Kaip pasigaminti gerą kepsnį

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-15 16:46

Išsamiausias vadovas: nuo mėsos pasirinkimo iki patiekimo.

Kaip išsirinkti mėsą kepsniui

1. Imk tik jautieną

Tik tuo atveju primename: tik jautiena turi teisę vadintis kepsniu. Jokios kiaulienos, avienos ar juo labiau vištienos! Tai esminis dalykas.

2. Iš anksto nuspręskite, kokio kepsnio jums reikia

Jei manote, kad „kepsnis yra kepsnys“, klystate. Yra apie keliolika šios ant grotelių keptos mėsos rūšių. Iš esmės juos galima suskirstyti į tris grupes:

Marmuriniai kepsniai … Jie ruošiami iš vadinamosios marmurinės mėsos: švelnios, minkštos, riebalais išmargintos nugarinės dalies ir nugarinės (ploni ir stori krašteliai). Šio tipo kepsniams priskiriami populiarūs ribeye ir nugarinė.

• Liesūs kepsniai … Paruošta iš nugarinės. Jie skiriasi ir švelnumu, tačiau tuo pačiu dėl mažesnio riebalų kiekio yra kiek mažiau kaloringi. Tai apima, pavyzdžiui, filet mignon ir chateaubriand.
• Alternatyvūs kepsniai … Paruošta iš kitų jautienos skerdenos dalių: menčių, šonų ir pan. Šie kepsniai yra mažiau riebūs ir minkšti, retai būna tinkamos formos, juose gali būti sausgyslių. Jie labiau tiks „tikrosios“mėsos, kurią galima plėšyti dantimis, mėgėjams… Šio tipo kepsniams priskiriamas šoninis, skertiškas, viršutinis peiliukas ir pan.

Kai nuspręsite, kokių kvapiųjų medžiagų ir maistinių savybių jums reikia, imkitės mėsos.

Kaip išsirinkti tinkamą mėsą kepsniui →

3. Nepirkite tik jautienos minkštimo

Iš dalies pakartosime ankstesnį punktą. Taisyklės griežtos: norint gauti būtent tokį kepsnį, kokio nori, reikia rinktis mėsą iš labai specifinių skerdenos dalių. Sijono kepsnys visada yra šone. Viršutinė ašmenys yra mentė. Rib eye ir nugarinė – nugarinė ir nugarinė. Filet mignon ruošiamas tik iš švelniausios nugarinės – ir iš nieko kito!

4. Nebūk protingas

Jei nesate mėsos parinkimo ir paruošimo ekspertas, verčiau apsiribokite klasikinėmis, populiariausiomis ir lengviausiai paruošiamomis kepsnių rūšimis – marmuriniais (ribeye) ir liesais (filet mignon). Aukščiausios kokybės skerdenos dalys, iš kurių jos ruošiamos, bus gana valgomos, taip pat ir nebrangioje mėsoje.

Tačiau alternatyvūs kepsniai bus gardūs tik tada, jei bus paruošti iš tikrai geros, brandintos mėsinės veislės mėsos, šertos grūdais.

5. Prieš pirkdami patikrinkite mėsos kokybę

Rib-eye kepsnių mėsa turi būti minkšta ir marmurinė, ty su aiškiais riebalų dryžiais.

Mėsos, skirtos mijono filė, kokybę galima patikrinti taip. Pirštu tvirtai paspauskite įpjovą: ji turi lengvai pasiduoti, bet vos nuėmus pirštą, greitai grįš į pradinę formą.

Apie mėsos kokybę kitų rūšių kepsniams dabar nekalbėsime: neprofesionalui sunku nustatyti reikiamas savybes, todėl geriau orientuotis į klasiką.

6. Leidžiama šaldyta mėsa

Tačiau svarbu jį imti tik iš patikimų pardavėjų, kad nepatektumėte į „antro šviežumo produktą“ar netinkamą skerdenos dalį.

Atminkite, kad šiai parinkčiai reikės kompetentingo atitirpinimo. Niekada neatšildykite mėsos mikrobangų krosnelėje ar saulėje: dėl temperatūros šuolio neteksite brangių sulčių, o tai pablogins būsimo kepsnio skonio savybes.

Įdėkite jautieną iš šaldiklio į pagrindinį šaldytuvo skyrių likus maždaug 24 valandoms iki planavimo kepti. Taip mėsa suminkštės neprarasdama sultingumo.

Apskritai mėsos atitirpinti visai nereikia.

Kaip paruošti mėsą kepti

1. Mėsą supjaustykite statmenai pluoštams

Kulinariniai eksperimentai įrodo, kad per raumenų skaidulas perpjautas kepsnys yra daug minkštesnis. Idealus kiekvieno gabalo storis yra 2,5–4 cm.

2. Leiskite mėsai grįžti į kambario temperatūrą

Tai svarbu tolygiai skrudinant ateityje. Jei turite laiko, likus 2-3 valandoms iki kepimo tiesiog išimkite mėsą iš šaldytuvo ir ji pati sušils.

Jei nėra laiko, būsimą kepsnį suvyniokite į plėvelę ir panardinkite į šiltą (30-35 °C) vandenį 20-30 minučių.

3. Arba darykite visiškai priešingai: prieš kepdami užšaldykite

Skamba originaliai, tačiau, kaip rodo eksperimentas, gaunamas netikėtai įdomus rezultatas: labai sultingas kepsnys su šviesiai rausva širdele.

Esmė ta, kad atitirpinant mėsa netenka dalies sulčių. O jei sustingsta ant karštos keptuvės, akimirksniu pasidengia plutelė, kuri fiksuoja sultis viduje.

4. Marinuoti tik tada, kai reikia

Nemarinuokite, jei planuojate virti klasikinį kepsnį iš nugarinės ar marmurinės mėsos – tą patį ribeye arba filet mignon. Dėl savo minkštumo ir sultingumo jie geri natūralioje – tik su druska ir pipirais – forma. Kita vertus, marinatas gali sutrikdyti skonį ir suteikti kepsniui tam tikro klampumo.

Kitas reikalas, jei vis tiek nuspręsite surizikuoti ir išsikepti alternatyvų kepsnį. Šiuo atveju pageidautina marinuoti, kitaip mėsa prie išėjimo bus per kieta. Yra daug marinatų, rinkitės pagal savo skonį.

Kaip marinuoti tobulą kepsnį →

5. Mėsą gerai išdžiovinkite

Prieš kepdami, nuvalykite mėsą popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių nuo paviršiaus. Jei skysčio neatsikratysite, kepsnys keptuvėje išvirs, o ne keps.

Pabarstykite kukurūzų krakmolu ant žalios mėsos, kad tikrai pašalintumėte drėgmę.

Ir būdas perfekcionistams. Paimkite vienkartinę folijos formą, persmeikite ją keliose vietose mediniais iešmeliais (taip, kad formos viduje gautumėte savotišką tinklelį) ir ant šios grotelės sudėkite į popierinę servetėlę suvyniotą mėsą. Palikite šaldytuve pastovėti apie 24 valandas. Tobulas paviršiaus sausumas garantuotas.

Tačiau jei turite groteles, galite apsieiti ir be iešmelių.

6. Leiskite mėsai šiek tiek išdžiūti

Palikite ore bent 20-30 minučių. Per tą laiką mėsa išliks aplink kraštus ir pasidengs šviesia plutele, kuri kepant išliks gabalo viduje.

7. Neberkite druskos ar pipirų

Žinoma, ši rekomendacija vėlgi tinka klasikiniams aukščiausios kokybės kepsniams, kurie kepami be marinato. Tokią mėsą po kepimo geriau pasūdyti ir pabarstyti pipirais.

Jei kepsnį įbersite druskos kepimo metu, mėsos sultys išsisunks. Dėl to gausite kūrinį, kuris yra kietesnis nei galėtumėte būti.

Čia darysime pastabą: daugelis šios rekomendacijos nepaiso, nes renkasi būtent tokią šiek tiek atšiaurią mėsą. Eksperimentuokite. Tokiu atveju galite pasikliauti savo skoniu.

Jei kalbame apie alternatyvius kepsnius, tai prieš kepant juos reikia arba marinuoti, arba pasūdyti, pipirais ir patepti alyvuogių aliejumi.

Ką dar reikia padaryti prieš kepant kepsnį

1. Pasirinkite tinkamą keptuvę

Idealus pasirinkimas – grilio keptuvė arba įprasta keptuvė storu dugnu (tiktų ketus). Storas keptuvės dugnas užtikrina, kad po įkaitinimo ji ilgą laiką išlaikys vienodą temperatūrą.

Jei keptuvė plonu dugnu, ji greitai atvėsta. Tai reiškia, kad mėsa ne kepama, o verdama savo sultyse.

2. Apsvarstykite aliejaus pasirinkimą

Sviestas suteikia mėsai riebumo (minkštumo) ir skonio. Kurio norėtum? Kai kas rekomenduoja kepti alyvuogių aliejuje, pabaigoje įdedant šiek tiek sviesto.

Kiti pataria egzotišką – skystą žemės riešutų sviestą: švelnaus aromato, kuris kepsniui suteiks švelnumo ir originalumo.

Tačiau jei ruošiate ribeye ar bet kokį kitą kepsnį iš marmurinės mėsos, papildomo riebumo nereikia. Jūs turite nuspręsti, bet iki šio taško eikite sąmoningai.

Kitas svarbus taškas yra aliejaus virimo (dūmų) temperatūra. Jei riebalai rūksta, tai kepsniui suteiks nemalonų skonį. Todėl kepimui prasminga rinktis augalinius aliejus, kurie verda aukštesnėje temperatūroje.

Pavyzdžiui, kepsniams netinka nerafinuotas saulėgrąžų ir sėmenų aliejus. Jie pradeda rūkyti jau 107 ° C temperatūroje, o gerai įkaitintos keptuvės temperatūra yra 150 ° C ir aukštesnė. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ir nerafinuotas žemės riešutų aliejus toleruoja iki 160 °C. Kreminis, kokosinis, nerafinuotas sezamas nerūko iki 170°C.

Puikus pasirinkimas yra rafinuotas saulėgrąžų ir avokadų aliejus: jie pradeda rūkyti po 200 ° C.

3. Įsigykite termo adatą arba išmokite apsieiti be jos

Kepsnio iškepimo laipsnį lemia mėsos gabalo viduje esanti temperatūra. Lengviausia išmatuoti adatiniu termometru.

Visuotinai priimtini skrudinimo laipsniai yra tokie:

• 38 ° C ir daugiau - žalias / mėlynas (kepsnis su krauju);
• 48 ° C ir aukštesnė - reta (labai lengvai kepta);
• 52 ° С ir daugiau - vidutiniškai retai (lengvai kepti);
• 58 ° C ir aukštesnė - vidutinė (paprastai kepta);
• 63 ° C ir daugiau - vidutiniškai gerai (gerai padaryta);
• nuo 74 ° С - gerai padaryta (labai gerai padaryta).

Jei po ranka neturite adatos, galite apytiksliai nustatyti kepimo lygį pirštu paspausdami mėsą.

Mėlyni ir reti kepsniai jaučiasi taip pat, kaip ir nykščio pagrindo raumeninis audinys: kitos rankos rodomuoju pirštu paspauskite jį ir pajuskite minkštumą.

Jei suspausite nykščio ir smiliaus galiukus, raumuo įsitemps, o nykščio pagrindas primins vidutinį retą kepsnį. Didelis ir vidutinis - vidutinis. Didelis ir bevardis - vidutinio šulinio.

Na, o sujungę nykštį ir pinky, pajusite maždaug tokį patį spaudimą, kaip ir paspaudę gerai iškeptą kepsnį.

Kaip iškepti kepsnį

1. Iš anksto apkepkite kepsnį orkaitėje

Šis „How-To Reverse Sear A Steak“leis jums iškepti tolygiausiai be pilkos, perkeptos mėsos kraštų.

Padėkite kepsnį ant kepimo skardos ir kepkite 90–95 °C temperatūroje 30–60 minučių, priklausomai nuo to, kokio gylio kepsnį norite.

Jei norite kepsnio su krauju, galite praleisti epizodą prieš kepimą.

Beje, panašiu būdu galite sugrąžinti jau iškepto, bet atvėsusio ir paguldyto kepsnio skonį. Pašaukite į 120°C orkaitę maždaug 30 minučių, tada apkepkite iš abiejų pusių, kad gražiai apskrustų.

2. Įkaitinkite keptuvę

Leiskite pastovėti ant stiprios ugnies bent 8-10 minučių. Daugiau yra geriau. Pavyzdžiui, „Alinea“Čikagoje šefas rekomenduoja 12 netikėtų (bet visiškai teisėtų) gudrybių, kaip pagaminti geriausią kepsnį, pusę valandos pašildyti ketaus keptuvę!

Tada supilkite sviestą, palaukite dar kelias minutes, kol jis sušils, ir tik tada išdėliokite kepsnį.

3. Kepsnį apkepkite ant stiprios ugnies

1, 5-2 minutes, priklausomai nuo norimos plutos spalvos, iš kiekvienos pusės. Kepant baltymai – pirmiausia mėsos gabalo paviršiuje – susisuka ir virsta savotiška plėvele, kuri blokuoja skysčio išėjimą. Tai reiškia, kad ant stiprios ugnies keptas kepsnys viduje išliks sultingas.

Tik tada sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite mėsą ir leiskite pastovėti dar 1–5 minutes, priklausomai nuo norimo iškepimo laipsnio. Ši rekomendacija taikoma kepsniams, pagamintiems iš riebios ir sultingos marmurinės mėsos.

Patikrinkite pasirengimą termo adata arba pirštu. Nereikėtų kepsnio pjaustyti ar pradurti peiliu: iš mėsos ištekės sultys.

Jei kalbame apie liesesnius kepsnius iš nugarinės, technologija turės niuansų. Apkepę kepsnį iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos, į keptuvę įdėkite dar šiek tiek sviesto (pvz., sviesto), taip pat, jei norite, mėgstamų prieskonių (to paties česnako) ir prieskoninių žolelių (rozmarinų, levandų, čiobrelių, šalavijas…)… Sumažinkite temperatūrą iki vidutinės ir toliau kepkite mėsą iš abiejų pusių, užpilkite sultimis. Tai suteiks kepsniui tinkamą apdailą.

4. Pašaukite į orkaitę iki norimo paruošimo

Keptuvėje, uždengtoje dangčiu, puikiai iškepa iki vidutinio retumo laipsnio reti kepsniai. Jei norite tikrai iškepto kepsnio, iš karto kepkite aliejuje iš visų pusių, pašaukite jį į iki 180°C įkaitintą orkaitę.

Mėsos buvimo orkaitėje laikas priklauso nuo norimo skrudinimo lygio:

• vidutiniškai retas - pakanka 4 minučių;
• vidutinė - 7 minutės;
• vidutinis šulinys - 10 minučių;
• gerai padaryta - 14 minučių.

Kaip ir su kuo patiekti kepsnį

1. Leiskite kepsniui pastovėti 3–5 minutes

Esant aukštai temperatūrai, viršutiniai mėsos sluoksniai susitraukia, fiksuodami sultis viduje. Iš karto supjaustę kepsnį, sultys tiesiog ištekės ant lėkštės. Palaukite iki 5 minučių: to pakanka, kad viršutiniai mėsos sluoksniai išsiplės ir taip pat prisisotintų sulčių.

2. Patiekite karštą

Tai viena pagrindinių kepsnio patiekimo taisyklių. Šiuo atveju mėsa yra savarankiškas patiekalas, paprastas ir aiškus. Kepsnys turi būti karštas, kad jo skonis būtų pilnas.

3. Riebaliems sultingiems kepsniams rinkitės kuo mažiau prieskonių

Ant tos pačios ribeye užtenka uždėti rozmarino šakelę ar česnako skiltelę: karšta mėsa greitai sugers aromatą. Taip pat kepsnio skonio savybes gerai pabrėžia petražolės, čiobreliai, kalendra.

4. Liesiems kepsniams reikia padažo

Filė mignon nugarinė yra labai minkšta mėsa, kuri tiesiogine prasme tirpsta burnoje. Bet tuo pačiu jis yra gana neskanus, todėl toks kepsnys visada patiekiamas su padažu.

10 karštų padažų kiekvienam skoniui →

5. Geriausias garnyras – daržovės

Švieži arba kepti ant grotelių. Tinkamos mitybos požiūriu tai idealus garnyras prie kepsnio.

15 neįprastų daržovių salotų →