Asmeninė patirtis: kaip savo meilę eklerams paverčiau verslu

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Apie pagrindinius skanaus deserto komponentus, kovą su perdegimu ir sostinę užkariavusius eklerus.

Alexandra Lamm pradėjo kepti savo malonumui, tačiau laikui bėgant pomėgis išaugo į verslą. Ji studijavo Prancūzijoje, išmoko virti skanius eklerus, o dabar kasdien jais pripildo savo pačios konditerijos langą Maskvoje. Kalbėjomės su Aleksandra ir sugalvojome, kaip išgyventi kritus trijų pakopų vestuviniam tortui, atidaryti konditeriją, kurios pradinis kapitalas – 500 000 rublių, ir sukurti desertus, kurie patiks svečiams.

Potraukis fiziniam darbui ir biurui savo virtuvėje

Mokiausi Maskvos valstybinio universiteto Žurnalistikos fakultete, bet baigus studijas darbas su tekstu greitai pabodo. Nusprendžiau imtis administracinės veiklos ir 2011 m. įsidarbinau įmonėje Afisha asmenine asistente. Man tai patiko, bet jaučiau, kad noriu dirbti rankomis, todėl naktimis pradėjau gaminti keksiukus, bandeles ir paprastus sausainių pyragus. Kepimas suteikia begalines galimybes kūrybiškumui, be to, prie stalo suvažiuoja visa šeima. Nusprendžiau: štai ko tau reikia, nes man patinka kurti grožį ir transformuoti viską, ką prisiliečiu.

Esu gana bendraujantis žmogus, todėl mano kolegos buvo pirmieji klientai. Be to, visus desertus nufotografavau ir paskelbiau instagrame. Tuo metu pradėjo atsirasti mada viskam, kas namuose. Draugai užsisakė pyragų ir keksiukų, vaišino draugus, o mano populiarumas augo iš lūpų į lūpas. 2013 metais supratau, kad vis mažiau malonu dirbti biure, bet mėgstu kepti. Taigi pagaliau apsigyvenau savo virtuvėje ir beveik visą savo laiką ėmiau skirti konditerijos gaminiams.

Buvau tipiškas amatininkas verslininkas, kuris visus pinigus investuoja į savo verslą arba išleidžia savo reikmėms. Pajamos, priklausomai nuo mėnesio, svyravo nuo 70 000 iki 200 000 rublių. Produktyviausias laikas yra vasara su daugybe vestuvių, taip pat Naujųjų metų ir pavasario atostogos. Išlaidų praktiškai nebuvo, nes nemokėjau nuomos ir neinvestavau į rinkodarą. Vienintelės išlaidos yra 6% pajamų mokestis, gaminių išlaidos ir komunaliniai mokesčiai.

Nevykęs keksiukų išpardavimas ir nukritęs vestuvinis tortas

Buvo daug patenkintų klientų, bet periodiškai pasitaikydavo ir nesėkmių, iš kurių pasimokiau. Visas nesėkmes lėmė patirties stoka ir nepakankamai išvystytas atsakomybės jausmas. Vienas ryškiausių – nukritęs trijų pakopų vestuvinis tortas. Išviriau, sustiprinau, daviau vairuotojui ir pradėjau tvarkyti virtuvę. Po kelių minučių suskamba varpas. Užtikrintai paimu ragelį, tikėdamasi, kad nuotaka nori padėkoti už skanų pyragą, bet viskas susiklostė kitaip. Vietoj „ačiū“išgirdau krūvą mat ir riksmų apie sugadintą šventę.

Man buvo sunku suprasti, kas vyksta, todėl paskambinau vairuotojui.

Dėl to iš giminaičių turėjome pasiskolinti dar 500 000 rublių, kad galėtume atsidaryti bandomuoju režimu 2018 m. gruodžio 23 d.

Išlaidos labai priklauso nuo koncepcijos, todėl nereikia vargti taip, kaip mums: pirkite kėdes Ikea, medinius stalus Avito ir parduokite bandeles. Norėjome viską patobulinti, todėl išlaidos siekė 4 milijonus rublių. Iš jų apie milijoną – specialios židinio krosnelės, reikalingos eklerams ruošti. Jei gaminsite kitus desertus, išlaidos gerokai sumažės. Tikiu, kad atidaryti nedidelę 40 kvadratinių metrų konditerijos fabriką Maskvoje užteks 3 mln.

Asortimentas ir komanda

Didžiausią dėmesį skiriame eklerams, tačiau lygiagrečiai su jais prekiaujame šešių rūšių keksiukais ir trijų rūšių kepiniais. Tai atsarginis variantas tiems, kurie nežino, kas yra Lamm's, ir tiesiog nori išgerti puodelį kavos su kažkuo sočiu ir nebrangiu.

Standartiškai vitrinoje yra devynių rūšių eklerai. Sezono metu linijos keičiasi, tačiau trys kolekcijos skoniai visada išlieka tie patys: vanilė, šokoladas ir sūdyta karamelė. Pastarasis variantas ypač populiarus Rusijoje, nes yra saldus, patenkinamas ir labai suprantamas. Rudenį svečiams pasiūlėme šešis sezoninius skonius: citrinų, šaltalankių ir baltojo šokolado, gervuogių ir levandų, tiramisu, skrudintų lazdyno riešutų ir figų. Populiariausias buvo šaltalankių ekleras, kainavo 280 rublių. Gruodžio 7 dieną startavo žiemos linija.

Jau seniai kartu nedirbame. Mums padeda komanda, kurią sudaro dvi baristos, du konsultantai, keturi konditeriai ir dvi parduotuvės pardavėjos, darbo dienos ir savaitgalio administratorė, dizainerė, valytoja ir buhalterė.

Eklerai prasideda septintą ryto. Ruošinius merginos puošia, supakuoja, pažymi ir siunčia pristatymui iš dirbtuvių į įstaigą. Taigi 10 ryto švieži kepiniai jau yra lange. Tada sudaromas eklerų sąrašas kitai dienai ir prasideda ruošinių kepimo procesas, kurie užpildomi įdaru ir glazūruojami. Vakare paliekami šaldytuve, o kitą rytą papuošiami ir grąžinami į konditeriją.

Ingredientai skaniam desertui

Kokybiškas desertas, kuris tikrai patiks žmonėms, turi atitikti tris kriterijus. Pirmasis yra puikūs ingredientai. Naudojame kokybišką sviestą, gerus miltus, natūralią Taičio ir Madagaskaro ankšties vanilę, 100% prancūzišką vaisių tyrę ir net ne belgišką, o šveicarišką ir prancūzišką šokoladą, kuris labiausiai tinka mūsų desertams. Toks požiūris padidina kainas iki reikiamo lygio, tačiau nesame pasirengę aukoti kokybės.

Antrasis momentas, kuris atlieka svarbiausią vaidmenį, yra gaminimo technologija. Deja, daugelis desertų Rusijoje nėra tobuli: jie gaminami atsitiktinai. Kartais pas mane užsuka konditeriai, kurie, glazūruodami eklerą, leidžia sau frazę: „Ir taip tiks! Tai didelė problema, nes kai gamini prekę už 280 rublių, aplaidumas neleidžiamas. Tai turėtų būti tobula.

Trečioji taisyklė – maisto šviežumas. Kremo produkto pardavimo laikotarpis neturi viršyti 18 valandų. Viskas, kas per tą laiką neparduota, turėtų būti nurašyta. Tai mes darome. Kiekvieną rytą į konditerijos parduotuvę atkeliauja nauji eklerai. Net jei viduje yra įprastas sviesto kremas su kondensuotu pienu, jis vis tiek pasirodys skanus, nes geriausias desertas yra šviežias.

Pelnas ir išlaidos

Geras gastronominio verslo pelningumo rodiklis – 20 proc. Deja, šio skaičiaus dar nepasiekėme. Pačioje pradžioje pas mus plūdo žmonės ir rodikliai buvo labai verti, bet mus taip nuviliojo pardavimai, kad pamiršome pateikti reikiamus dokumentus mokesčių inspekcijai. Dėl to turėjome sumokėti 420 000 rublių – nerealūs skaičiai, nes iš tikrųjų tiek neuždirbome. Tai tik mūsų aplaidumo pasekmė.

Kai tik grąžinome skolą, pirmą kartą turėjome pinigų spragą ir nuo tada gyvename be pelno.

Pinigų vos užtenka paskolai sumokėti. Be to, mes suteikiame 400 000 rublių už cecho ir konditerijos gaminių nuomą, 500 000 rublių patenka į darbo užmokesčio fondą, 35 000 rublių - komunaliniams mokesčiams ir dar 550 000 rublių - žaliavų kainą kartu su pakuote. Kitoms išlaidoms per mėnesį paliekame apie 20 000 rublių.

Spalį į neigiamą teritoriją patekome 123 000 rublių. Tačiau labai tikimės, kad šventės situaciją pataisys. Konditerijos versle sezoniškumas vaidina svarbų vaidmenį. Laikotarpiu nuo gruodžio iki kovo galite uždirbti tiek, kad užtektų likusiems metams, todėl nusiteikę optimistiškai.

Įsilaužimas į gyvenimą iš Alexandros Lamm

• Pradėkite nuo koncepcijos: turite labai aiškiai suprasti, ką, kam, kaip, kiek ir už kiek parduosite. Koncepcija turėtų būti itin sausa, be emocinių priepuolių kaip „mili šeimyninė kepyklėlė“. Jame keliais sakiniais turėtų būti užfiksuota jūsų verslo esmė. Esant bet kokiam sunkumui, pirmiausia peržiūrėkite failą su savo koncepcija ir tik tada priimkite sprendimą.
• Įvertinkite visas rizikas nuo pat pradžių ir pradėkite nuo pesimistiškiausio scenarijaus finansų atžvilgiu. Klaidas geriausia daryti ant popieriaus. Nuolat užduokite klausimą "O kas, jei?" ir būk pasiruošęs į jį atsakyti. Pinigai yra kuras. Jei neturite pardavimų, turite uždaryti. Toks atkaklus faktas.
• Priimdami darbuotojus atkreipkite dėmesį į asmenines savybes, ne tik į profesines. Maitinimas turi monstrišką apyvartą, todėl svarbu stebėti komandos atmosferą ir žaibiškai reaguoti. Turėkite omenyje: žmonės vis tiek išeis. Turite priimti šį faktą kaip savaime suprantamą dalyką ir su jais išsiskirti su šypsena ir ramia širdimi.
• Jokiu būdu neapgaudinėkite svečių pasitikėjimo. Reputacija yra subtilus dalykas. Kai ateina sunkūs laikai, labai noriu pradėti taupyti – nuo to visada nukenčia kokybė. Mąstykite kitaip: ne kaip išleisti mažiau, o kaip uždirbti daugiau.
• Atsiminkite: geras verslininkas skiriasi nuo blogo tik tuo, kad gerasis atsikėlė po kito kritimo, o blogasis liko gulėti. Be meilės savo darbui ir tikėjimo savimi neįmanoma susidoroti su sunkumais, kurie krenta ant tų, kurie nusprendė pakeisti pasaulį, pečius.