Terminis apdorojimas sunaikina vitaminus daržovėse: tiesa ar mitas

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Terminis apdorojimas keičia vaisių ir daržovių sudėtį, tačiau tai ne visada yra blogai. Keletas tyrimų parodė, kad karštis suskaido kai kurias maistines medžiagas, bet išskiria kitas.

Viskas priklauso nuo maistinės medžiagos rūšies

Daugelis žmonių mano, kad žaliose daržovėse yra daugiau maistinių medžiagų nei virtose, tačiau tai priklauso nuo maistinių medžiagų rūšies.

Terminis apdorojimas sunaikina daugelio augalų storas ląstelių sieneles, išskiria juose sukauptas maistines medžiagas.

Vokiečių studija. 200 neapdorotų maisto specialistų grupė parodė, kad jų plazmos beta karotino kiekis buvo didesnis, tačiau likopeno kiekis mažesnis nei vidutinis. Vienas iš veiksnių, turėjusių įtakos rezultatui, buvo mažesnis likopeno kiekis žaliuose pomidoruose, palyginti su termiškai apdorotuose pomidoruose.

Kas atsitinka su vitaminu C ir kitomis vandenyje tirpiomis medžiagomis

Remiantis Kalifornijos universiteto Daviso mokslininkų ataskaita., vitamino C praradimas, priklausomai nuo gaminimo būdo, gali svyruoti nuo 15% iki 55%. Švieži špinatai verdant netenka apie ⅔, o žirniai ir morkos – 85–95% vitamino C.

Vandenyje tirpios maistinės medžiagos, tokios kaip vitaminas C, vitaminas B ir polifenoliai, yra jautriausios skaidymui apdorojimo ir virimo metu.

Įdomu tai, kad šaldytuose maisto produktuose vitamino C kiekis dažnai būna didesnis, palyginti su šviežiu maistu, nes jis sumažėja laikant ir transportuojant žalias kultūras.

Kitas tyrimas parodė, kad po šešių mėnesių šaldymo vyšnios neteko 50% antocianinų – maistinių medžiagų, randamų tamsiuose vaisių ir daržovių pigmentuose. Taigi, šaldytuose maisto produktuose ne visada yra vitaminų.

Kas nutinka vitaminui A ir kitoms riebaluose tirpioms medžiagoms

Remiantis ataskaita, paskelbta žurnale „The Journal of Agriculture and Food Chemistry“. Norint išsaugoti vitaminus morkose, cukinijose ir brokoliuose, geriau jas virti, nei virti garuose, kepti ar valgyti žalius. Kepimas pasirodė esąs blogiausias būdas išsaugoti maistines medžiagas.

Riebaluose tirpūs junginiai, tokie kaip vitaminai A, D, E ir K, ir antioksidaciniai junginiai, vadinami karotenoidais, geriau išlaikomi virimo ir terminio apdorojimo metu.

Tačiau kai kalbama apie daržovių gaminimą, visada reikia eiti į kompromisus. Tas pats metodas gali padidinti kai kurių maistinių medžiagų prieinamumą, o kitas pabloginti. Pavyzdžiui, virtos morkos turi didesnį karotinoidų kiekį nei žalios morkos. Tačiau neperdirbtos morkos turi daug daugiau polifenolių, kurie išnyksta vos pradėjus jas virti.

Kas atsitinka su vitaminais mikrobangų krosnelėje

Nors daugelis mano, kad gaminimas mikrobangų krosnelėje yra žalingas, joje virtos daržovės gali turėti didesnę tam tikrų vitaminų koncentraciją.

2007 m. kovą buvo atliktas eksperimentas, kurio metu mokslininkai stebėjo, kaip virimas, virimas garuose, mikrobangų krosnelėje ir slėgis veikia brokolių maistines medžiagas. Garinant ir verdant neteko 22–34 % vitamino C. Daržovės, virtos mikrobangų krosnelėje ir veikiant slėgiui, išlaikė 90 % vitamino C.

išvadas

1. Jokiu būdu ruošiant, patiekiant ir laikant maistą, visos daržovėse esančios maistinės medžiagos neišsaugos.

2. Jei mokslininkai nusprendė, kad virta cukinija yra naudinga, tai ne faktas, kad ji jums tinka. Jei tai nenukris į gerklę, tai nieko gero neduos. Todėl rinkdamiesi gaminimo būdą taip pat pasikliaukite savo skoniu.

3. Geriausias būdas išnaudoti visas daržoves – mėgautis įvairiomis jų rūšimis: žaliomis, troškintomis, virtomis, keptomis ir keptomis ant grotelių.

4. Jei reguliariai valgote įvairius vaisius ir daržoves, jums nereikia rūpintis gaminimo būdu.