kodėl toks užtepas? Vieno prekės ženklo gaminys gyvuoja vos porą dienų, bet atrodo, kad tai lygiai tokia pati prekė, o kito prekės ženklo – dvi savaites.

Pieno produktų tinkamumo vartoti terminą nustato gamintojai. Tačiau jis neturėtų viršyti reguliavimo institucijų norminiuose dokumentuose nustatytų terminų.

Pieno, kuris buvo šiek tiek pašildytas, kad pasiektų vartotojus, tinkamumo laikas negali viršyti 5 dienų. Fermentuoto pieno produktų be stabilizatorių ir konservantų tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 10 dienų.

Ilgo pieno galiojimo laiką nustato gamintojai, remdamiesi tuo, kad į kompoziciją pridedami stabilizatoriai, konservantai ir tirštikliai. Gamintojas privalo atlikti bandymus ir patvirtinti kiekvieno savo gaminio galiojimo laiką Rospotrebnadzor. Todėl vartotojas turi vadovautis data, nurodyta ant pakuotės.

Optimali trumpo pieno laikymo temperatūra yra 2–4 ° С. Tai trečioji šaldytuvo lentyna ir šviežumo zona. Ilgą pieną galima dėti ant viršutinių lentynų ir net ant šaldytuvo durelių. Pavyzdžiui, sterilizuotą pieną pakuotėje leidžiama laikyti iki 25 °C.

Atidarius pakuotę, maksimalus pasterizuoto pieno tinkamumo laikas – 48 val., sterilizuoto – 96 val. UHT saugoma tiek, kiek parašyta ant pakuotės. Rauginto pieno produktai turi būti suvartoti per 72 valandas.

Kaip nustatyti pieno šviežumą

Kartais terminas nepasibaigęs ir laikai šaldytuve, bet vis tiek kyla abejonių: ar galima valgyti? Nustatyti produkto tinkamumą galima ne tik pagal galiojimo laiką, bet ir pagal išorinius požymius.

Natalija Klimova vyriausioji technologė SAPK-Milk (Podvorie holdingas)

Šviežias pienas yra baltas, vienalytis, be dribsnių, pašalinių riebalų gumulėlių ir pašalinių skonių bei kvapų (išskyrus tai, kad iškeptas ir sterilizuotas pienas yra verdančio skonio).

Jei pienas yra riebus (4, 7% ir daugiau), leistinas būdingos plėvelės susidarymas, kuris maišant iškart išnyksta. Nugriebtas pienas gali turėti šiek tiek melsvą atspalvį, o sterilizuotas pienas gali būti kreminis.

Rūgštus pienas jaučiasi rūgštus, tada atsiranda krešulys. Jis virsta jogurtu.

Kaip nustatyti kefyro ir rauginto kepto pieno šviežumą

Šviežias kefyras yra vienodos konsistencijos. Dėl mišrios (pieninės ir alkoholinės) fermentacijos ir specialios fermentacijos ant kefyro grybų gali susidaryti dujos. Natalija Klimova pažymi, kad nedidelis kefyro pakuotės patinimas yra normalu.

Tačiau ryazhenka, priešingai, tai yra sugadinimo ženklas. Produktas gaminamas fermentuojant keptą pieną, pridedant specialių starterių kultūrų. Šviežias fermentuotas keptas pienas yra visiškai vienalytis, šviesios kreminės spalvos ir malonaus lydyto poskonio.

Pagrindinis fermentuotų pieno produktų gedimo požymis – ant viršaus atsiradusios vandeningos išrūgos.

Kaip nustatyti grietinės šviežumą

Šviežia grietinė turi būti vienalytė, tiršta, baltu arba šiek tiek kreminiu blizgiu paviršiumi. Mažiausia grietinės riebalų masės dalis yra 10%, didžiausia - 42%. Kuo didesnis riebalų kiekis, tuo tirštesnė grietinė.

Natalija Klimova

Pagal GOST, į grietinę negalima dėti stabilizatorių ir tirštiklių. Jei gamintojas įpylė kokių nors miltelių, jis neturi teisės ant pakuotės rašyti žodžio „grietinė“. Todėl parduotuvėse atsirado visokių grietinės ir grietinės gaminių. Jie yra pigesni nei natūrali grietinė, tačiau reikia atidžiai ištirti sudėtį: ar viduje nėra pašalinių žmonių.

Kaip nustatyti jogurto šviežumą

Natalija Klimova paaiškino, kad priklausomai nuo gamybos būdo jogurtas gali būti skystas (geriamasis) ir kreminis. Bet kokiu atveju šviežio produkto konsistencija turi būti vienoda. Gamybos rezervuariniu būdu (tai kai produktas pirmiausia fermentuojamas didelėje talpykloje, o po to supilamas į indą) gali sutrikti produkto baltyminis krešulys. Su termostatu (kai starteris dedamas į jau supakuotą produktą), varškė turi būti nepažeista.

Jei jogurtas yra su vaisių gabalėliais, jis turi būti vidutiniškai saldus ir savo spalva bei kvapu derėti su užpildu.

Kaip nustatyti varškės šviežumą

Šviežias produktas yra minkštas, teplios ar trupančios tekstūros. Nugriebtai varškei normalu, kad šiek tiek išrūgų ir silpno pieno miltelių skonio.

Natalija Klimova

Sugedusią varškę nesunku atpažinti iš skonio: skonis kartaus.

Ką daryti, jei pienas blogėja

Nenusiminkite, jei praleidote terminą. Natūralų pieną galima perdirbti į kefyrą ar jogurtą. Norėdami tai padaryti, turite nusipirkti specialią starterio kultūrą ir sumaišyti su pašildytu rūgštu produktu.

Jei kefyre ar piene išrūgos pradeda sluoksniuotis, pasigaminkite varškės. Norėdami tai padaryti, skystį taip pat reikia pašildyti, bet neužvirti, kad varškės dribsniai atsiskirtų nuo išrūgų, ir įdėti į kiaurasamtį, padengtą marle. Po to marlę reikia surišti ir pakabinti virš kriauklės, kad nutekėtų likęs skystis.

Taip pat šiek tiek rūgštus pienas ir šiek tiek pasibaigęs kefyras yra puikus pagrindas blynams.