Kaip pakeisti krakmolą kepiniuose, kotletuose ir kituose patiekaluose

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Naudokite manų kruopas, bulves, gysločių sėklas ir kitus maisto produktus.

Kam naudojamas krakmolas?

Krakmolas yra ypatinga polisacharido rūšis, randama daugumoje žalių augalų. Dėl gebėjimo sugerti vandens molekules gaminant maistą ši medžiaga naudojama kaip universalus tirštiklis ir stabilizatorius. Jis gaminamas iš ryžių, žirnių, bulvių, kukurūzų, miežių, kviečių, saldžiųjų bulvių, vandens kaštonų ir daugelio kitų kultūrų.

Dažniausiai Rusijos parduotuvėse galite rasti bulvių ir kukurūzų krakmolo. Jos šiek tiek skiriasi dėl granulių struktūros. Bulvių krakmolas yra klampesnis, tačiau laikui bėgant praranda savo savybes, o kukurūzų krakmolas patiekalus drumsčia, bet specifinio poskonio nesuteikia. Dėl šios priežasties antrasis dažnai dedamas į subtilius kremus ir desertus. Tačiau daugeliu atvejų produktai yra keičiami. Vietoj 1 dalies bulvių krakmolo naudokite 1½–2 dalis kukurūzų krakmolo.

Krakmolo yra kiekvienoje parduotuvėje. Tačiau jei laikotės mažai angliavandenių turinčios dietos, esate alergiški, nemėgstate šio produkto turinčių maisto produktų skonio ir tekstūros arba tiesiog nerandate krakmolo namuose, jį nesunku pakeisti.

Kaip pakeisti krakmolą kepiniuose ir desertuose

Teste

Biskvitas ir kita tešla, kuri kepant turėtų pakilti, dėl 1-2 šaukštų krakmolo neva tampa oresnė ir puresnė. Tiesą sakant, tą patį rezultatą galite pasiekti, jei tik gerai išplaksite ingredientus, persijosite miltus ir įbersite kepimo miltelių.

Jie taip pat deda krakmolo į tešlą, kad ingredientai būtų kartu. Tokiu atveju jį galima pakeisti įprastais kiaušiniais. Paimkite vieną, o ne šaukštą.

Varškės ir daržovių troškiniams naudokite manų kruopas ir maltus avižinius dribsnius. Jiems reikės 3 kartus didesnio krakmolo kiekio, kuris nurodytas recepte. Tešlą su tokiu pakeitimu reikės užpilti 20-30 minučių.

Jei pasirinksite kepti be krakmolingų maisto produktų, į tešlą įpilkite 1 g psyllium (psilio sėklų miltelių) kiekvienam 45 ml skysčio. Šis patarimas gali būti naudingas keto dietos besilaikantiems žmonėms.

Grietinėje ir įdaru

Kremui galite naudoti kvietinius arba ryžių miltus. Tiesiog išmatuokite juos dvigubai didesniu krakmolo kiekiu. Arba padidinkite kiaušinių skaičių recepte: po vieną vietoj kiekvieno arbatinio šaukštelio miltelių.

Nekaitinant kremams naudokite sviestą, kreminį sūrį, plaktus baltymus ir riebią grietinėlę. Čia nėra universalios proporcijos. Pridėkite šių maisto produktų, kol būsite patenkinti konsistencija. Nepamirškite sureguliuoti kremo saldumo ir 30-40 minučių leiskite jam sustingti šaldytuve.

Jei bijote, kad masė nenukris, naudokite želatiną, agarą-agarą (150-200 ml skysčio 1 arbatinis šaukštelis bet kokių miltelių) arba specialų grietinės ir grietinės tirštiklį. Paprastai 200 ml reikia vieno 8-10 g sveriančio paketėlio.

Gaminant pyragus iš sultingų vaisių ar uogų, naudojamas krakmolas, kad įdaras neištekėtų ir nemirkytų tešlos. Taip nenutiks, jei vietoj 1 valgomojo šaukšto krakmolo pridėsite:

• 2 šaukštai miltų;
• 4-5 šaukštai kokoso drožlių;
• 2-3 šaukštai manų kruopų;
• 2 šaukštai maltų linų sėmenų.

Įdarą su paskutiniais dviem ingredientais reikia leisti užvirti apie 2 valandas.

Žele, pudinguose ir kituose desertuose

Dabar želė dažniausiai ruošiama iš vaisių sulčių arba sirupo ir krakmolo. Tačiau tradiciškai Rusijoje šis patiekalas buvo gaminamas iš žirnių, maltų avižų ar rugių. Išbandykite vieną iš šių receptų.

Pudingus ir kitus pusiau skystus desertus galima tirštinti chia arba maltomis linų sėmenimis. Tačiau šiuo atveju patiekalui prireiks kelių valandų šaldytuve. Paimkite 2 šaukštus sėklų 100-150 ml pieno ar sulčių.

Jei nenorite, kad desertas būtų grūdėtas, naudokite želatiną ir agarą. Pirmuoju atveju į litrą skysčio dėkite 20 g miltelių, o antruoju - 10-15 g.

Internetinėse parduotuvėse taip pat galite ieškoti neįprastesnių papildų. Norėdami pakeisti 2 šaukštus krakmolo, paimkite:

• ¾ arbatinio šaukštelio guaro dervos;
• ⅔ arbatinio šaukštelio gliukomanano;
• 4 šaukštai tapijokos arba burnočių miltų.

Kaip pakeisti krakmolą karštuose patiekaluose

Kotletuose, kotletuose ir kotletuose

Į maltos mėsos patiekalus dedama krakmolo, kad gaminant jie nesuirtų. Tais pačiais tikslais naudokite:

• bulvės, sutarkuotos ant smulkios trintuvės ir šiek tiek išspaustos iš sulčių arba pusės daržovių čiulpų;
• 1 šaukštas miltų;
• 3-4 šaukštai greitai paruoštos bulvių košės;
• 1 kiaušinis;
• duonos riekelė išmirkyta piene ir išspausta;
• 2 šaukštai duonos trupinių arba duonos trupinių
• 2 šaukštai avižinių dribsnių, maltų
• 3-4 šaukštai tarkuoto sūrio;
• 1 valgomasis šaukštas manų kruopų
• 3-4 šaukštai virtų apvalių grūdų ryžių.

Tokio maisto kiekio pakaks 500-600 g maltos mėsos.

Galima apsieiti ir be priedų. Tiesiog gerai išplakite maltą mėsą, kad ji būtų tirštesnė ir atsikratytų oro burbuliukų. Būtent dėl jų suyra kotletai, kotletai, kotletai. Norėdami tai padaryti, kelis kartus jėga įmeskite masę į dubenį iš žemo aukščio.

Sriubose

Rytietiškoje virtuvėje sriubas dažnai tirština riebiu jogurtu. Taip paruošiama, pavyzdžiui, turkiška yayla. Jei nuspręsite naudoti šį metodą, atsižvelkite į produkto rūgštingumą, kuris tinka ne kiekvienam patiekalui. Įpylus jogurto, puodo ant ugnies nelaikykite ilgiau nei porą minučių, kad nesustingtų. Į litrą sriubos dėkite apie 100 g.

Tomis pačiomis savybėmis pasižymi ir riebi grietinėlė, tačiau atsparesnė temperatūrai. 2 litrams sultinio užteks 70-100 ml.

Kreminę ir tirštą sriubą galima paruošti iš įprasto lydyto sūrio. Tiesiog susmulkinkite ir ištirpinkite karštame sultinyje. Vienos standartinės 90 g sveriančios pakuotės pakanka 1½ litro.

Baltymai, kurių gausu kiaušiniuose, kaitinant sutirštėja ir gali padaryti sriubą tirštesnę. Kiaušinį lengvai išplakite ir prieš nukeldami nuo ugnies supilkite į verdantį sultinį.

Jei jums nepatinka „voratinklio“išvaizda lėkštėje, iš kiaušinių pagaminkite užpilą, gerai sumaišydami juos su dalimi šilto sultinio, pavyzdžiui, avgolemono ar chikhirtma. Vienas kiaušinis sutirštės maždaug 1½ litro skysčio.

Be to, beveik visuose grūduose yra krakmolo. Tiesiog 30-40 minučių prieš gaminimą į kiekvieną patiekalo litrą įdėkite po šaukštą apvalių grūdų ryžių, grikių ar sorų. Per tą laiką jie turės laiko užvirti ir sriubą pavirti tirštesnę. Jei trūksta laiko, naudokite tiek pat susmulkintų javainių ar dribsnių, jie susidoros su užduotimi per 10-15 minučių gaminimo.

Bulvės taip pat gali padaryti patiekalą tirštesnį. Daržoves sutarkuokite smulkia tarka ir dėkite 5–10 minučių, kol suminkštės. 3 litrų talpos puodui sriubos užtenka 1-2 vidutinių gumbų.

Kaip pakeisti krakmolą tešloje, tešloje ir marinatuose

Duona ir tešla su krakmolu yra traškesnė ir puresnė. Norėdami gauti panašų efektą, pabandykite pasigaminti tešlą su sodos lediniu vandeniu. Arba įpilkite išplaktų kiaušinių baltymų arba kepimo miltelių. Tešlai, skirta 400-500 g daržovių, mėsos ar žuvies, paimkite du kiaušinius arba 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių.

Kepimui vietoje krakmolo puikiai tiks tiek pat ryžių ar kvietinių miltų, krekerių (geriausių japoniškų pankosų), greitai paruošiamų bulvių košės, smulkintų kukurūzų dribsnių ar traškučių.

Daugelyje kiniškų receptų kaip vištienos marinatų ingredientas naudojamas krakmolas. Jo dalelės prasiskverbia į pluoštus, sulaiko drėgmę mėsos viduje, todėl ji tampa labai švelni ir sultinga. Taip ruošiama garsioji kung pao vištiena.

Jei namuose nėra krakmolo, į marinatą įpilkite kiaušinio baltymo ir gerai įtrinkite į mėsą. 500 g filė pakaks vieno didelio kiaušinio baltymo. Arba 20–30 minučių įpilkite tiek pat paukštienos su 2 šaukštais kepimo sodos, nuplaukite ir pagardinkite.

Kaip pakeisti krakmolą padažuose

Kai kuriuos padažus galima tirštinti nepridedant papildomų ingredientų. Tiesiog virkite patiekalą iki norimos konsistencijos ant silpnos ugnies, be dangčio. Ši technika geriausiai tinka su vaisių ir daržovių padažais. Pavyzdžiui, su čatniu ar marinara.

Padažą sutirštinti paprasta su paprastais miltais. Vartokite 1½–2 kartus daugiau nei krakmolo. Kad patiekalas neturėtų būdingo poskonio, iš anksto pakepinkite miltus iki auksinės rudos spalvos ir lengvo riešutų aromato. Kreminius padažus geriausia daryti svieste, o kitus receptus – sausoje keptuvėje.

Jei reikia ne per tiršto padažo, įdėkite gabalėlį sviesto ar grietinėlės, viską gerai išmaišykite šluotele ir virkite kelias minutes. 100-120 ml skysto pagrindo reikės apie 30 g sviesto arba 50 ml grietinėlės, kurios riebumas ne mažesnis kaip 20%.

Vietoj šaukštelio krakmolo galite naudoti saują tarkuoto kietojo sūrio. Svarbiausia jį sumalti kuo ploniau ir gerai sumaišyti su likusiais ingredientais. Kad skonis būtų švelnesnis, kietąjį sūrį pakeiskite minkštu ir riebiu sūriu, pavyzdžiui, maskarpone ir Philadelphia. Pakanka 1-2 šaukštų.

Jei padažas išeina labai plonas be krakmolo, pabandykite į jį įpilti žalių kiaušinių trynių. Vienas pakeis apie 2 arbatinius šaukštelius krakmolo. Trynį išplakti šakute su trupučiu atvėsusio padažo, supilti į likusią dalį ir gerai maišant lėtai kaitinti. Būkite atsargūs: tryniai labai greitai susisuka, svarbu juos derinti su kitais komponentais iki šio momento.