3 būdai, kaip pasigaminti tikrą Bolonijos padažą

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Italų klasika ir dvi įdomios žinomų šefų variacijos.

Bolognese tradiciškai patiekiamas su tagliatelle. Taip pat padažą galite naudoti lazanijai gaminti.

1. Klasikinis Bolonijos padažas

Klasikinio Bolonijos padažo receptą užregistravo Accademia Italiana della Cucina.

Ingridientai

• 150 g pancetta;
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 50 g sviesto;
• 50 g morkų;
• 50 g saliero stiebo;
• 50 g svogūnų;
• 300 g maltos jautienos;
• 100 ml raudonojo vyno;
• 300 g pasatai;
• mėsos sultinys - kiek reikia;
• 200 ml pieno;
• druskos pagal skonį;
• malti juodieji pipirai - pagal skonį;

Paruošimas

Puode arba keptuvėje ištirpinkite smulkiai pjaustytą pancetą. Supilkite abu aliejus ir pakepinkite smulkiai pjaustytas morkas, salierus ir svogūnus, kol suminkštės.

Pancetta ir daržoves sumaišykite su malta mėsa ir apkepkite. Supilkite vyną, išmaišykite ir palaukite, kol išgaruos.

Kai kurie virėjai lygiomis dalimis naudoja maltos jautienos ir kiaulienos mišinį.

Įpilkite pasato ir uždengę padažą troškinkite 2 valandas, retkarčiais pamaišydami. Jei reikia, užpilkite sultinio, kad mėsa nepridegtų.

Baigiant virti supilti pieną, padažą pagardinti druska ir pipirais.

2. Bolonijos padažas iš Simili seserų

Seserys dvynės Margarita ir Valeria Simili, kilusios iš Bolonijos, yra žinomos virėjos, kulinarinių knygų autorės ir kulinarijos mokyklos savininkės. Jų padaže yra vištienos kepenėlių. O pati gaminimo technologija gana įmantri.

Ingridientai

• 1 vištienos kepenėlės;
• 50 g pancetta arba prosciutto;
• 500 g pomidorų;
• 400 ml mėsos sultinio;
• 25 g sviesto;
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 šaukštai smulkiai pjaustytų svogūnų;
• 2 šaukštai smulkiai supjaustyto saliero stiebo
• 2 šaukštai smulkiai pjaustytų morkų
• 500 g maltos jautienos;
• 100 ml baltojo vyno;
• 400 ml pieno;
• druskos pagal skonį;
• malti juodieji pipirai - pagal skonį;
• žiupsnelis malto muskato riešuto.

Paruošimas

Vištienos kepenėles nulupkite iš plėvelių ir gyslų ir smulkiai supjaustykite. Taip pat supjaustykite pancetta arba prosciutto.

Pomidorus nulupkite ir sutrinkite. Į puodą supilkite pomidorų tyrę, supilkite sultinį ir uždėkite ant silpnos ugnies.

Didelėje keptuvėje įkaitinkite abiejų rūšių aliejų. Svogūną lengvai pakepinkite, tada sumaišykite su salierais ir po minutės suberkite morkas. Daržoves pakepinkite, kol suminkštės, suberkite į jas pancetta arba prosciutto ir kepkite dar minutę.

Perkelkite ingredientus į keptuvės kraštus ir įdėkite vištienos kepenėles į centrą. Kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol visiškai pakeis spalvą. Tada derinkite su kepimu.

Sudėkite maltą mėsą trimis rinkiniais. Ištuštinkite keptuvės vidurį ir įdėkite trečdalį maltos mėsos. Kepkite ant stiprios ugnies, kol pasikeis spalva. Tą patį padarykite su likusia malta mėsa.

Į keptuvę nedidelėmis dalimis supilkite vyną ir palaukite, kol išgaruos. Tada dalimis supilkite karštą pieną. Padažą pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu.

Bolognese perpilkite į mažesnį indą, kad skystis per greitai neišgaruotų. Supilkite karštą sultinį ir pomidorų tyrę ir maišydami virkite padažą ant silpnos ugnies apie 2 valandas.

3. Bolonijos padažas iš Jamie Oliver

Garsus britų šefas padažą ruošia neįprastu būdu – troškindamas orkaitėje. Jis taip pat naudoja saulėje džiovintus pomidorus ir šoninę.

Ingridientai

• 2 skiltelės česnako;
• 1 svogūnas;
• 2 šakelės šviežio rozmarino;
• 6 juostelių šoninės;
• 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
• 500 g maltos jautienos;
• 200 ml raudonojo vyno;
• 280 g saulėje džiovintų pomidorų;
• 800 g konservuotų pomidorų savo sultyse.

Paruošimas

Smulkiai supjaustykite česnaką, svogūną, rozmariną ir šoninę. Gilioje keptuvėje arba puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų ir sudėkite paruoštus ingredientus. Virkite, retkarčiais pamaišydami, apie 5 minutes.

Sudėkite maltą jautieną ir kepkite, retkarčiais pamaišydami, 2–3 minutes. Supilkite vyną ir palaukite, kol skystis pradės burbuliuoti.

Tuo tarpu saulėje džiovintus pomidorus nusausinkite ir trintuvu sutrinkite į tyrę. Įdėkite juos į keptuvę kartu su konservuotais pomidorais. Pastarąjį sutrinkite mentele.

Uždenkite keptuvę dangčiu ir pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę 1 valandai. Įpusėjus kepimui išmaišykite padažą. Jei jums atrodo, kad jis šiek tiek sausas, įpilkite šiek tiek vandens.