Kodėl pomidorų negalima šaldyti?

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Šviežias pomidoras yra skanus, bet vos paguldytas į šaldytuvą šis nuostabus vaisius virsta nuobodu neskoningumu. Kodėl taip atsitinka? Mokslas atsako.

Pomidorų skonis yra cukrų, rūgščių ir lakiųjų medžiagų (junginių, mūsų pojūčių suvokiami kaip aromatai) derinio rezultatas. Priežastis slypi lakiose medžiagose. Jie itin jautrūs temperatūrai, todėl šių medžiagų poveikis sunaikina nuostabų pomidorų skonį.

Pomidorų chemija

Prancūzai daug žino apie maistą, o būtent prancūzų mokslininkai tyrė temperatūros poveikį pomidorų skoniui. Visų pirma buvo lyginamas vaisių laikymo kambario temperatūroje ir šaldytuve poveikis.

Rezultatas toks: esant 20 °C laikymo temperatūrai, prinokęs pomidoras ne tik nesustabdo lakiųjų kvapiųjų medžiagų išsiskyrimo, bet ir padidina jų gamybą. Paprasčiau tariant, pomidoras tampa dar skanesnis.

Visiškai kitokia situacija buvo stebima esant 4 ° C laikymo temperatūrai. Kvapiosios medžiagos ne tik nustojo išsiskirti – pradėjo irti panašūs junginiai, jau esantys pomidore. Be to, skirtingi junginiai turi skirtingą atsparumą žemai temperatūrai. Visų pirma ir labiau nei kitos buvo sunaikintos medžiagos, suteikiančios vaisių skoniui vadinamąjį žolinį atspalvį. Būtent jį mes suvokiame kaip šviežio pomidoro ženklą, o už šią kokybę atsakingos medžiagos pirmiausia sunaikinamos šaldytuve.

Problema yra ne tik chemija. Atlieka vaisiaus vaidmenį ir struktūrą. Pomidorai yra minkšti, o ne tik beveik minusinė temperatūra gali jiems pakenkti. Pakanka sumažinti aplinkos temperatūrą iki 10 ° C, o vaisius pradės irti ląstelių lygyje. Tiesą sakant, tai yra didžiulis nušalimas, dėl kurio pomidoras yra minkštas, beskonis.

Išimtys: sriubos ir padažai

Atsižvelgiant į tokį neigiamą šaldytuvo poveikį šviežiems pomidorams, atrodo keista, kad sriubos ir padažai iš tų pačių pomidorų, trumpai laikant šaldytuve, ne tik nepraranda savo skonio, bet dažnai net įgauna. geriau.

Kodėl? Faktas yra tas, kad kalbant apie jau paruoštą patiekalą ar padažą, mes kalbame jau ne apie gryną vieno produkto skonį, o apie skonių mišinį, o pomidorų skonio ten praktiškai nėra.

Po pomidorų terminio apdorojimo apie jokias lakias aromatines medžiagas net kalbos nėra – jų nėra. Todėl augintojai tikruoju pomidorų skoniu tiesiog nepasitiki. Pomidorų pastos skonis suteikiamas prieskonių pagalba. Tiesiog pačioje pabaigoje į pomidorų sriubą įdėkite šviežiai tarkuotų pomidorų ir pajusite skirtumą.

Jei dar reikia atvėsti

Pomidorus reikia laikyti kambario temperatūroje, tačiau jei tikrai reikia juos šaldyti, atsižvelkite į šį faktą.

Net jei pomidoras buvo laikomas šaldytuve 6 dienas, jį parą palaikius kambario temperatūroje, buvo pastebėtas aromatinių medžiagų išsiskyrimo atsinaujinimas. Žinoma, mažesniu kiekiu, bet vis tiek.

Mokslininkai bando sukurti specialias pomidorų veisles, atsparias žemesnei temperatūrai. Tam tiriamos Anduose sėkmingai augančios laukinių augalų veislės.