Kodėl mononatrio glutamatas nėra toks pavojingas, kaip žmonės galvoja

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Tam tikrų maisto produktų nereikėtų vengti būtent dėl to, kad juose yra šio maisto priedo.

Prieš 110 metų, 1908 m. liepos 25 d., japonų chemikas Ikeda Kikunae pateikė „Ajinomoto Group kronika“patento paraišką dėl mononatrio glutamato, medžiagos, kurią jis išskyrė iš japonų virtuvėje populiarių kombu jūros dumblių, gamybai. Nuo tada mononatrio glutamatas buvo naudojamas kaip maisto papildas, suteikiantis maistui umami – daug baltymų turinčio maisto skonį. Tuo pačiu metu pats priedas neturi geriausios reputacijos. Prisimename mononatrio glutamato atsiradimo istoriją ir išsiaiškiname, ar verta bijoti.

Tradiciškai nuo Antikos egzistavo keturi pagrindiniai skoniai, išskiriantys žmogų ir jo skonio receptorius (beje, ne atskirai, kaip paprastai mokoma mokykloje, o kartu), ir kiekvieną iš jų lėmė cheminės savybės. produktai ir jų sąveika su žmogaus organizmu. Taigi rūgštų skonį lemia produkto rūgštingumas, sūrus skonis jaučiamas dėl natrio ir kai kurių kitų metalų (žmonėms – valgomosios druskos) jonų, kuriuos suvokia jonų kanalų receptoriai. liežuviu, o su G baltymais susijusių receptorių aktyvacija yra atsakinga už saldumo pojūtį – ir tie patys procesai atsakingi už kartaus skonio.

Įdomu tai, kad daugelį amžių žmonės jautė kitą, penktą skonį, kurio iki praėjusio amžiaus pradžios negalėjo nei aprašyti, nei įvardinti. Viskas pasikeitė japonų chemikės Ikedos Kikunae dėka, XX amžiaus pradžioje dirbusios Tokijo universitete. Mokslininką suintrigavo daši sultinio skonis, kuriuo remiamasi daugeliui japoniškų patiekalų: jį galima apibūdinti kaip „minkštą“, sūrų, bet ne sūrų ir nepanašų į bet kurį iš keturių įprastų skonių.

Tradiciškai dashi gaminami iš kombu rudadumblių (Laminaria japonica); Ikeda pasiūlė, kad iš kombu galima gauti medžiagą, kuri suteikia jai ypatingą skonį. Mokslininkui pavyko išgauti glutamo rūgštį – baltus kristalinius miltelius, bekvapius. Ikeda savo skonį pavadino umami (iš 旨 味 – „malonus“): jei to neatsimenate iš karto, geri umami maisto pavyzdžiai yra parmezanas ir sojos padažas.

Siekdamas panaudoti glutamo rūgštį pramoniniais tikslais, Ikeda iš sojų ir kviečių baltymų susintetino druską, mononatrio glutamatą, kuriam iškart gavo patentą. Dešimtojo dešimtmečio pradžioje Japonijos įmonė Ajinomoto pradėjo komercinę mononatrio glutamato (pirmiausia kaip atskiro prieskonio) gamybą XX amžiaus trečiojo dešimtmečio pradžioje (prižiūrima Ikeda).

Nuo tada glutamo rūgšties druskos buvo žinomos kaip maisto papildas E621 arba MSG (mononatrio glutamatas) ir pirmiausia naudojamos kaip „skonio ir aromato stiprikliai“. Japonijoje ir kitose Azijos šalyse mononatrio glutamatas naudojamas maistui suteikti labai „umami“skonį, tačiau Vakarų šalyse, įskaitant Rusiją, priedas, deja, neturi pačios geriausios reputacijos.

Įsivaizduokime tipišką kelionę į parduotuvę. Pirkėjams pristatomi du stiklainiai dviejų skirtingų gamintojų mėlynių jogurto. Pirmasis pirkėjas paklaus kainos ir paims indelį su mažesne kaina. Antrasis pirkėjas atkreips dėmesį į prekės aprašymą etiketėje: jo pasirinkimą lems užrašai „natūralus“, „bifidobakterijos“ir „sudėtyje yra natūralių uogų“– net jei toks jogurtas bus šiek tiek brangesnis. Trečias pirkėjas, pats skrupulingiausias ir reikliausias, kreipsis į kompoziciją, patikrindamas, ar ji „natūralumo“. Sunku suprasti, ką šiuo atveju tiksliai reiškia „natūralumas“, tačiau dauguma žmonių produkto sudėtyje ieško „E-shki“- jogurto gamyboje naudojamų maisto priedų, kurių pavadinimai susideda iš raidės. E ir keli skaičiai. Paprastai manoma, kad kuo jų mažiau, tuo produktas natūralesnis.

Supaprastinta prasme, trečias klientas bus teisus, rinkdamasis jogurtą su mažiausiu maisto priedų kiekiu. Tiesą sakant, šiuolaikinė maisto gamyba retai apsieina be papildomų lėšų. Tačiau tai visiškai nereiškia, kad visi produktai yra „prikimšti chemijos“ir kad norint išvaduoti kūną nuo ligų ir negalavimų, reikia kraustytis į kaimą.

Pavyzdžiui, dauguma pirmos kategorijos maisto priedų (dažai) yra sintetinami iš natūralių ingredientų – pavyzdžiui, geltonai oranžiniai dažikliai E100, kurkuminas, gaunamas iš ciberžolės.

Mononatrio glutamato kodas yra šeši ir priklauso skonio ir aromato stipriklių grupei. Todėl juo pasitikima net mažiau nei dažais: paprastas vartotojas ne visada supranta, kodėl reikia „pastiprinti skonį“ir kam dėl to paaukoti nesugadintą produkto natūralumą. Nepasitikėjimą mononatrio glutamatu papildo ir tai, kad dažniausiai Azijos šalyse arba išsivysčiusiose Europos ir Amerikos šalyse protus įprasta priskirti prie pagrindinių skonių. Rusijoje tik nedaugelis apie jį girdėjo. Be to, mononatrio glutamatas labai dažnai randamas prieskoniuose, kurie tiekiami kartu su greitai paruošiamais makaronais (greičiausiai dėl japoniškų tradicijų) ir daugybės užkandžių, tokių kaip traškučiai ir krekeriai, kurie visai nelaikomi sveikais.

Tiesą sakant, jei visiškai iš savo raciono išbrauksite maistą, pažymėtą E621, nuvyksite į atokų kaimą ir valgysite daržoves iš sodo bei pieną iš po karvės, glutamo rūgšties organizme vis tiek nepavyks atsikratyti.

Be to, iš principo tai neįmanoma. Pirma, glutamo rūgštis (o iš jos, kaip prisimename, gaunamas mononatrio glutamatas) yra viena iš dvidešimties aminorūgščių, sudarančių baltymus. Tai reiškia, kad jo yra ne tik baltyminiame maiste (tiek gyvūninės, tiek augalinės kilmės), bet ir savarankiškai sintezuojamas organizmo. Endogeninė glutamo rūgštis yra vienas iš jaudinamųjų neurotransmiterių, aktyvuojančių daugybę stuburinių nervų sistemos receptorių, įskaitant, pavyzdžiui, NMDA receptorius, kurių disfunkcija yra susijusi su daugelio psichikos ligų ir sutrikimų, įskaitant klinikinę depresiją ir šizofreniją, išsivystymu.

Iš natūralių ingredientų gaunamą glutamo rūgštį organizmas skaido taip pat, kaip ir dirbtinai pridėtą rūgštį. Be to, tai ta pati medžiaga, tik druskos pavidalu – kad geriau ištirptų.

Vienintelis skirtumas yra tas, kad dėl natrio jonų į umami skonį pridedamas šiek tiek sūrus skonis.

Glutamo rūgštis yra nepakeičiama rūgštis: be to, kad organizmas ją sintetina pats, jos perteklius organizme sunaikinamas.

Kalbant apie mononatrio glutamato perteklių, jo iš esmės nėra: pavyzdžiui, Codex Alimentarius (tarptautinių maisto standartų kodekse) nėra nurodytos rekomenduojamos medžiagos dozės (skirtingai nei, beje, druskos ir cukraus).). Žinoma, MSG turi mirtiną dozę: eksperimentai su žiurkėmis parodė, kad medžiagos pavadinimas: mononatrio glutamatas pusiau mirtina glutamato dozė yra apie 16 gramų vienam kilogramui kūno svorio. Nesunku suskaičiuoti, kad 70 kilogramų sveriančiam žmogui panaši dozė yra daugiau nei kilogramas gryno mononatrio glutamato. Kitaip tariant, norint mirti nuo glutamato perdozavimo, žmogui vienu prisėdimu reikės suvalgyti apie dvi tonas traškučių: greičiausiai greičiau mirsite nuo godumo, nei nuo „pavojingų“medžiagų pertekliaus.

Štai kodėl nedera kritikuoti tam tikro maisto būtent dėl to, kad jame yra mononatrio glutamato, nes tai yra visų bėdų šaknis. Lygiai taip pat galite kritikuoti, pavyzdžiui, kitus liūdnai pagarsėjusios medžiagos šaltinius: vištieną, špinatus, pomidorus, sardines ir savo kūną. Traškučių ir greitai paruošiamų makaronų valgyti vis dar nerekomenduojama – greičiau dėl maistinių medžiagų disbalanso, o ne dėl jų umami skonio.