Kaip tinkamai paragauti vyno

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Geras vynas yra kaip muzika. Deja, ne visi gali įvertinti vyno skonį ir aromatą. Laimei, nebūtina būti profesionaliu vyno degustuotoju, kad suprastum vyną.

Atkreipiame jūsų dėmesį į šešias taisykles, kurios padės ryškiau pajusti vynų muziką. Dar šeši pratimai, padėsiantys pagerinti jūsų ragavimo įgūdžius.

Pirma taisyklė: kūnas

Vyno „kūnas“yra viena pagrindinių jo savybių, ji svarbi nustatant vyno atitiktį maistui. Tai nėra skonis ar aromatas. Vyno „kūnas“veikiau yra jausmas, koks vynas „sunkus“, sotaus skonio.

Vyno „svoris“priklauso nuo jo klampumo, tankio ir klampumo, o šie rodikliai savo ruožtu – nuo alkoholio ir cukraus kiekio vyne. Atminkite, kad alkoholiniai gėrimai burnoje atrodo tirštesni, tankesni nei įprastas vanduo. Alkoholio kiekis yra pagrindinis vyno „kūno“nustatymo kriterijus.

Lengviausias būdas „pasverti“vyną – pažiūrėti etiketėje alkoholio procentą. Vidutinio kietumo vyne yra apie 13,5% alkoholio, todėl vynai, kurių alkoholio kiekis mažesnis nei 13%, gali būti laikomi lengvaisiais, o daugiau nei 14% – sunkiais.

„Kūnas“svarbus renkantis vyną konkrečiam patiekalui. Produktų skonio suvokimas panašus į vyno „kūno“suvokimą, todėl čia galioja paprastos taisyklės: kuo lengvesnis patiekalas, tuo lengvesnis vynas. Ir atvirkščiai: kuo riebesnis ir kaloringesnis maistas, tuo vynas turi būti skanesnis, tai yra su dideliu alkoholio kiekiu.

Pirmas pratimas: vyno „kūno“nustatymas

• 4 stiklinės;
• 60 ml lieso pieno;
• 60 ml 2% pieno;
• 60 ml 3,25 % pieno (nesveiko);
• 60 ml grietinėlės.

Į burną pakaitomis išgerkite gurkšnį lieso pieno, tada 2% pieno, nenugriebto pieno ir galiausiai grietinėlės. Nerykite iš karto, stenkitės pajusti kiekvieno gaminio struktūrą, įsiklausyti į savo pojūčius. Pastebėsite, kad liesas pienas vos juntamas, o kremo tvirtumas jaučiamas iš karto. Lygiai taip pat ir su vynu: lengvų, turinčių mažą alkoholio kiekį, „kūnas“vos juntamas, o didelio alkoholio ir cukraus kiekio vynų „kūnas“, atvirkščiai, yra tankus ir sunkus.

Baltųjų vynų gradacija pagal „kūną“(nuo lengviausio iki sunkiausio):

1. Šiaurės Italijos Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Naujoji Zelandija Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Baltoji Burgundija: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Statinės fermentuotas Chardonnay: 2010 m. Rodney Strong Sonoma County.

Raudonųjų vynų gradacija "kūnu":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kalifornijos Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. „Chianti Classico“: 2009 m. „La Maialina“;
4. „Zinfandel“: 2010 m. Ridge East Bench.

Antra taisyklė: taninai

Taninai yra fenolinės medžiagos, randamos vynmedžiuose, grūduose ir vynuogių odelėse. Jie saugo augalus nuo žalingo aplinkos poveikio, o vyną – nuo oksidacijos. Būtent taninai daugiausia lemia tokias vyno (ypač raudonojo) savybes, tokias kaip skonis, aromatas ir brandinimas.

Taninai sukelia burnos džiūvimą, kuris gali būti lengvas malonus (darnus vynas) ir kietas, sutraukiantis. Šiuo atžvilgiu įprasta sakyti, kad taninai sukuria vyno tekstūrą: nuo „kieto“iki „aksominio“.

Kalbant apie vyno ir maisto derinį, labai tanininiai vynai puikiai tinka prie mėsos patiekalų: taninų įdegio efektas „slopina“riebalus, kurie savo ruožtu sušvelnina taninų suvokimą. Be to, kuo skaiduliškesnė mėsa (žvėriena ar jautiena, kepta ant grotelių), tuo aštresnio vyno jai reikia.

Antras pratimas: nustatykite taniną

• 3 stiklinės;
• 3 maišeliai juodos arbatos;
• verdantis vanduo;
• chronometras.

Į kiekvieną puodelį įpilkite 250 ml karšto vandens, įmerkite po 1 arbatos pakelį į kiekvieną puodelį ir įjunkite chronometrą. Po 2 minučių išimkite arbatos maišelį iš pirmojo puodelio, po 4 minučių iš antrojo ir galiausiai po 8 minučių iš trečiojo. Leiskite arbatai atvėsti.

Kuo ilgiau verdate arbatą, tuo ji stipresnė, o kuo stipresnė, tuo sutraukiamesnė ji jaučiasi burnoje. Taip pat ir su vynu: kuo didesnė taninų koncentracija, tuo vynas sutraukiantis.

Vynų gradacija pagal taninus:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kalifornijos Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordo: 2010 m. Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Trečia taisyklė: rūgštingumas

Rūgštingumas – viena pagrindinių vyno savybių, jo esmė. Vynuogėse yra vyno, obuolių ir citrinų rūgščių, be to, vyno gamybos metu išsiskiria kitos rūgštys (pieno, acto). Visi jie sukuria tą gaivumo pojūtį, kuris paprastai vadinamas rūgštumu.

Vyno rūgštingumas priklauso nuo vynuogių veislės, klimato ir dirvožemio, kuriame jis buvo auginamas. Kuo saldesnės (brandesnės) vynuogės, tuo mažesnis rūgštingumo lygis. Todėl vynuogės, auginamos šaltesniuose regionuose, gamina labai rūgštų vyną. Iš viso yra trys rūgštingumo lygiai: mažas, vidutinis ir didelis.

Liežuviu galite pajusti rūgštingumą – ant jo išsidėstę skonio receptoriai (ypač šonuose) sukuria rūgštumo, kartumo ir kartais net lengvą dilgčiojimo pojūtį. Rūgštingumas skatina seilių išsiskyrimą ir žadina apetitą, svarbiausia vakarienei pasirinkti tinkamą vyną.

Norėdami tai padaryti, atminkite, kad, pirma, vyno rūgštingumas subalansuoja riebalus, antra, blokuoja druską. Paprasčiau tariant, kuo riebesnis patiekalas, tuo vynas turi būti rūgštesnis, o kuo sūresnis patiekalas, tuo mažiau rūgštus jis jaučiasi.

Trečias pratimas: nustatykite rūgštingumą

• 5 stiklinės;
• vanduo;
• 1 apelsinas;
• 1 greipfrutas;
• 1 citrina;
• 1 laimas.

Supilkite į pirmą stiklinę vandens; antroje - šviežiai spaustos apelsinų sultys; trečioje - greipfrutas; ketvirtoje - citrina; ir penkta, laimo sultys. Pirmiausia išgerkite gurkšnį vandens, tada į stiklinę vandens įpilkite apelsinų sulčių, tada greipfrutų sultis ir pan. Pamatysite, kaip padidės rūgštingumas ir galiausiai pasieksite tašką, kai jis tampa per rūgštus. Rūgštingumas suteikia vynui gyvybingumo ir aitrumo, nuo jo lygio priklauso vyno gaivios savybės.

Vynų klasifikacija pagal rūgštingumą:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez slėnis;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincentas.

Ketvirta taisyklė: saldumas

Vynuogėse yra cukraus, kuris fermentacijos metu virsta alkoholiu. Kai tai įvyksta visiškai, tai yra, visas cukrus paverčiamas alkoholiu, vyno saldumas nesijaučia ir jis vadinamas „sausu“, tai yra, nesaldintu. Jei saldumo yra šiek tiek, vynas laikomas „pusiau sausu“, o jei jis ryškus – „desertu“.

Saldumas – tai vynui būdingas skonis, pirmas dalykas, kurį pajuntame gurkšnojant šio gėrimo, saldumo laipsnis. Be to, kaip jau minėta, vyno „kūnas“priklauso nuo saldumo.

Ketvirtas pratimas: saldumo nustatymas

• stiklinė vandens;
• 2 citrinos;
• 1 puodelis cukraus.

Į vandenį išspauskite citrinos sultis. Išmaišykite. Tada į stiklinę įpilkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus, po kiekvieno karto po mažą gurkšnį. Tęskite, kol gėrimas bus subalansuotas saldumo ir rūgštingumo atžvilgiu. Taip išmokysite išmatuoti vyno likutinį cukraus kiekį ir pamatysite, kad padidėjęs rūgštingumas gali „užmaskuoti“saldumą.

Vyno gradacija nuo „sauso“iki „saldaus“:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Išdžiovintas Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Saldusis rislingas: 2010 m. Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Penkta taisyklė: skonis

Nuo fermentacijos ir brandinimo sąlygų, tai yra, kokia vynuogių veislė, kokioje dirvoje ji auginama, kiek saulės ir drėgmės gauna, taip pat kaip vynas gaminamas ir laikomas.

Labai sunku apibūdinti ir apibrėžti vyno aromatą. Kvapų suvokimas yra labiau individualus nei skonių, todėl to paties vyno puokštę galima apibūdinti įvairiai. Tačiau čia taip pat galioja tam tikros taisyklės: reikia šiek tiek pakratyti taurę, kad vynas „slystų“palei sienas ratu ir taip susimaišytų su oru, tada nuneškite prie nosies ir įkvėpkite. Taip pat pasikalbėkite su someljė ir vyno parduotuvių padėjėjais, kad sukurtumėte savo žodyną ir galėtumėte apibūdinti net „labai ilgasnukį vyną“.

Penktas pratimas: skonio apibūdinimas

• Kininė slyva;
• grybai;
• šoninės;
• šalavijas;
• aviečių;
• juodųjų serbentų lapai;
• laimo žievelės;
• oranžinė gėlė.

Pratimai turi būti atliekami užmerktomis akimis. Paprašykite, kad kas nors atsitiktine tvarka prieš jus padėtų grybus, avietes, šalavijus ir kitus „skonius“ir pasistenkite kiekvieną iš jų atpažinti pagal kvapą.

Vynų klasifikacija pagal aromatus:

Gėlių (turi gėlių kvapą - jazminų, lelijų, apelsinų ir kitų)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (išminčius);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (apelsinų žiedų vanduo);
3. Australijos rislingas: 2011 m. Rolf Binder Highness Riesling (kalkių žievelė)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (ličiai);

Vaisinis (su ryškiu vaisių aromatu)

1. Zinfandel: 2010 m. Foxglove (avietė);
2. Kalifornijos Cabernet mišinys: 2009 Justin Isosceles (kassis);

Pikantiškas (stiprus, patvarus kvapas)

1. Raudona Burgundija: 2009 Pierre Morey Monthelie (grybas);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bakonas);
3. Vokietijos rislingas: 2011 m. Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rokas);
4. Kairysis krantas Bordo: 2008 Château Malartic-Lagravière (pieštukų drožlės).

Šešta taisyklė: ąžuolas

Barika yra statinė, kurioje brandinamas vynas. Remiantis tuo, barika kaip procesas yra medienos atidavimas vynui savo medžiagų. Dažniausiai naudojamos ąžuolinės statinės, ąžuolo pagalba galima reguliuoti vyno skonį, tekstūrą ir aromatą. Taigi vynas, kaip džinas iš lempos, iš specialiai deginto ąžuolo gali išskirti vanilės, skrudintos duonos, kavos, gvazdikėlių, tabako ir kitus aromatus.

Ąžuolo mediena gana porėta – vynas po truputį garuoja. Ąžuolinė barikė gali „išgerti“iki 11 litrų vyno.

Šeštas pratimas: nustatykite Bariko nuoseklumą

• sausi pusryčiai (dribsniai arba žiedai);
• Zefyras;
• šašlykas.

Dribsnius sutrinkite į dulkes. Sugerkite jų kvapą. Rasite bendrų natų su baltaisiais vynais, tokiais kaip Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault ir California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Tada ant atviros ugnies apkepkite mėsą ir zefyrus (lengvai, kad nepridegtų) – suprasite, kokia yra Sicilijos Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe ir Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vynų barika.

(per, Julia Rothman iliustracijos)