Kaip išvirti tobulus kiaušinius – mokslinis požiūris

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Mokslas padės išvirti idealios trynio ir baltymų struktūros kiaušinį.

Paplitusi klaidinga nuomonė, kad kiaušinius virti lengva. Tiesą sakant, tai sudėtingas cheminis procesas, kuriam įtakos turi daug veiksnių.

Mokslininkai patvirtina, kad kiaušinių virimas yra cheminis, o ne fizinis procesas.

Lauren McCoon yra Arkanzaso universiteto chemikė.

Kaitinant, vyksta šiluminė reakcija. Dauguma kiaušinių iš skysto virsta kietu. Virtas kiaušinis nebėra žalias kiaušinis, jokiu būdu negalima produkto padalinti į ankstesnius jo komponentus. Taigi tai yra cheminis pokytis. Tai negrįžtama.

Maisto pramonės požiūriu kiaušiniai yra koncentruoti baltymų tirpalai. Virimo metu, veikiant aukštai temperatūrai, baltymai denatūruojasi.

Kiaušinių virimo etapai pagal Lershą

Chemikas Martinas Lershas atliko tyrimą apie tobulą minkštą virtą kiaušinį. išsiaiškinti, kaip kiaušinio temperatūra yra susijusi su jo struktūra. Jis pateikia lentelę, kurioje aprašomi kiaušinio virimo proceso etapai.

Kiaušinių temperatūra, ° C	Baltymų būsena	Trynio būklė
62	Pradeda tirštėti, skystėti	Skystis
64	Iš dalies sutirštėjęs, skystas	Pradeda tirštėti
66	Dažniausiai sutirštėjęs, bet vis tiek skystas	Storas, bet minkštas
70	Sutirštėjo	Sutirštėjo
80	Užgrūdintas	Užgrūdintas
90	Kietas ir tankus	Įsigijo trupančią struktūrą

Šie etapai jau suteikia apytikslį supratimą apie tai, kaip aukštai kiaušinis turi būti pakaitintas, kad įgautų norimą tekstūrą.

Kiaušinio agregacijos būklei virimo metu įtakos turi daug veiksnių:

• kiaušinio svoris;
• kiaušinio temperatūros (gali būti laikomas kambario temperatūroje arba šaldytuve);
• vandens temperatūra (kiaušinio įdėjimo į vandenį metu);
• vandens virimo greitis;
• atmosferos slėgis (nuo to priklauso vandens virimo greitis);
• aukštis virš jūros lygio (nuo to priklauso atmosferos slėgis).

Williams formulė

Ekseterio universiteto fizikas daktaras Charlesas D. Williamsas sukūrė formulę, pagal kurią galima tiksliausiai apskaičiuoti virto kiaušinio kepimo laiką. Štai ir ji:

Čia t – virimo laikas, min., M – kiaušinio masė, g, T_kiaušinis - kiaušinių temperatūra, ° C, T_vandens - vandens temperatūra, ° C, T_trynys - norima kiaušinio trynio temperatūra, ° C, K - kiaušinio šilumos laidumo koeficientas, ρ - kiaušinio tankis, g / cm³, c yra kiaušinio savitoji šiluminė talpa.

Visą išdėstymą galite pamatyti čia.

Charlesas D. Williamsas

Pagal šią formulę vidutinis kiaušinis (~ 57 g) tiesiai iš šaldytuvo (T_kiaušinis = 4 ° C) reikia virti 4,5 minutes. Tačiau visiškai panašų kiaušinį teks virti 3,5 minutės, jei jis buvo laikomas kambario temperatūroje (T_kiaušinis = 21 °C). Jei visus kiaušinius laikote šaldytuve, mažą (47 g) kiaušinį reikia virti 4 minutes, o didelį (67 g) – 5 minutes.

Barhamo formulė

Yra ir kita formulė, kurią galite naudoti. Peteris Barhamas savo knygoje „Maisto gaminimo mokslas“pateikia paprastesnę formulę, tačiau ji duoda ne tokius tikslius rezultatus. Norėdami virti kiaušinį pagal Barham formulę, tereikia žinoti kiaušinio skersmenį plačiausioje vietoje.

Čia d yra kiaušinio skersmuo, cm.

Tačiau atminkite, kad Barhamo formulė nurodo laiką, kai trynio centras pasiekia temperatūrą T_trynys, o Williamsas skaičiuoja laiką, per kurį reikia pasiekti T_trynys dėl ribos tarp trynio ir baltymų.

Martinas Lershas palygino dvi formules ir teigia, kad jos pateikia gana tikslius rodmenis su nedideliais neatitikimais.

Lersho diagramoje parodytas 50 kiaušinių kepimo laikas, išmatuotas ir surūšiuotas pagal svorį ir apskritimą, naudojant dvi parodytas formules. Juodi taškai diagramoje yra Williams virti kiaušiniai, raudoni taškai pagal Barkhamą. T_trynys = 63 °C, T_vandens = 100 °C ir T_kiaušinis = 4 °C. Šiomis sąlygomis formulės duoda praktiškai panašius rezultatus. Įdomu tai, kad kiaušinių skersmens matavimas iš tikrųjų nėra labai tikslus, o tai paaiškina tokį rezultatų sklaidą.

Internetinis skaičiuotuvas

Jei negalite apskaičiuoti gaminimo laiko naudodami Williams arba Barham formules, yra paprastesnis būdas. Pasinaudokite internetine skaičiuokle, kuri parodys tinkamą laiką virti kiaušinį nuo to momento, kai jis bus panardintas į verdantį vandenį.

Norint apskaičiuoti, tereikia žinoti kiaušinio svorį arba kategoriją ir temperatūrą, taip pat virtuvės aukštį virš jūros lygio. Šios „Android“ir „iOS“skirtos programos padės tai išsiaiškinti.

Apskaičiuokite kiaušinių kepimo laiką →