Kaip virti kiaušinius, kad juos būtų lengva išvalyti ir jie būtų skanūs

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Tai tobulas virtas kiaušinis. Ovalus, lygus, baltas elastingas, bet ne guminis, trynys švelnus ir ryškiai geltonas, išsidėstęs tiksliai centre. Jis skanus ir lengvai valomas. Šis straipsnis parodys, kaip savo virtuvėje gauti tokį kietai virtą kiaušinį.

Garsus amerikiečių virtuvės šefas, maisto tinklaraštininkas ir rašytojas Kenji Lopez-Alt, baigęs Masačusetso technologijos institutą, dažnai atlieka mokslinius ir gastronominius eksperimentus. Vienas iš jų buvo susijęs su kiaušinių virimu.

Per pastaruosius kelerius metus išviriau tūkstančius kiaušinių. Ir patikėkite manimi, šimtu procentų patikimo metodo nėra. Tačiau senas mokslas padidina sėkmės tikimybę. Jei įsiklausysite į jo dėsnius, galite gauti lengvai valomą kietai virtą kiaušinį su gerai išvirtu tryniu ir skaniais baltymais. Kenji Lopez-Alt virėjas, maisto tinklaraštininkas, rašytojas

Šviežumas

Tikriausiai esate girdėję iš mamų ir močiučių, kad kiaušinius dedant geriau apsivalyti.

Kiaušinių „amžius“tikrai turi reikšmės, bet tik tuo atveju, jei jie labai labai švieži, tiesiogine prasme iš po vištienos. Jei perkate kiaušinius iš ūkininkų arba patys laikote vištas ir nenorite kankintis lupdami kiaušinius, tuomet leiskite jiems porą savaičių pagulėti šaldytuve.

Jei kiaušinius perkate prekybos centre, nėra prasmės laukti. Kol jie bus supakuoti paukštyne ir pristatomi į mažmeninės prekybos vietas, praeis pakankamai laiko - kiaušiniai turės laiko „pasenti“. Be to, galutiniam rezultatui daug svarbiau ne galiojimo laikas, o kiaušinių virimo būdas.

Kokį vandenį panirti

Dauguma megapolių gyventojų kiaušinius laiko šaldytuve ir verda iš karto, vos išimdami, nes nėra laiko laukti, kol jie sušils iki kambario temperatūros. Paprastai mes tiesiog dedame juos į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir siunčiame į viryklę. Štai kodėl dalis baltymų lieka ant apvalkalo.

Norėdami greitai ir lengvai išvalyti kiaušinius, panardinkite juos į verdantį vandenį.

Net jei paimsite dviejų ar trijų savaičių kiaušinius ir išvirsite šaltame vandenyje, pusė jų neišsivalys. Toliau pateiktame paveikslėlyje aiškiai pavaizduoti „karšto užvedimo“pranašumai prieš šaltą.

Pasak Kenji, čia kaip su kepsniais: jei į šaltą keptuvę įdėsite mėsos gabalėlį ir lėtai pakaitinsite, prasidės kraujo krešėjimo procesas ir sultys, kurios turėtų išsiskirti, mirkydami mėsą, liks viduje.. Kaitinamas su vandeniu kiaušinio baltymas iškepa lėtai ir tvirtai prilimpa prie lukšto membranos.

Taigi karštasis paleidimas užtikrina lengvą kiaušinių valymą. Tačiau, deja, yra ir kita medalio pusė. Kai verdate kiaušinius šaltame vandenyje ir ant silpnos ugnies, trynys tinkamai lieka centre; Kai įmetate kiaušinius į burbuliuojantį verdantį vandenį, jie sukasi ir krenta. Dėl to, įpjovę virtą kiaušinį, galite pastebėti, kad trynys yra nelygus ir išsidėstęs, švelniai tariant, asimetriškai.

Išeitis – kepimas garuose – elektrinėje kiaušinienėje arba puode ant specialių grotelių. Taip lengviau kontroliuoti terminius procesus kiaušinio viduje.

Kas nutinka kiaušiniui verdant

Pažvelkite į šią nuotrauką. Ant jo yra aštuoni kiaušiniai: pirmasis buvo virtas vieną minutę, antrasis - trys, trečias - penki ir pan.

Pažiūrėkime, kas nutinka kiaušiniui, kai jis patenka į puodą ir pradeda virti. Pirmiausia pažiūrėkime, kaip baltymai reaguoja į temperatūros padidėjimą.

• 0-60 °C … Skystas baltymas įkaista lėtai.
• 60°C … Kai kurie baltymai, vadinami glikoproteinais, pradeda jungtis vienas prie kito, sudarydami matricą. Baltymai įgauna baltą pienišką spalvą ir želė konsistenciją (aukščiau esančiame paveikslėlyje – kiaušinis po trijų minučių virimo).
• 68°C … Susidaro kiaušinio baltymo glikoproteinai: jis nebėra skaidrus, gana tankus, bet vis tiek atrodo kaip želė (kiaušinį žiūrėkite po penkių minučių virimo).
• 82°C … Išsiskiria ovalbuminas – tai pagrindinis kiaušinio baltymo baltymas, kurio dėka jis tampa sniego baltumo ir elastingas (žr. kiaušinius po septynių ir devynių minučių virimo).
• 82°C ir daugiau … Kuo aukštesnė temperatūra, tuo stipresnės baltymų jungtys. O kuo ilgesnis gaminimo laikas, tuo baltymai tampa sausesni ir kietesni, kaip guma.

Tryniai turi šiek tiek kitokią temperatūrą.

• 63°C … Tryniai sutirštėja ir pradeda virti.
• 70°C … Tryniai sukietėjo, bet vis dar švelnūs ir ryškiai geltoni.
• 77°C … Tryniai blyški ir tampa trupiniai.
• 77°C ir daugiau … Tryniai pradeda džiūti, jų tekstūra primena kreidą. Baltyme esanti siera reaguoja su trynyje esančia geležimi – išsiskiria geležies sulfidas, kuris šiek tiek nudažo trynį. Pažiūrėkite į 11 ir 15 minučių virtus kiaušinius: tarp trynio ir baltymo susidarė būdingas pilkai žalias apvadas.

Taigi, norint gauti tobulą kietai virtą kiaušinį su elastingu baltu ir švelniu tryniu, kuris bus puikiai išvalytas tuo pačiu metu, jį reikia įdėti į verdantį vandenį, o po 30 sekundžių, kai vėl įsijungia tylus virimas, sumažinkite ugnį ir virkite dar 10 minučių…. Pirmą pusę minutės baltymai sukietės ir taps balti, o likusį laiką tinkamoje temperatūroje iškeps tryniai.

Mes išsiaiškinome temperatūrą ir laiką, bet kaip dėl to, kad kiaušiniai kartais įtrūksta ir išteka verdant?

Garuose ir orkaitėje

Gaminant senamadiškai, šaltame ar karštame vandenyje, tokie atvejai, deja, nėra reti. Bjaurūs, įskilę ir nutekėję kiaušiniai dažniausiai dedami į salotas ir kitus patiekalus, kuriems reikia nedidelių gabalų. Juk jų negalima patiekti prie stalo ir Velykoms piešti.

Defektų galima išvengti kepant kiaušinius garuose arba orkaitėje. Tačiau čia yra ir niuansų.

Porai

Supilkite vandenį į puodą iki pusantro centimetro lygio, ant dugno uždėkite specialias groteles. Kai vanduo užvirs, įmuškite reikiamą kiekį kiaušinių ir paleiskite laikmatį 11 minučių. Garuose baltymai būna kiek atšiauresni nei verdami, bet ne guminiai.

Multicooker arba dvigubas katilas

Daugelis namų šeimininkių prisitaikė virti kiaušinius multivarke arba dvigubame katile. Tuo pačiu metu kulinarijos forumuose rašo, kad juose virti kiaušiniai tiesiogine to žodžio prasme iššoka iš lukštų, o jų tryniai nepažaliuoja.

Paprastai jie rašo, kad kietai virtas kiaušinis kepamas multivarke 10 minučių. Tačiau praktiškai daug kas priklauso nuo įrenginio modelio ir galingumo, gaminimo režimo, į dubenį pilamo vandens kiekio. Norint nustatyti idealų visų parametrų santykį, kartais daugiau nei tuzinas kiaušinių turi būti kalkių.

Be to, kepant kiaušinius multivarke ir dvigubame katile, rezultatui įtakos turi ne tik temperatūra, bet ir slėgis. Jei įprasto virimo vandenyje ar garuose metu nėra taip svarbu, ar kiaušinis iškeps 10 ar 11 minučių, tai multivarke (dvigubas katilas) svarbi kiekviena sekundė.

Palyginkite: žemiau esančiame paveikslėlyje kiaušiniai, virti dvigubame katile penkias, šešias ir septynias minutes.

Penktą minutę trynys vis dar vandeningas, šeštą - pats, švelnus, ryškiai geltonas, o septintąją - jau birus, susidarė žalsvas lukštas.

Orkaitė

Tai populiarus kietai virtų kiaušinių metodas, turintis daug privalumų. Pirma, gerai, kai vienu metu reikia daug virtų kiaušinių. Antra, kiaušiniai nebus mušami vienas prieš kitą.

Norėdami kepti kiaušinius orkaitėje, garsus virtuvės šefas, televizijos laidų vedėjas ir maisto rašytojas Altonas Brownas rekomenduoja rankšluostį gerai sušlapinti ir išspausti, padėti jį ant orkaitės grotelių, ant jo uždėti kiaušinius ir pusei valandai įdėti į šaltą orkaitę. valanda esant 160 °C temperatūrai.

Kaip matote, vizualinis rezultatas prastas: ant apvalkalo atsiranda rudų dėmių. Nulupę kiaušinį nusivilsite dar labiau. Trynys pasislenka į tą pusę, ant kurios guli kiaušinis, o baltymas šioje vietoje papilkėja. Sutrumpinus kepimo laiką, kiaušiniai iš orkaitės atrodys geriau, tačiau juos nebus lengva tvarkingai išvalyti. Tai yra pagrindinis šio metodo trūkumas.

Be to, čia taip pat daug kas priklauso nuo orkaitės modelio. Temperatūra orkaitės viduje pasiskirsto netolygiai: prie durelių visada šalčiau, o prie degiklių, kurių konfigūracijos gali būti skirtingos, karščiau.

Jei reikia išvirti daug lygių, lygių ir skanių kiaušinių, virkite juos keliomis partijomis.

Punkcija

Prieš kepdami, daugelis kiaušinius perveria nuo buko galo, kur yra oro kamera (puga). Tam parduodami net specialūs.

Kodėl pradurti kiaušinius? Pirma, manoma, kad dėl to mažiau įtrūks lukštas, o kiaušiniai geriau išvalomi. Antra, punkcija padeda išvengti įdubimo susidarymo kiaušinio paviršiuje.

Kuo senesnis kiaušinis, tuo puga didesnė, tuo didesnis įdubimas bus verdant. Garsus prancūzų virtuvės šefas, televizijos laidų vedėjas ir rašytojas Jacques'as Pepín rekomenduoja oro kamerą atsikratyti per punkciją. Tačiau problema ta, kad į šią mažą skylutę gali tekėti vanduo, o tada kiaušinio paviršius primins Mėnulio kraterius.

Yra ir kitas būdas atsikratyti kaliausės duobės. Kad kiaušinis išliktų ovalus, iškart po virimo įdėkite jį į ledinį vandenį.

Kenji sako, kad ledo dušas veikia kaip šoko terapija. Ką tik išvirto kiaušinio trynys ir baltymas vis dar yra plastiški. Kai karštą kiaušinį panardinate į šaltą vandenį, oro kameroje susidaro garai, kurie savo ruožtu virsta vandeniu ir užima tik 0,5% pradinio pogo tūrio. Taigi, lankstus trynys ir baltymas užima tuščią vietą – kiaušinis tampa ovalus.

Valymas

Lemiamas veiksnys norint greitai ir lengvai atskirti lukštą nuo baltymo yra temperatūra.

Kad kiaušiniai gerai išsivalytų, jie turi gerai atvėsti. Išvirusius kiaušinius 15 minučių palaikykite šaltame vandenyje, o tiksliau – per naktį.

Pati savaime tai gana paprasta: kiaušinio lukštą gerai sutrinkite pirštais, tada padėkite po šaltu tekančiu vandeniu ir švelniai nulupkite.

5 tobulų virtų kiaušinių paslaptys

Apibendrinant galime pabrėžti tokią tobulo kietai virto kiaušinio formulę:

1. Naudokite dviejų ar trijų savaičių amžiaus kiaušinius.
2. Kiaušinius dėkite į verdantį, o ne šaltą vandenį arba išvirkite.
3. Po 30 sekundžių sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite kiaušinius 10–11 minučių.
4. Gatavus kiaušinius padėkite į ledinį vandenį bent 15 minučių.
5. Visiškai atvėsusius kiaušinius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu.

Laikydamiesi šių taisyklių, gausite beveik nepriekaištingą virtą kiaušinį: ovalų, lygų, su elastingu baltu, švelniu tvarkingu ryškiai geltonu tryniu, skanų ir lengvai valomą. Ne gėda kimšti tokius kiaušinius ir patiekti šventiniam stalui.