Ar pelėsinį sūrį (su pelėsiu) saugu valgyti ir galima pasigaminti namuose

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Ar manote, kad mėlynasis mėlynasis sūris yra kenksmingas jūsų sveikatai? Šiame straipsnyje mes atidžiau pažvelgsime į išskirtinės sūrių grupės paruošimo procesą, taip pat atsakysime į jų saugos klausimą.

Neseniai man „pasisekė“įsigyti pakuotę sudirgusiojo sūrio. Bet kiekvienas debesėlis turi sidabrinį pamušalą, susimąsčiau, kodėl vienu atveju pelėsis vertinamas kaip prekės netinkamumo rodiklis, o kitu – įmantrumas. Sąmonė, kad šviežias ir sveikas maistas negali pelyti, yra įsišaknijęs mūsų galvose. O kaip su pelėsiniais sūriais, kurie jau seniai sulaukė didžiulio populiarumo tarp gurmanų? Šiame straipsnyje atidžiau pažvelgsime į garsųjį pelėsinį sūrį ir išsiaiškinsime, ar galima jį pasigaminti namuose.

Ar pelėsis pavojingas

Pavojingi pelėsiai yra tie, kurie gamina mikotoksinus ir aflatoksinus. Šie toksinai gali neigiamai paveikti mūsų kvėpavimo sistemą ir kai kuriais atvejais netgi veikti kaip kancerogenai. Tačiau ne visi pelėsiai gamina kenksmingus toksinus. Specialios pelėsių rūšys Penicillium Roqueforti ir Penicillium Glaucum, naudojamos pelėsiniams sūriams gaminti, negamina kenksmingų medžiagų … Rūgštingumo, druskingumo, drėgmės, temperatūros ir deguonies prisotinimo derinys sukuria aplinką, kuri toli nuo kenksmingų toksinų gamybos. Be to, P. Roqueforti ir P. Glaucum pasižymi antibakterinėmis savybėmis ir padeda kovoti su ligų sukėlėjais.

Deja, didieji maisto gamintojai, apdirbę kelių žmonių kartų mintis, patikino, kad tik vienalytė struktūra vakuuminėje pakuotėje su dideliu įmonės logotipu garantuoja saugumą. Supelijęs, kaimiškas, neįprastas naminis gaminys prilygsta nekontroliuojamoms antisanitarinėms sąlygoms. Tačiau mes suprantame, kad amatininkų gaminiai, priešingai, yra sveikesni nei labai perdirbtas maistas.

Mėlynasis pelėsis turi unikalų poveikį sūriui. Pelėsiai labai pagreitina du procesus: proteolizę (baltymų skaidymą) ir lipolizę (riebalų skaidymą). Dėl to sūris įgauna ypatingą struktūrą ir stiprų aštrų aromatą. Sūrio skonis negali būti lyginamas su niekuo kitu.

Virimo technologija

Prieš pereidami tiesiai prie gaminimo, palieskime svarbius šio proceso aspektus.

Mėlynasis pelėsis auga tik tam tikrą laiką – sūrio brendimą. Kadangi pelėsiui reikia ypatingo rūgštingumo, jis negali išsivystyti per jauname ir dar rūgščiame sūryje. Tuo pačiu metu pelėsis auga dėl maistinių medžiagų, kurių nepakanka jau subrendusiame sūryje.

Pelėsių sporos labai užkrečia kitus sūrius. Todėl šiuo jautriu laikotarpiu reikėtų apriboti pelėsinių sūrių vartojimą iš kitų rūšių sūrių.

Tinkamą pelėsio augimą užtikrina prieiga prie didelio deguonies kiekio. Todėl sūris perveriamas masyvia adata arba mezgimo adata, kad susidariusiais kanalais į sūrį patektų deguonis. Kvėpuojantis pelėsis pradeda augti nuo galvos centro iki paviršiaus, sukurdamas gražų kontrastą tarp mėlynų gyslų ir paties sūrio marmurinės spalvos. Sūrio gamintojai punkcijos procedūrą kartoja kasdien savaitę ar dvi.

Tada sūris suvyniojamas į foliją, taip užkertant kelią nekontroliuojamam pelėsių augimui. Sūris dedamas į vėsesnę temperatūrą, todėl pelėsiai sukuria gilią sudėtingą struktūrą, aromatą ir skonį. Kai kuriais atvejais šis paskutinis etapas gali užtrukti iki kelių mėnesių.

Ar turėtumėte patys įsitraukti į pelėsį?

Jei norite namuose pasigaminti sūrio su kilniuoju pelėsiu, būkite pasirengę sunkumams. Pirmiausia dėl paties sūrio. Mažai tikėtina, kad parduotuvės sūris veiks. Paprastai jis yra pakankamai senas, todėl mėlynasis pelėsis neturi pakankamai maistinių medžiagų augimui palaikyti. Konkurencija dėl mielių plutoje tiesiog neleis mėlynajam pelėsiui augti. Todėl būtina rasti jauną sūrį su plona plutele arba be jos. Drąsuoliai gali pabandyti patys pasigaminti sūrio.

Nepamirškite, kad sūrio viduje reikia sukurti daugybę ertmių, kad į vidų patektų pakankamai deguonies. Reguliarus punkcija taip pat atlieka sūrio „užteršimo“pelėsiu funkciją.

Jei mėlynojo pelėsio nerandate turguje, galite jį nukrapštyti nuo supelijusios ruginės duonos ar kito pelėsinio sūrio. Nors galite tai padaryti ir paprasčiau – susmulkinkite pelėsinio sūrio gabalėlį blenderiu, į indą įpylę nedidelį kiekį vandens ir žiupsnelį druskos.

Pasityčioję iš sūrio galvutės apverskite ją ant šono. Taip oras lengviau praeis pro sūrį. Nustatykite oro temperatūrą iki 13 ° C, drėgmė turi būti 90-95%. Kai pelėsis pakankamai išaugo, sūrį laikykite šaldytuve dar kelias savaites ar mėnesius.

Procesas yra gana sudėtingas ir kruopštus.

Išvada

Jei bendras pelėsinio sūrio gaminimo būdas jums atrodė įdomus, išsamesnio paaiškinimo ieškokite specializuotuose šaltiniuose. Iš tiesų, gauto produkto kokybei įtakos turi daug papildomų veiksnių, iki gyvulio mitybos, kuri davė sūrio pieno pagrindą.

Tikimės, kad jūsų naminis mėlynasis sūris sulauks didžiulės ragautojų reakcijos.

Ar kada nors gaminote pelėsinį sūrį namuose? O gal jo skonis visai nevertas visų lydinčių problemų? Pasidalykite savo nuomone komentaruose.