Kaip pasigaminti nepriekaištingą karštą šokoladą: žinomų šokolado gamintojų patarimai

2024 Autorius: Malcolm Clapton | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 04:04

Brrr! Lauke taip giliai pilka, vėjuota ir vėsu… Pats laikas gerti karštą šokoladą, kuris suteiks džiaugsmo jūsų rytui ir žiemos vakaro jaukumo. Tinkamas karštas šokoladas – tirštas, aksominis, deginantis, malonaus kartumo – tikrai karališkas gėrimas. Jums tereikia žinoti, kaip jį virti!

Čia surinkti patarimai iš geriausių Niujorko šokolado gamintojų: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin ir Michael Klug. Šokolado guru atskleidžia visas tobulo gėrimo paslaptis.

Naudokite aukštos kokybės šokoladą

Jacques Torres Chocolatier Norėdami pagaminti tobulą karštą šokoladą, pirmiausia turite gauti gerą šokoladą. Žiemą negalite pagaminti puikaus braškių pyrago, nes braškės neturi norimo skonio. Tas pats ir su šokoladu: jei nori skanaus karšto šokolado, gauk gerą šokoladą.

Atrodytų, tai akivaizdu, bet vis tiek atsiminkite šį principą. Michaelas Klugas, L. A. šokoladininkas Burdickas teigė, kad unikalus šokolado skonis nesumažės praskiedžiant šiltu pienu ar vandeniu. Atvirkščiai, tai bus jaučiama aiškiau: gatavame gėrime pajusite net mažiausius šokolado skonio skirtumus.

Dominique Ancel Pastry Chef Gaminant karštą šokoladą daug kas priklauso nuo ingredientų kokybės.

Ne visi karšto šokolado mišiniai yra vienodi

Karšto šokolado mišiniai gaminami iš kakavos miltelių, kurie lieka išspaudus sviestą iš kakavos pupelių. Kakavos pupelės paskrudinamos, tada pašalinamos lukštai ir sumalami riebalai (kakavos sviestas), kurie naudojami šokoladui gaminti.

Kakavos milteliai gali būti šarminami, tai yra, apdoroti šarmais, arba neapdoroti chemiškai. Pavyzdžiui, „Swiss Miss“naudoja šarmintus kakavos miltelius: jie geriau tirpsta skysčiuose, malonesnė spalva, o skonis švelnesnis nei natūralaus šokolado.

Maury Rubin, The City Bakery įkūrėjas Vienintelė priežastis, kodėl naudojame kakavos miltelius, yra ta, kad mūsų civilizacija dar nėra pakankamai pažengusi, kad iš tikro šokolado būtų galima gaminti karštą šokoladą.

Tačiau kai kurie mišiniai gaminami iš natūralaus šokolado miltelių. Nors daugelis karštų gėrimų mėgėjų mieliau paima plytelę šokolado, Jacques'as Torresas naudoja miltelius, nes jie greičiau ištirpsta. Apskritai, jei norite gerti natūralų šokoladą, atidžiai perskaitykite miltelių aprašymą ant pakuotės.

Nuspręskite, koks stiprus ir saldus yra jūsų karštas šokoladas

Dauguma šokolado gamintojų sutinka, kad puodelį sodraus skonio karšto šokolado galima gauti tik iš šokolado, kuriame yra daug kakavos.

Jacques Torres Chocolatier Gėrimui ruošti naudokite šokoladą, kurio kakavos kiekis yra nuo 60–63% iki 75–80%.

Maury skoniai įvairesni: šokoladą jis gali naudoti net su 50 % kakavos, bet dažniausiai ima 60 % šokolado.

Dominique Ancel konditerijos šefas Karštam šokoladui, patiekiamam Soho ir West Village, naudojame dviejų Valrhona šokoladų duetą, 62 % ir 70 %, kad būtų subalansuotas ir sodrus skonis.

Maury šokolado pasirinkimą lygina su sūrio pasirinkimu sumuštiniui: teisingo atsakymo čia nėra.

Maury Rubin, The City Bakery įkūrėjas Galima sakyti, kad čederis yra geriausias pasirinkimas, bet Gruyere, Hawarty ar Queso Fresco skonis taip pat yra nuostabus. Viskas priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų.

Karštą gėrimą galite gaminti iš tamsaus, pieninio, baltojo šokolado, priklausomai nuo to, koks esate saldus. Jei norite saldesnio gėrimo, nedėkite cukraus, naudokite pienišką šokoladą.

Tačiau kakavos procentas dar ne viskas

Rinkdamiesi šokoladą žiūrėkite ne tik į procentus.

Michaelas Klugas šokoladininkas L. A. Burdick Cocoa Percentage rodo kakavos ir cukraus santykį batonėlyje. Šis santykis naudojamas kaip reklamos priemonė, tačiau tai nėra kriterijus renkantis šokoladą. Kriterijus turėtų būti pupelių, iš kurių pagamintas šokoladas, kokybė. Kai perkate vyną, neatrodote, kad jis yra tiksliai 14% ABV - tai per daug bendras ženklas. Taip yra ir su šokoladu: kakavos procentas apie kokybę nesako.

Kaip rasti aukštos kokybės šokoladą? Išbandykite skirtingus, kol rasite sau tinkamiausią.

Nuspręskite dėl karšto šokolado tirštumo ir intensyvumo

Karšto šokolado tirštumas yra svarbus rodiklis, nes jis gali skirtis nuo klampios masės iki beveik vandens. Gerame šokolade yra tiek daug kakavos sviesto, kad nereikia naudoti riebaus pieno.

Jacques naudoja 2% riebumo pieną ir maišo jį su kakavos milteliais, kuriuose yra šiek tiek pieno miltelių ir labai mažai kukurūzų krakmolo, suteikiančio gėrimui aksominę tekstūrą.

Michaelas L. A. Karštam šokoladui gaminti Burdickas taip pat naudoja 2 % pieno. Jis sako, kad jo šeimoje tėčiui toks šokoladas atrodo per riebus, tačiau mamai jis visai neatrodo sotus.

„City Bakery“gamina prabangų karštą šokoladą su grietinėle. Maury paaiškina, kad šis tirštas ir riebus karštas šokoladas yra pilnas: jis sušildo ir suteikia energijos.

Mauri taip pat pataria rinktis tik kokybišką pieną.

Maury Rubin „The City Bakery“įkūrėjas Pajusite didžiulį skirtumą tarp ūkio pieno ir pieno, pagaminto didelėje gamykloje naudojant stabilizatorius. Skanus karštas šokoladas yra tobulų ingredientų suma.

Padarykite karštą šokoladą

Radę tobulą šokoladą – miltelius ar batonėlį – turite jį paversti tobulu karštu gėrimu. Jums reikės keleto patarimų, kaip tai padaryti.

Santykis

Sunku suklysti ir įdėti per daug šokolado. Michaelas sako, kad L. A. Burdick jie paima apie 80-90 gramų šokolado 175 ml pieno, kad gautųsi labai tirštas karštas šokoladas. Jacques'as Torresas paima 450 gramų kakavos miltelių vienam litrui pieno, o vėliau papildo pieną, atsižvelgdamas į individualius pageidavimus. Mauri sako, kad visuose šokolado receptuose apie 20 proc., bet jei norisi kažko ypatingo, tuomet šį kiekį reikėtų padidinti.

Virimo būdas

Laimei, karštam šokoladui ruošti nereikia jokios specialios įrangos. Jei turite viryklę, puodą ir plaktuvą, galite tai padaryti. Puode pašildykite pieną, bet neleiskite užvirti, kitaip pasikeis konsistencija. Į karštą pieną supilkite kambario temperatūros šokoladą ir pašildykite mišinį iki aukštos temperatūros, maišydami šokoladą šluotele, kol jis visiškai ištirps. Kad gėrimas nepridegtų, Michaelas rekomenduoja pieną pašildyti, o tada supilti į šokoladą. Beje, mes Lifehacker jau paskelbėme išsamų karšto šokolado receptą su nuotraukomis.

Jei mėgstate putotą karštą šokoladą, šokoladą dėkite į trintuvą, apliekite karštu pienu ir iš karto išplakite.

Priedai

Yra begalė būdų patiekti karštą šokoladą ir pridėti prieskonių ar alkoholinių gėrimų, kad suteiktų skonį. Peržiūrėkite mūsų infografiką apie 20 skirtingų karšto šokolado variantų.

Mauri prideda citrusinių vaisių, prieskonių, dažniausiai naudojamų alaus riešutams, ir likerio. L. A. Burdickas Michaelas mieliau maišo kakavos miltelius su muskato riešutu, pipirais ir pabarstyti cinamonu. Pažvelkite į savo prieskonių lentyną ir eksperimentuokite.

Dominique Ancel konditeris Jei norite pakelti gėrimą į naują lygmenį, įdėkite skoniui gilumo, tada prieš patiekdami įberkite žiupsnelį Maldone jūros druskos arba aptaškykite tamsaus romo.

Su kuo patiekti karštą šokoladą

Kadangi į patį gėrimą galite pridėti be galo daug dalykų, prie jo galite patiekti daug gėrybių: nuo zefyrų iki plaktos grietinėlės. Dominykas užpila to paties gėrimo ant karšto šokolado, tik atšaldytą ir išplaktą.

Jacques Torres Chocolatier Aš mėgstu patiekti karštą šokoladą su plakta nesaldinta grietinėle, kad susimaišytų su karštu šokoladu. Tai yra skanu!